之前，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應該介紹潮汕菜才對！
其實，此潮州非彼潮州。
潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
潮州八邑
也正因如此，以前潮汕地區的商幫會被稱為潮州幫口，在各地的會館稱為潮州會館。而作為一個存在已久的菜系，一般正規叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影裡，稱呼潮汕人也是「潮州人」。所以，很多時候，潮州是泛指整個潮汕地區，而不是單指現在的潮州市。
話說回來，潮州菜為什麼會有如此高的聲譽？
如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠也無法理解這個問題。潮州菜形成的原因非常複雜，不僅包括地域的因素，諸如物產、族群構成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿易活動等帶來的各種文化衝擊與交流。
縱觀國內外各大菜系，我們都不難發現，菜系一般先以地域劃分。
為什麼呢？因為地域性是菜系形成的最根本原因。所謂靠山吃山，靠海吃海，而菜系是各種原因長年累月形成的，在物流並不發達的古代，地域決定了物產，物產又決定了菜系的食材選擇範圍，也很大程度影響了烹飪的思路。
按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區域約10346平方公裡，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個相對封閉的區域，且海岸線相當長，因此潮汕靠海的優勢，給潮汕人的食材清單裡帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對潮汕的最主要印象。
但潮汕的地理特點還不僅僅是靠海，潮汕水網密布，區域內有韓江、榕江、練江三大主幹河流，也帶來了河流衝刷與沉澱下來廣袤平原，給予了潮汕地區農耕的優越條件，因此，各種穀物所做的粿，也就應運而生。
而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十餘座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區海拔最高的山峰。綿長的海岸線、密布的水網、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環境，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個潮汕地區豐富的物產及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎條件。
潮汕特產地圖
而且由於物產豐富，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化裡，會特別注重時令與新鮮度，儘量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對「鮮」的執念。如《南澳漁名歌》，就把每個月應該吃什麼海鮮，編成潮汕歌仔（當地民謠的一種形式）：
是誰認得天頂星？是誰認得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北鬥出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。
這裡出現的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場魚販攤位也是佔了很高的比例，各種各樣漁獲琳琅滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身，像這種體型巨大的魚，在別的地方菜市場也是很難見到的。
野生龍躉與魷魚
各色海鮮
各色海鮮
而潮汕對海鮮就有食諺語曰「一鮮二肥三當時」，可以說是對海鮮食材挑選的總則，非常強調時令，在特定的時節吃應季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對食材與美食的極致追求。
說美食為什麼要講種族構成？因為這一點不明白，你可能很難理解一個沿海人群，為什麼在食材清單裡既有那麼多海鮮，又有那麼多的米製品，同時又還能看到古時一些中原飲食習慣的影子。
現在的潮汕人，其實是經歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻裡，會認為潮汕人是疍家、畲族、俚族、漢族等的後裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主幹。
以上族群，除了一脈是歷史久遠的俚族，因為被同化的比較徹底，因此在潮汕的飲食習慣裡並沒有留下太多的痕跡。其餘幾支族群，都對潮汕的飲食習慣，有著巨大的影響。
1.疍家
潮汕疍家屬於百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時，廣東不服中央管轄的疍人多達5萬餘戶，惠州、潮州一帶「尤多」。疍家人即水上民族，《潮陽縣誌》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生。按《潮嘉風月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個姓氏。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。
