半島全媒體記者 高勇男
為挖掘城陽當地更多土特產品牌,半島都市報《城陽新聞》全媒體日前全面啟動品牌土特產尋訪活動,凡有固定產地且較成規模,採用國際標準或國家標準、行業標準、地方標準、企業標準等組織生產,產品擁有註冊商標,產品具有一定的地域獨特性的土特產,皆可通過撥打本報熱線0532-66733311或關注本報官微(搜索半島都市報城陽新聞)後臺留言推薦和自薦,本報全媒體記者將對各類土特產進行持續探訪,並於本報全媒體平臺進行展示。近日,半島記者對城陽人耳熟能詳的寺後老燒鍋酒進行了先期探訪。
酒香不怕巷子深,一百年來久負盛名的寺後老燒鍋酒,其傳統釀製技藝在2015年列入青島市級非物質文化遺產代表性名錄。該傳統釀製技藝經過了幾代人「以身教心會,口耳相傳」接棒式的傳承,現如今到了第六代傳承人於同剛的手上。
人工封壇採用桑皮紙
「從我父親那代就喝寺後老燒鍋酒,這麼多年了,還是留戀那個老味道,逢年過節都過來帶一些酒回家,這次定這罈子酒是給孩子準備的。」過來定製封壇酒的李先生高興地說。「我們在膠州九龍建了一個地下恆溫酒窖,溫度常年保持在16℃～23℃之間,溼度保持在60%～70%之間。」據寺後老燒鍋酒第六代傳承人於同剛介紹,酒窖深四米,坐落於玄武巖之上,全部為鋼筋混凝土結構,內外上層防水,四周全為紅黏圖層,地上有1.5米的植被,常年保溫保溼。「經過5年、10年、20年的儲存,酒體自身會二次發酵,持續老熟,營養更加豐富。」
「人工封壇採用桑皮紙。」於同剛拿起一張桑皮紙講道,紙經過手工捶打發酵製成,特點是環保,韌性較好,耐水性強。封壇時用麻繩捆綁,然後用膠州九龍山的紅黏土純手工封壇。「每年的三月三、九月九過來定製封壇酒的人很多,此外還有一些市民會在結婚、壽辰、生子、升學等定製封壇酒。珍藏的不僅是記憶與情懷,也是一種酒文化,更是寺後酒的酒魂。開壇後它會以更加完美的品質呈現給世人。」於同剛感慨地說。
懂酒的,會來打缸頭酒
「酒缸選用四川省內江市隆昌縣陶土缸。」於同剛介紹,土缸採用手工製作、高溫燒制而成,其特點是透氣性好,正常損耗率低,有利於酒的老熟和發酵。「在溫溼度達標的環境下,白酒會自然發酵老熟,而地下酒窖會形成小的微生物生成空間,通過微生物的促進,酒會在儲存中香味互補,增加酒的醇厚,口感更佳。」清香柔和、回味淨爽是寺後老燒鍋酒百年來持久的味道。
探訪中,有市民過來打酒。工作人員掀開大酒缸的封口,股股清香飄逸而出。「這是缸頭酒,懂酒的都很喜歡喝。」於同剛說,雖然有些人喜歡買精裝的酒,但還有很多人非常偏愛缸頭酒。「我們這個酒缸有500升,它的前三分之一便是缸頭酒。酒度高、酒中含有香味物質多、口感好。」
要把老味道傳承下去
談到從小到大的學習與成長經歷,於同剛的回憶裡總是離不開寺後老燒鍋酒。2002年,於同剛作為第六代傳承人傳承掌握釀製技藝,形成了嚴謹規範的技藝流程,並推出「寺後老燒鍋酒」、「老機場白酒」、「嶗山於家酒」等品牌。
「我們的傳統釀製技藝以身教心會,口耳相傳,技巧、技能、經驗和釀酒師的悟性起了關鍵作用。」古法技藝、精糧釀造、天然發酵、人工分層上甑、掐頭去尾、看花接酒。談到釀造的過程,於同剛信手拈來。大曲製作是釀酒的核心部分,也是於家釀酒技藝的重要環節。採用膠州當地優質的小麥、豌豆為原料,純手工制曲、專業曲房天然培養、長期儲存、自然成熟。此外於同剛表示釀酒所用之水十分關鍵,「採用嶗山白沙河源泉之水,水中富含多種微生物,水質甘美。」。
「原漿手中揮,江山任我行。」於同剛堅信寺後老燒鍋酒的獨特味道會持久飄香,且越飄越廣遠。
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