人從進化開始，到人類社會的形成和發展，便逐漸產生和豐富了飲食文化。傳下來的古話：「民以食為天」、「飲食男女」、「食色，性也」……都說明了飲食文化是與人的進化相伴而來的。河姆渡文化出土的稻穀和甑這種釀酒用的工具，都以實物證明了越地飲食文化的源遠流長。
魯錫堂、盧祥耀兩位越文化研究專家，花了十年時間，收集整理了大量的越地飲食文化資料，投入了大量的精力進行研究，最終撰寫完成了《舌尖上的越文化》一書。他們力圖以越文化的視角去探究其歷史淵源，說明紹興菜在某種程度上為中華菜餚增香、添色、加味，可以說越菜文化豐富了中華飲食文化。
越菜作為個性特色明顯的菜系，從廣義來說，其區域不少於寧紹平原和杭嘉湖平原，整個長三角地區都有其交駐和輻射。越中人委實好福氣，因氣候適中、環境適宜，魚米之鄉特產豐盛，口惠而實至，人人都能成為美食家。
魯迅先生在《朝花夕拾》裡就說過：「我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極鮮美可口的，都曾是使我思鄉的盅惑。」
莫言春度芳菲盡，別有中流採芰荷。——唐·賀知章
翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥。——宋·楊萬裡
蓴羹菰飯香滿船，正是江頭落帆處。——宋·陸遊
其弟周作人先生可謂是越菜的擁躉、真正的美食家。這位散文大家筆下洋洋大觀的著作中，描寫越菜美食的就有數十篇。如說到越菜很有名的「鯗凍肉」：「是鄉下人過年必備之品，《越諺》裡說：『為過年下飯，通貧富有之，男女僱工賀年，必曰吃鯗凍肉飯去』……」
在越地，菜與酒是相依相伴的，越菜產生、繁榮的溫床是鑑湖。正是它，這個紹興人的「母親湖」才釀造了最古老的米酒——紹興黃酒。鑑湖的物產，成為紹興人餐桌上的豐盛的食料，因而推動了越菜的發展。著名的浙東「唐詩之路」，是歷代文人墨客的遊歷之地，他們在這兒集結、出發，鑑湖的風景和越菜美酒恐怕也是吸引他們的重要原因。
糟醉風味
越人不但在數千年前就能釀酒，還能利用黴菌做菜，黴莧菜梗、黴豆腐、黴乾菜，以及由此派生開出的臘、醬、糟、醉等烹調製作菜餚的方法。比如油炸臭豆腐：「黴莧菜梗滷汁稠，浸透豆腐一夠晝。油炸氣息滿街香，逗得遊人口水流。」
黴千張、黴莧菜梗、黴豆腐
又如紹興醉方黴豆腐，據說新中國成立以後有個蘇聯專家來紹興考察茶葉生產，中方接待人員介紹此菜要小口品嘗，那專家品嘗後覺得十分美味，但也怪紹興人小氣，禁不住把整塊醉方送進嘴裡大嚼，結果只能大口吐出。當然，這只是說越菜的特色，越菜的烹飪其實是十分精細的。尤其明清以後，通過「無紹不成衙」的紹興師爺群體遍布全國這個渠道，把這些烹飪技藝、飲食文化交流到全國各地，對全國的飲食發展產生了深遠的影響。
越中五黃
越中人對吃之講究，經年累月，頗多招數，一般不是北方人之重口味糊吃海吃，也非南方為之喜好生猛野貨，其以精緻、時鮮、清淡為上，頗使異域人以為真吃文化也。如人家常說「喝茶」、「喝酒」，在越地則為「吃茶」、「吃酒」。舊時還有以「吃講茶」調解民間糾紛之習俗。
周作人先生論「吃茶」曰：「瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。吃茶之後，再去繼續各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少。」此等美味美景，亦是越文化浸淫下不可多得的越地風情。
長長圓圓是臘腸，和和美美滋味好。——民間俚語
箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。——宋·陸遊
在這魚米之鄉，作者為豐富飲食文化，整釐菜餚典故，自然是順理成章。《舌尖上的越文化》一書力圖不走技術性、操作性菜譜之老路，試著從文化的視角去探究越菜的沿革和淵源，展示越菜之故事的傳奇，表現飲食文化之博大和美妙。單從目錄中的分類都能感受到明顯的地域特徵：田園風姿·越中蔬菜；牧場風景·紹式肉類；禽舍風趣·稽山禽蛋；魚蕩風波·鑑湖水產；村姑風韻·菜中姻緣；學子風雅·清心助考。為能更直觀地展示並讓讀者領略越菜的風貌，書中更是配製了一百多張單品越菜圖例。