疍家歷史圖片
2.畲族
另一脈的畲族屬於遊耕民族，畲族認為自己的起源是潮州鳳凰山，後才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭議，因為關於畲族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。
但不論是否以本地土著看待，有一點是不能否認的，那就是畲族對潮汕文化的深遠影響。按張新民老師觀點，畲族對於潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農耕文化與稻文化的淵源。畲族的嘗新節，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畲族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻穀，後被天庭追殺，盤瓠最後被打落在潮州的鳳凰山，稻穀也撒了，最終將稻種帶給了人間。
而農耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時節應該不下三十個，每個時節的祭祀對象又不同，從而催生了以各種穀物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區分之細，不要說外地人，作為本地後生都很難一一認全。
例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發酵與否，做法差異，都可能會是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時節會用到，後者一般是潮陽地區用於七月半。而如果再往裡頭加一些別的食材，又會衍生出新的粿品出來，例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草；菜頭粿，就是加入了白蘿蔔；揭陽的桌球粿，則是加入了檳醅麩；荷蘭薯粿，就是往裡頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進一步細分，例如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿以及筍粿，就是粿皮相同，粿餡不同。
這些粿的誕生，與畲族的祭祀文化實際上是密不可分的。
鼠殼粿
3.北方漢族移民
除了俚、疍、畲幾族，潮汕人的主幹構成還是漢族移民。
自秦開始，潮汕迎來數次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為「河老」。按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源於河東地區，指的是自唐初到潮、泉一帶平「蠻僚」之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。另一支是先經由閩，再轉遷入潮汕，一般被稱為「福老」。這個詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族後裔。後者一般被認為是構成現在潮汕族群的主幹。
遷徙除了帶來了更多先進文化的衝擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現在看到的潮州魚生，其實是唐代及唐以前的中原文化，我們有個成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是薑絲等配菜，因為薑絲是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。除了金齏玉膾，跟膾有關的成語還有「食不厭精膾不厭細」、「膾炙人口」等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時是非常流行的，然而中原至唐以後已經沒有這一吃法了，但潮州仍有。
潮州魚生
而由於潮汕的漢族主幹是經由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源於福建莆田湄洲島，在祭祀對象上，兩地都有一定的淵源。
老媽宮粽球
而現在的潮汕人，已經是經歷了很多代人交融雜居後而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，既然是粿，自然與稻文化脫不開關係，但傳統製作方法裡又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關係，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統一的形態。
潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實如此，潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環伺，在陸路交通比海路交通發達得多的古代，實際上環境是相對閉塞的，除了數次中原戰亂帶來的漢族南遷外，實際上與中原交流並不多。
