紅茶是加工過程理化變化最大的茶類，有全發酵茶之稱。紅湯紅葉是紅茶品質的基本特徵。但是你怎麼判斷你喝的茶發酵就是全發酵呢？這裡先留個懸念。
先了解下什麼是紅茶？
指無論使用的茶樹品種是什麼，無論是什麼地區，無論是否在製作工序細節上有不同之處，只要符合萎凋-揉捻(切)-發酵-乾燥這樣的工藝，都可以稱為紅茶。
原料(茶青)的選擇，決定了茶葉品質的起點。
原料受地理位置、季節、氣候、茶園管理、施肥、陽光、雨水、土質等影響。這些因素又決定茶青肥厚程度、葉面大小、內含物質等。
茶青/鮮葉嫩度不同決定了工序與等級
茶青/原料的分類決定了工序與等級制茶工藝決定了茶類、發酵程度、外形(色澤)、滋味、香氣、湯色、葉底(澀)。
◆制茶工藝是轉化苦澀為醇和的關鍵
茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔蛋白質結合所產生的感覺。
影響茶葉苦澀程度的因素還有茶樹品種特性、產地自然環境、採摘標準。圖片來源《烏龍茶的世界》紅茶的製作工藝萎凋-揉捻(切)-發酵-乾燥
從工藝上紅茶可分
正山小種/金駿眉是正山小種工藝裡面的極品
功夫紅茶：「閩紅」有「坦洋」「白琳」「政和」三大工夫其由於產地品種各異品質各有特色；世界馳名的「祁紅」「滇紅」等在國際上有特定市場，「宜紅」「寧紅」「湖紅」等也頗受市場歡迎。
紅碎茶
這些品種之間只在具體的細節上有所不同，大致工藝都基本符合紅茶的萎凋-揉捻(切)-發酵-乾燥。
萎凋的目的：通過萎凋，一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉、梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；由於水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成紅茶色、香、味的特定品質奠定物質變化的基礎。
萎凋方法有室內自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋。目前，普遍採用萎凋槽萎凋。
萎凋槽萎凋萎凋機-福建農業職業技術學院陳康副教授提供揉捻目的：一是使葉細胞組織破壞，茶汁外溢；加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎。使葉片揉捲成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。茶汁溢聚於葉條表面，衝泡時易溶於水，增加茶湯濃度，並形成光澤的外形。
條形揉捻機發酵的目的：發酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵性工序。良好的發酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質。
發酵中的坦洋工夫-福建農業職業技術學院陳康副教授提供乾燥的目的：利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發酵的品質固定下來。蒸發水分、縮緊茶條，固定外形，保持足幹，有利於保持品質。散發大部分的低沸點的青草氣味，激化並保留高沸點的芳香物質，獲得紅茶特有的甜香味。
紅茶乾燥設備-福建農業職業技術學院陳康副教授提供到這紅茶的工藝都介紹完了。那麼現在我們都知道紅茶是全發酵的茶，但現實中真的如此嗎？
如果萎凋不到位的紅茶，含有青味，這樣也是全發酵的紅茶嗎？
如果葉底不是全紅色的，而是七綠三紅或五綠五紅或七紅三綠，這些也是「全」發酵的紅茶嗎？
如果發酵不到位呢？
或者以上三種情況同時發生呢？
很多時候我們下意識的認為你需要購買的就是紅茶，那麼你拿到的就是紅茶，但實際上呢？以上幾種情況你能分辨嗎？
很多時候「紅茶」只是全發酵代名詞，但不代表套上這個「代名詞」的「茶」都是全發酵的。