其味甚鮮，
名傍林鮮。
冬至過後，福嶼早市上，賣冬筍的攤子，一下就多了起來。
看到冬筍，總會想起多年之前，在連江貴安山上挖筍的經歷。也是這樣小寒節氣的一個周末，天色微亮，我們帶著挖筍的工具，踩著地上的白霜，走向蒼莽的大山。
山野間瀰漫著寒氣。透過薄薄的嵐霧，我們出發時的山村，只有隱約的輪廓。林子裡露宿的竹雞還在打盹，直到聽到我們的腳步聲，才撲愣愣地飛起，躲到遠處的枝頭上。
我問當地的朋友：為什麼，要在清晨上山挖筍呢？
他回答說，清晨的冬筍，比較好挖。
因為，經過漫長的冬夜，冬筍會蒸發一定的水分。溼氣滲透到地表，形成依稀可辨的痕跡。清晨，竹筍萌發的痕跡容易辨識。
而且，挖筍很累，這時的土層也比較鬆軟，可以少花點力氣。
壹丨
所謂「冬筍」，指的是冬天的毛竹筍。
毛竹，屬於禾本科剛竹屬植物，喜歡在光照充足，氣候溫和，雨量充沛的山間生長。因此，福州周邊的山地，隨處可見蒼翠蔥鬱的竹林，一年四季，都可以吃到竹筍。
有人說，竹筍，是最具中國特色的一種食材了。
中國最早的詞典《爾雅》中，就有「筍，竹萌也，可以為菜餚」這樣的文字。這裡的竹萌，泛指竹類初萌的幼芽。
筍，蟄伏在深厚的土層中，處於半休眠的狀態，被土壤和腐植質層層地覆蓋著，生長的速度極為緩慢，恰如一個在美夢中酣睡的小寶寶。
竹寶寶吮吸著溫暖的地氣，挺著胖嘟嘟的身子，披著金黃色帶有絨毛的筍籜，萌萌的模樣，確實可愛。古人叫它「竹萌」，真是傳神。
在《詩·大雅·韓奕》中，也有這樣一句：「韓侯出祖，出宿於屠……其蔌維何，維筍及蒲。」
這句話說的是，周朝時，韓侯初立，得周宣王厚賜，取香蒲嫩芽與竹筍以餞之。竹長南方，所以周王賞給韓侯的，大抵是《周禮》記載的「筍葅」——醃竹筍。
區區醃竹筍，在春秋時能成為周王的賜品，是不是足見筍的珍貴呢？
貳丨
南朝劉宋時期，戴凱寫《竹譜》，介紹七十多個品種的竹子，和各種風味的竹筍。可見，那時候賞竹、食筍的風氣頗盛。
唐朝時，專設「司竹」一職，「監掌植竹筍，歲以筍供尚食」。李商隱有詩句曰：
「嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金。」
竹，不求聞達於莽林，不慕熱鬧於山嶺，長年累月守著無邊的寂寞，於風霜凌厲中蒼翠依然。竹子勁節、虛空、蕭疏的個性，漸漸被古代文人，引為同道。
因此，竹筍在中國人的眼裡，不僅是一道美食，更是一種雅食。
北宋東坡先生愛筍是出了名的。
他在《初到黃州》詩中說：「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」。後來，更有傳誦一時的「無竹令人俗，無肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。」
清朝的美食家李漁在《閒情偶寄》中，談到飲食，首推蔬食，而蔬食中又首推竹筍。「此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？」
他概括「蔬食四美」：「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣」，而竹筍四美皆備。
叄丨
筍的品種繁多。而且，一年四季都有出產。
按時節分，春天破土而出的，稱「春筍」，夏秋時節收穫的，稱「夏筍」，冬季藏在土中的稱「冬筍」。冬筍的味道，比春筍還勝一籌。
尚未出土的冬筍，通身沒有一點綠色，勝在鮮嫩。
冬筍經過長時間的孕育，從土壤中攝取豐富的礦物質，品質最佳，營養最高，堅密細膩、鮮脆爽口。待到春雨之後，「竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳」，一露尖，就是春筍了。