然而，也正是因為這種閉塞，加上數次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的一些特色和影子。
例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現在在各菜系裡，不能說完全沒有，但著實不多，但在潮汕地區可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是未被馴服的野菜。另外早餐常見的益母草、真珠花菜，也可以算是屬於野菜範疇。還有潮汕配糜的雜鹹裡，有一款非常經典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系裡也不會把它視為食材。
鹹究麻葉
而除了民眾家常，能上檯面的精細潮菜中，也有野菜身影，堪稱經典的護國菜，其實傳統做法也是野菜做的羹。
除了食野菜之外，古時中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配鹹菜中，琳琅滿目的各類生醃，以及潮州魚生，都是很好的佐證。生醃蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生醃蟹做法非常接近：「北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹」。
生醃蟹
這種古食遺風，不僅僅只是體現在這幾樣菜上，對潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠的影響。
目前擔當潮菜烹飪手法主角的，依然是醃、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法。而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而後期發展出來爆炒的技藝，在其他菜系裡幾乎成了主角，但在潮菜中並不佔很高分量。
當然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發生美拉德反應從而產生焦香口感，但潮菜中牛羊豬並不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如穀氨酸鈉，廣泛存在於貝類、紫菜等各種海產上，它的特點就是不耐高溫，高溫變成了焦穀氨酸鈉則鮮味全無。因此，烤以及後來佔據中餐主流的爆炒，為什麼在潮菜中體現的不多，也正因如此。
而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現，在文字語言上也是如此。
例如筷子，潮汕稱為「箸」，白粥稱為「糜」，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉，而是「焯」牛肉，水煮雞蛋稱為「煠」蛋，烤魷魚稱為「煏」魷魚，溫熱食物稱為「煆」燒，燜番薯稱為「熻」番薯，以上都是古語在潮汕話裡的痕跡。
正如《舌尖》的導演陳曉卿所說：「沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島。」
= 潮州菜的今生 =
潮菜真正走向成熟體系，還是在於近代商貿的發展。
潮汕人善於經商這件事情，其實不需要搬出太多個例來佐證，因為潮商很早就是國內排前幾的商幫，有一種說法是明清時期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商。《潮州府志》也有記載：「潮民力耕多為上農夫，餘逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地.…其舶艚船則遠達各省，雖盜賊風波不懼也。」
商貿活動，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經商帶來了財富。倘若不是經貿活動帶來的財富，潮菜也無經濟基礎來推動菜品的精細與創新，否則與消費水平不匹配，最後必然是曲高和寡。可以說，正是因為商貿的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛。在民國時期，汕頭仍是中國國際貿易的重要一環，而那時候也是近代潮菜的鼎盛時期，酒肆林立，當時最出名的中央酒樓，就位於南生公司樓上。
中央酒樓舊址
一般也認為上世紀初的民國時期，是潮菜真正形成的時間點。而後中日戰爭爆發，汕頭經貿活動停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了，反而在香港與東南亞得到繼續發展，這些是後話了。
貿易除了帶來財富之外，貿易商品本身也對潮菜有很大影響。潮汕幾百年來貿易的最主要商品就是糖，因此在潮菜裡糖也是有著非同一般的地位。《舌尖》裡提到的鴨脯，就是用糖的副產品——甘蔗渣燻制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅、束砂、酥糖、瓜冊等等，有些是小吃，有些是可以上檯面的精細潮菜，可以說數不勝數。甚至潮汕喜宴都會講究「兩頭甜」，即第一道菜與最後一道菜，一定是甜味的，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠影響。
