養殖肉牛不僅需要飼養技巧，還要選擇適合養殖肉牛的生長環境，以及市場需求，更好考慮肉牛種類的適應性和生產力等。
按照區域特點選擇肉牛品種。
1. 南方區域。南方區域農作物副產品和青綠飼草資源豐富，但肉牛產業基礎薄弱，地方品種個頭小，生產能力相對較低。推薦品種改良牛：西門塔爾牛、安格斯牛等。
2. 中原區域。中原區域農副產品資源和地方良種資源豐富，最早進行肉牛品種改良並取得顯著成效。推薦品種改良牛：西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛等；該區域地方品種牛：魯西牛、南陽牛、晉南牛等，經過長期馴化形成，具有適應性強、產肉率高等的特點也是優選的肉牛品種。
3. 東北區域。具有豐富的飼料資源，飼料原料價格低。推薦品種改良牛：西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、黑毛和牛等；該區域地方品種牛：延邊牛、蒙古牛、三河牛等，具有繁殖好、耐寒、粗飼料等也可優先考慮。
4. 西部區域。推薦品種改良牛：西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛等，四川西北地區耗牛品種和數量相對較大，已形成優勢產業。
肉牛品種的選擇，需考慮該品種是否具有市場優勢，不具備市場優勢的品種，產品價格低且銷量有限，養殖效益不高。
1.考慮產銷。生產白肉投入很大，成本較高，市場風險相對較大，必須按照市場需求量有計劃進行。餐飲行業對花肉的需求量較大，是肥牛火鍋、鐵板牛肉、西餐牛排等的優選產品。
2. 考慮雜種優勢。用引進優良品種培育的改良牛，具備雜種優勢，生長發育快，抗病力強，適應性好，可在一定程度上降低飼養成本，也可按照市場需求，利用不同雜交系改善肉牛質量，獲得最佳經濟效益。
3. 考慮牛隻性別。公牛生長發育快，生產瘦牛肉時應優先選擇。但如果生產高脂肪牛肉和五花牛肉，則以母牛為主。需注意的是，母牛較公牛要多消耗10%以上的精料，閹牛則處於公牛和母牛之間，如果選擇架子牛進行育肥，應在3-6個月齡時去勢，這樣可以減少應激，在一定程度上提高出肉率和牛肉品質。
選擇肉牛品種：
一、西門塔爾牛。
1.西門塔爾牛原產地在瑞士，因此並不是純種肉牛，而是乳肉兼用品種。
2.西門塔爾牛產乳量非常高，產肉量也不比專門化肉牛品種差，役用性能也比較好，是乳肉、役兼用的大型優質品種。
3.生長速度快，一般每日可增重1.35-1.45kg以上，生長速度與其他大型肉用品種相近。
4.牛胴體肉多，脂肪較少而分布均勻。
二、夏洛萊牛。
1.夏洛萊牛原產地在法國中西部，以及東南部的夏洛萊省和涅夫勒地區，是比較聞名的大型肉牛品種。
2.夏洛萊牛生長速度快、肉量多、體型大。
3.夏洛萊牛一般經過精心飼養，6月齡公犢可高達250kg，母犢可高達210kg，每日增重可高達1400g。
三、利木贊牛。
1.利木贊牛原產地在法國中部的利木贊高原，並因此而得名，在法國主要分布在中部和南部的廣大地區，其數量僅次於夏洛萊牛，育成後在20世紀70年代初，便開始運輸至歐美各國。
2.目前，世界各地都有廣泛分布，是專門化的大型肉牛品種，在1974年和1993年，我國多次從法國引進利木贊牛，在河南、山東、內蒙古等地區，改良為當地黃牛。