楊萬裡有一首《煮筍》詩，說冬筍之脆嫩、百搭：「可齏可燴最可羹，繞齒簌簌冰雪聲。」
齏，是把竹筍弄碎；膾，是把竹筍切片弄成膾菜；羹，把竹筍切絲做湯。油燜冬筍，雪菜冬筍，燒二冬，冬筍燜蹄，冬筍竹蓀湯，冬筍鮮肉餃……
冬筍與其他食材的任意組合，無論是炒菜還是做湯，都十分美味。但冬筍的最佳搭檔，是豬肉。肉可以是鮮肉，也可以是臘肉或者鹹肉。李漁說：
「獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。」
筍燒豬肉，既豐富了筍的口感，肉也不會太膩。
我喜歡冬筍與臘肉同炒，姜蒜炒香，加水用小火收汁。當汁收至一半時，再加入事先焯水切片的冬筍同炒至水幹。冬筍的鮮嫩和臘肉的鹹香相得益彰，格外下飯。
肆丨
油燜冬筍，也是相當經典的吃法。焯水瀝乾後的筍段，入油鍋與薑片同炒，再加入冰糖、老抽、生抽炒勻後，加上半碗水小火燜上5分鐘，然後大火收汁即可。
燜好的冬筍，油亮誘人，看著都忍不住流口水。
李漁稱筍為至鮮至美之物。其至美之所在，就是一個「鮮」字。他說，有經驗的廚師，連焯筍之湯都捨不得倒掉，每做別的菜，就兌一點進去，相當於味精了。
「食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。」
筍之調味，快達到魔法的境地。連殘湯剩汁都能畫龍點睛，把一道新菜全「盤活」了。至於這種奇妙的筍湯(又叫筍油)的提煉辦法，袁枚在《隨園食單》裡詳細記載：
「筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾，仍可作脯。」
林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個外號，叫「傍林鮮」。「竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。」
他說鮮筍最好現挖現吃，一分鐘都別耽誤，就在竹林邊，用芳香的竹葉為燃料，當場煨烤。
這絕對是最正宗的「綠色食品」了。烹飪方法是返璞歸真的，就餐環境也是一片綠林，增添新筍那天然的鮮美。
伍丨
福嶼早市上，那個賣筍的小夥，是個熱心的話癆。
他說，挖冬筍，要選擇「大年」的毛竹，而那種「小年」的竹子，一般情況下是不長筍的。只有那種長勢旺盛、葉色濃綠的毛竹，才能哺育出茁壯的竹筍。
挑冬筍，要挑大個的，最好是兩頭（根部、筍尖部）小，中間大的，這樣的冬筍，殼薄，肉多。
冬筍剝殼後，容易氧化變黑。所以，買筍的不要怕麻煩，最好帶殼買回家自己剝，剝完後馬上烹製。剝的時候，要用刀將冬筍從根部切到筍尖，大約一公分的深度。
切冬筍的時候，最好要橫著切，因為筍的纖維，是沿根部到筍尖順著長的，要垂直將纖維切斷，這樣口感才會脆嫩。
為給冬筍去苦，要焯一下水。最好是淡鹽水。焯水也有訣竅，要冷水下鍋，大火燒開。如果滾水下鍋，冬筍裡的草酸出不來，苦味就去不掉。水開後一分鐘，撈出備用。
他說，冬筍產量少，大概只有春筍的六分之一。彌足珍貴。
一顆顆冬筍，蟄伏在山野厚厚的土層之下，兀自安然的冬眠，養得白白的胖胖的，最是細膩鮮嫩，清香無澀。此時食筍，像是清風吹過竹林，在舌尖，像是春天喚醒了冬天了呢。
依他的說法，一盤活色生香的冬筍，似乎不是筍，而是我所經歷過的那個冷冽的清晨，薄薄的嵐霧，霧中的村莊，呆萌的竹雞——是整片山野的靈秀與精華了。
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