商貿推動了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機會。潮商經貿以糖貿易為主，這條糖貿易航線在明清時期活躍區域非常廣，以一句諺語來概括，叫「上至天津，下至馬辰」，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個城市，幾乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在貿易地落地生根了，典型的如泰國的吞武裡大帝，暹羅改名泰國時的第一任皇帝——鄭信，也是原籍潮汕。
而潮人所到之處一定會有潮州會館或潮州菜館。這些會館菜館，不僅是商人們觥籌交錯的場所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿活動中與其他菜系不斷交流，包容並蓄中發展而來。
所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬於潮汕的食材，例如潮汕砂鍋粥、粿條裡常見的冬菜，原是天津的特產，只不過天津冬菜用的是大白菜，而潮菜裡用的冬菜用的是南方更為常見的捲心菜。還有像沙茶，源於印尼的傳統醬料——沙爹（Sate），也是經過本地化改良後，成為了潮菜中頗具分量的一味調料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。
沙茶
包括潮州滷水裡也有來源於東南亞的特色香料——香茅、紅蔥頭。
紅蔥頭
這些既不是潮汕也不是中國的產物，被用在了潮州滷水裡，讓潮州滷水成為了眾多滷水流派中獨具特色的一脈。
= 潮州菜的特色 =
說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。
現代的潮州菜，如果以林自然大師作為標杆的話，那麼有一個詞是一定繞不開的，那就是精細，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細潮州菜譜》。
當然，精細二字只是在他手上發揚光大，但並不是在他手上開創，因為潮州菜，或者說潮汕人的飲食習慣，都是一直以精細著稱，不管是上得了臺面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些製作繁複精細的菜譜。
精細潮菜裡，最經典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡單，卻花費大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。
白灼響螺片
再如脆皮婆參，步驟更是多到令人髮指，豬婆參要先浸泡清水幾個小時，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開後關火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷乾淨，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內腔也可以刮乾淨，最後再浸一天，使得徹底發透。至目前為止就浸泡了三天多的時間，共浸泡了四次。
接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯裡燉煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最後如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反覆用熱油淋上，使得表面起泡變脆。最後的最後，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成。
脆皮婆參
潮菜的精細，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價格非常低廉的，但潮菜一樣用精細的處理方式來對待它們，通過各種繁複、精細的製作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為並不普通的美食，可謂粗菜精製。
像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會用它進行精心烹調，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入鹹菜汁，這樣麻葉會有一種獨特的風味，最後才是下鍋加蒜頭、豆醬等調料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為「鹹究麻葉」，一大包麻葉最後炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個小時。
鹹究麻葉
而潮菜中的名菜——護國菜，原料雖為野菜（後改用番薯葉），做法卻非常複雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……
另外一個大家熟知的例子是潮州滷水，最複雜的滷水大腸，大腸價廉，但做工卻一點也不省事。滷水要先開高湯，開一個高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味滷料，每一種湯料與滷料可能處理也不同，雖然開滷的食材並不貴，但整個開滷過程非常繁複。大腸還要經過反覆清洗、焯水後才能入滷。
前面講過了，潮菜繼承了古越的很多飲食習慣，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說，鱟、蛇、蟬、蔗蟲、蜂、河魨、各類野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清單之一，當然有些食材，例如鱟現在列為保護動物不會再食用。
因為雜食，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多，因此很多外地人慕名來到潮汕之後，往往會感慨吃到了很多從未吃過的東西，尤其是去吃夜糜，面對琳琅滿目的各色海鮮、打冷、生醃、野菜，名字都叫不出來，更別說點菜和挑做法了。
很多人會覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮。
什麼叫極致新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉
肉類一般屠宰後會經歷幾個階段：新鮮期，僵直期，後熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰後兩個半小時就會進入僵直期。而僵直期是非常不適合食用的，此時酸度高，肌肉僵硬，還會有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰後排酸，過了僵直期後再出售，這也是最符合常理的，因為很難保證屠宰場屠宰後兩個半小時內可以上桌食用。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時間賽跑，屠宰時間配合飯點時間，兩三個小時內上桌，一天多次屠宰，確保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質會特別柔嫩，這也就是為什麼一個沿海不養牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。
另一個例子，是魚飯。
魚飯
潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會把新鮮的海魚叫「就撈魚」，意思就是剛撈上來的魚的意思，一般市場賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時候遠洋捕撈到岸時間不定，所以漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟後再售賣，這種熟魚稱為「魚飯」，也是對新鮮極致追求的體現。
這些僅僅只是潮菜追求極致新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上，潮菜都對食材的新鮮度有著極為嚴苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時令。所以有時候即使是同一樣東西，如牛肉火鍋，但在潮菜裡吃起來卻又如此不同。
常有句話，叫「食在廣州，味在潮汕」。
其實廣府粵菜已經是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。
在各地火鍋都在研究湯底的時候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最後，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。
各類打冷菜，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮，放涼收幹，大道至簡，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜。
凍紅蟹
當然，潮菜的味，並不是全部都用清水這麼單一。
很多人以為潮菜是不會用到辣椒花椒的，其實不對，潮菜也用香辛料，但與川菜不同，川菜更善於調配香料之間的配比，混合多種香料，食材與香料可以達到最好的配合狀態，互相激發。
但潮菜用香料，更多的則是為了闢除異味，突出食材本味。例如你去潮汕市場買羊肉，一般會給你配南姜與甘蔗，這兩味的作用其實就是為了闢除異味而已，量也非常少，並不取佐料本身的味道。包括潮州滷水裡用到的花椒，也不是取其辛辣，而是為了闢除肉臊之味。
味在潮汕，在我看來除了突出本味之外，還在於潮菜賦予了食客自主調味的權利。潮菜有一個特點，叫一菜一碟，也就是一道菜就會配一種或多種固定的蘸料。例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶，潮陽地區會配豆醬。又如滷水，一般配的是蒜泥白醋以及滷汁。
滷水與蒜泥白醋
龍蝦配桔油，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆乾配韭菜鹽水……除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，則菜不成菜。我們都知道眾口難調，但是潮菜卻把這個調味的權利給了食客，充分給與食客選擇「味」的權利，追求本味還是蘸料的味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好，這種烹製後調味的一菜一碟、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方。
= 值得打卡的菜品 =
最後一節，我想也是對各位打算來潮汕大吃大喝的你們最有用的一節了。
一般去潮州菜館點菜，也都會點一盤潮州滷水，而且一般是第一道上的菜。
潮州滷水跟其他滷水有什麼特別的呢？第一是滷水的湯底，吊高湯所用的材料包括了乾貝、大地魚乾、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、豬皮、鵝油等食材，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風乾海鮮的獨特風味；其次是滷料非常特別，包括了像南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等別的滷水中很少見的食材，因此辨識度很高，味道與其他滷水大不相同；最後是滷的食材本身，除了常見的豬頭肉、五花肉、豬腸、滷蛋、豆乾等等，潮州滷水還有一種非常特別的滷水——滷獅頭鵝。
滷獅頭鵝
獅頭鵝我國唯一的大型鵝種，原產地是饒平，現澄海養殖居多。在潮汕逢年過節是必須要吃滷獅頭鵝的，甚至有「無鵝不成宴」的說法，可見其在潮菜中的地位。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕，滷水獅頭鵝就不能不吃了。
那吃哪個部位呢？下面一一介紹。
滷味拼盤
1.獅頭鵝粉肝
獅頭鵝粉肝
一片粉肝入口就是入口即化的感覺，完全不需要用力就可以把它含化了，加上潮汕滷水獨有的甜味與鮮香，簡直讓人慾罷不能。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個粉肝大的可以接近一斤，所以吃起來很有滿足感，口感豐腴。
2.獅頭鵝腸
獅頭鵝腸
常有一句叫有肝無腸，有腸無肝，肝要填鵝餵肥才能使其粉嫩肥美，但鵝腸相反，要提前一天停止餵食，鵝腸才會幹淨肥腴，所以兩者往往是不可兼得的。
超級Q彈的鵝腸
這樣鵝腸才能爽脆又入味，沾上點蒜泥白醋，滷香在口齒間四溢，白醋又化解了肥膩，最後是彈脆的質地帶來的快感，一切都是恰到好處，你就會明白為什麼小小一盤鵝腸敢賣這樣的價錢了。
3.獅頭鵝頭
軟嫩的鵝頭冠肉
如果按價格論，老鵝頭才是最貴的部位。因為獅頭鵝頭部前額肉瘤發達，向前突出，且頭特大，肉質細嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝頭越大，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴。換言之，超大的鵝，鵝身並不好吃因此不值錢，因為所有的飼料錢，最後只為養大一個鵝頭。
4.其他獅頭鵝部位
滷鵝翅
除了鵝肝鵝腸及鵝頭，鵝翅、鵝掌、鵝胗、鵝血及鵝肉也都非常好吃，如有機會都不妨試試，各個部位口感味道不盡相同。
5.其他潮州滷水
潮州滷水除了獅頭鵝，還有很多如隆江豬腳、豬頭肉、豬粉腸、豬大腸等滷水。
隆江豬腳
其實在潮汕，滷鵝、滷水是隨處可見的，很多都掛著蘇南滷鵝、澄海滷鵝、隆江豬腳等牌子。如果你走在路上看到飯點時間很多人在排隊買滷鵝，那麼說明這家店也還做的不錯，可以試試。
糜，也就是煮到米粒剛爆花時的稀飯。在潮汕是一種地位非常高的主食。按張新民老師的說法，糜之所以在潮汕盛行，跟這裡的氣候環境有很大的關係，因為悶熱易出汗，所以潮汕人偏愛這種帶水分的主食，尤其夏天更是如此。
而夜糜，顧名思義就是晚上吃的糜，與早糜相對。一般來說潮汕人的早糜比較簡單，在家裡一碗稀飯，幾碟雜鹹（如橄欖菜、鹹魚、貢菜等等），一頓早餐就打發了。但夜糜一般是作為夜宵出場的，說是「潮汕的深夜食堂」也不為過，一般不在家裡吃，而是三兩好友出去嗨的場所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主場，各種糜配多到令人咋舌。
夜糜與糜配
而夜糜與打冷又是什麼關係呢？打冷一詞源於香港，因為潮州人在販賣冷盤熟食時，都是裝在籃子裡售賣的，沿路會喊「擔籃」，後粵語則稱為「打冷」，一般指的就是潮州菜裡的滷水、魚飯、生醃等，而這些都是夜糜裡的配菜，而由於這種吃法堪稱潮菜裡的經典，所以打冷一詞後也被延伸用來指潮州菜。
一般吃夜糜打冷的地方，沒有菜牌，所有的食材都是擺在攤檔上，食客指著食材，指定做法，旁邊服務員阿弟逐一記下，然後就坐後很多即食的菜品如滷水、魚飯、生醃等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。這種點餐方式對於本地人來說當然駕輕就熟，但對於外地人來說，如果對潮州菜不熟悉，又沒事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然無從下手，所以，為了避免大家到時一臉懵逼，下面我給大家一一介紹下。
1.魚飯
雖然帶個飯字，但跟飯一點關係也沒有，其實是煮熟放涼後的魚。至於為什麼叫魚飯，也是跟疍家傳統有關，疍家以前被稱為「不粒食者」，也就是不食五穀，所以魚對於疍家人來說就是飯，因此稱為魚飯。魚飯可以說是潮州菜裡經典中的經典，也是夜糜必點的菜品之一，是潮州菜對「鮮」的追求最好的體現。
巴浪魚飯
秋刀魚飯，秋刀屬於日料常見的魚，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀魚做的魚飯，味道要比冷凍的烤秋刀更新鮮，可以一試。
秋刀魚飯
烏魚飯，舌尖裡講到烏魚子就是這種魚的魚卵。同樣性價比高，細骨少，肉質會偏松一些，但肥美的時候魚油很香，價格也不貴。
紅魚飯，也是常見的魚飯之一，味鮮，肉質細膩有彈性，配糜佳品，但對於不常吃海魚的人來說會覺得魚腥有點重。
紅魚飯
金龍魚飯，肉質非常細膩水嫩，味鮮，骨刺少，價格比前者都要貴，且比較稀少，不一定有，要碰運氣。
金龍魚飯
墨魚仔飯，就是小墨魚做的魚飯，尤其在有春（墨魚卵）的時候，異常鮮美，但量也不多，也要碰運氣。
墨魚仔飯
2.生醃
生醃，即各類蝦蟹貝類不經過加熱，洗淨之後經過鹽水浸泡後，加各種調料醃製而成，這種做法在別的菜系裡也可以看到，例如醉蟹或醉蝦。其實，生醃在潮汕飲食習慣中由來已久了，種類也是多到數不過來，各種蠐（海蟹）、蟹、癟蟹（螃蜞）、蝦、蝦姑、血蛤等蝦蟹貝類，都可以拿來生醃。
一般正規的門店，對於生醃的食材選擇是非常嚴苛的，必須是新鮮的食材，否則絕對會引起腸胃不適。當然如果你腸胃不好或擔心衛生問題，可能就要慎重考慮了。
如果只吃一兩樣，醃三眼蠐、醃血蛤、醃瀨尿蝦、醃膏蟹、醃蝦都值得一試，夏天癟蟹的季節也可以試下醃癟蟹。
生醃三眼蠐
生醃蝦
生醃血蛤
3.雜鹹
雜鹹，原意是各種冷盤鹹醃菜的意思，後來延伸到各種配粥的麻葉、鹹魚都歸入雜鹹的行列了，甚至有些貝類生醃小菜也可以稱為雜鹹。
最出名的雜鹹包括鹹菜、菜脯、橄欖菜、白糖貢菜、潮州老香黃、紅肉（薄殼肉）、麻葉等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，價格也很便宜，大家可以點幾樣試試。
各色雜鹹
4.海鮮小炒
在夜糜或大排檔夜市裡，你會看到一排排新鮮的漁獲擺在攤上任食客挑選，一般每一種海鮮都有一種或幾種特定的做法，例如青蟹會用來姜蔥炒或豆醬焗，鮮魷會用來白灼切片沾芥末醬油，薄殼只有一種吃法那就是炒九層塔（金不換/羅勒），炸佃魚（九肚魚）或酸菜佃魚湯等等，以上這幾道菜都是很推薦的。
豆醬焗膏蟹
九層塔炒薄殼
5.熟食煲
熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、鹹菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕剛好是天氣比較冷的時候，點一兩個熟食煲也是不錯的選擇。
6.潮州魚生
前面講了，潮州是國內少數還保留膾食方式的地區之一，目前汕頭也很少見到這種吃法，如果想一試魚生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是魚生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打個卡，魚生和牛肉火鍋都值得推薦。
潮州魚生與配菜
說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但還是建議到當地的潮汕牛肉火鍋店一試，你會重新認識潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉
新鮮到抽搐的牛肉
為什麼說潮汕牛肉好吃？除了我們熟知的肉質 、刀工、時間控制等等，必須提的是，潮汕地區整條牛肉產業鏈非常成熟，可以良性循環，整個潮汕地區的消費量也足以支撐起這麼一個產業，因此當地的火鍋店，用於火鍋的肉只用好肉，新鮮肉，同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是產業鏈原因所造成的。
下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。
潮汕牛肉部位
這張圖算是老生常談，只要一談牛肉火鍋就會把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵，我結合牛排部位來說。
細分的牛肉部位
1.脖仁
接近上腦靠近脖肉的位置，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細嫩，分量少，價格偏貴一些。
脖仁
2.吊龍及吊龍伴
牛排裡的肋眼到西冷一段，均可稱為吊龍。
切好的吊龍
3.匙肉
對應的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對應匙仁，細嫩帶少量筋花。
匙仁
下肩胛肉（牛排稱為板腱）對應匙柄，中間帶橫筋。
匙柄
4.肥胼
對應的是牛腩位置，特徵就是每一片都帶著一塊黃色的牛油，口感肥膩細嫩，對牛脂香味情有獨鐘的值得一試。
肥胼
5.胸口朥
牛胸油，雖是脂肪，但焯熟之後口感是彈脆的，第一次吃會非常神奇，而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少。
胸口朥
6.三花趾/五花趾
對應牛腱子芯部位，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是後腳牛腱子芯，五花趾優於三花趾，口感彈脆爽口，不肥膩。
腳趾
7.嫩肉
臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質偏瘦一點，嫩度適中，如果人多可以點一盤試試，如果人不多，前面的點完就應該飽了，嫩肉可以不用打卡。
8.生丸/肉丸
潮汕牛肉丸也是必須打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，這樣牛肉的肌肉纖維不停延展摺疊，就會特別有彈性。
手打牛肉丸
1.鱟粿
鱟粿
鱟粿最傳統的做法是用鱟卵做的，但很早前就已經開始不下鱟卵了，現在鱟已經被吃成了保護動物了就更不可能了。鱟粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，內有肉醬丸子、蝦、香菇、鵪鶉蛋、魷魚絲等。
2.無米粿
無米粿
粿皮一般會煎到外面焦脆，裡面保持鮮嫩，淋上潮汕地區特製的辣椒醬（不會很辣），屬於每個學生放學路過都會去打卡的小吃，也是粿品裡的經典。
3.筍粿
筍粿
筍粿，是潮汕筍的吃法中最經典的一種，新鮮稚嫩的筍加上蝦米、豬肉末、香菇等突出鮮味的餡料，包上粿皮，可以蒸也可以像無米粿一樣煎，可以鮮出天際。
4.鼠殼粿
鼠殼粿
鼠殼是潮汕特色的野菜，以鼠殼草做粿的傳統也由來已久，餡料有鹹有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、蝦仁、豬肉等一種或幾種。
5.紅殼桃粿
紅殼桃粿
餡料與鼠殼粿造型類似，只不過粿皮加的是紅曲進行調色而不是鼠殼草，同樣有鹹甜之分，鹹的一般包括香菇、蝦米、板慄、豆腐乾條、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（銀杏果）、瓜冊（糖冬瓜）及白芝麻等。
6.蠔烙
蠔烙
這個大家都不陌生，蠔的鮮，鴨蛋與薯粉用豬油煎後的酥香，沾上特色的魚露，使得這道菜成為潮州菜經典中的經典。
7.粽球
粽球
老媽宮粽球，也算是潮汕經典的小吃之一了。都說粽子有鹹甜之分，潮汕的粽球則可以甜、鹹雙拼，一般餡料包括綠豆沙、烏豆沙、芋泥、香菇、蝦米、臘腸、大地魚乾末、蓮子、慄子、南乳鬃頭肉等中的數種，可以說料比糯米還多。
8.普寧豆乾
普寧豆乾
潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而內裡保持粉嫩，蘸料一般用韭菜鹽水，與別的地方風味大不相同。
9.豬腸漲糯米
豬腸漲糯米
簡單地說就是糯米灌腸，取的是豬大腸中段而不僅僅是腸衣，調料跟其他小吃一樣，也是一如既往的豐富，包括糯米、豬肉、香菇、蝦、蓮子等，煮熟後蘸甜醬食用。
1.白灼響螺
白灼響螺片
響螺是精細潮菜裡比較高級的海鮮了，兩斤的海螺去殼後再去硬肉後，也就幾兩肉而已，所以非常金貴。
2.凍紅蟹
凍紅蟹
紅蟹是海蟹中肉質最為清甜的一種，幾乎無腥味，鹹鮮味卻非常突出。沒有加鹽以及任何調料，全憑紅蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏後鮮味進一步集中，使得鮮味異常突出，成為精細潮菜裡的經典之作。
3.豆醬焗蟹
豆醬焗蟹
這道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆醬是潮汕本地的普寧豆醬，利用豆醬與水焗熟之後的肉蟹，保留了肉蟹本身的細膩鮮甜，也多了普寧豆醬這種發酵調料帶來的調料鮮香。
當然，精細潮菜裡也有很多像苦瓜煲、炒芥藍、芋泥、糕燒雙色、反沙芋等普通菜品。
1.腸粉
汕頭腸粉
潮州腸粉
潮汕的腸粉粉皮薄且帶點韌性，餡料上也延續了其他粿條、粿汁等潮汕早點的風格，餡料豐富，用料非常多，一般會有豬肉、蝦、雞蛋、冬菇、豆芽、生菜等。醬料也是潮汕獨有，各地都有所不同，有甜醬油、滷汁、勾芡滷汁（潮陽）、花生醬（潮州）、沙茶醬（潮州）等。
2.粿汁
粿汁
粿汁的粿則有兩種做法，一種是蒸（汕頭的做法），一種是烙（潮州的做法），制熟後剪成三角形的粿角。由於本身是米製品，味道與粿條接近，屬於味道比較淡的食材，所以粿汁的澆頭，一般是各色滷水，如五花肉、大腸、粉腸、滷蛋、豆乾等等。
3.焯肉湯
焯肉湯
潮汕各地都有各種形式的焯肉湯存在，例如最常見的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等，一般都是一樣適合做湯的蔬菜搭配一兩樣豬肉或豬雜。
4.粿條湯
豬雜海鮮粿條
潮汕的粿條湯也是經典中的經典，且不論早餐還是正餐，都可以看到小店裡有人在吃粿條湯。潮汕粿條重點在於湯底，一般豬雜粿或海鮮粿用的是豬骨頭熬製的高湯，牛肉粿用的牛骨高湯，跟前面講的焯肉湯一樣，湯底是不用來焯肉和粿條的，都是在清水中焯燙就倒到碗裡，最後才倒上骨頭高湯中。
5.糖蔥薄餅
糖蔥薄餅
一般出來兜售糖蔥的小販，糖蔥都做好的，餅皮是現做的，一塊餅皮，內包一塊糖蔥，黑芝麻與花生碎若干，香菜一根（不喜歡香菜可以不下），包好後就是一份完美的糖蔥薄餅，入口先是清淡的麵皮，中間是堅果的香味，裡面的酥脆的糖蔥，以及一絲絲提味的香菜，層次分明。
6.其他
也許對於很多人來說，並不想關心潮菜是怎麼來的，為什麼會是今天這個樣子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解，因為對於很多人來說，知道哪裡好吃，哪些好吃就足夠了。
確實如此，所以我也花了一半有多的篇幅去介紹大家所關心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介紹給大家，雖然作為一個默默無聞的美食po主，但我仍把介紹潮菜視為本分之事。
最後，謹以此文獻給所有愛好潮汕美食及潮州菜的各位。
（本文首發於什麼值得買）
本文受權轉載自「識食務者」，原文標題《兩萬字長文，讓你重新了解潮州菜》，未經授權禁止轉載。
參考文獻：
1.張新民《潮菜天下》及附錄《林自然精細潮州菜譜》，中山大學出版社；
2.黃挺，陳佔山《潮汕史》，廣東人民出版社；
3.黃贊發《潮汕先民與先賢》，汕頭大學出版社；
4.潘英俊《粵廚》系列叢書， 廣東科技出版社；
5.朱彪初《潮州菜譜》，廣東科技出版社；
6. 哈洛德·馬基《食物與廚藝》，北京美術攝影出版社。