很多人炒青菜都有個煩惱，出鍋前菜還是翠綠鮮嫩的，出鍋不久卻變黃了，食慾大減。其實只要學會這一招，在家也能炒出餐廳級別的翠嫩青菜。
炒青菜加白酒不變色
要想炒出翠綠不變色的青菜，只要在快出鍋前加點白酒就行，因為白酒中的乙醇與有機酸發生化學反應，降低了有機酸的含量，使葉綠素中的鎂不被替代，從而保持青菜的綠色。
食 材 青菜、大蒜、鹽、食用油
步 驟
1、將青菜清洗乾淨，大蒜剝殼洗淨，壓碎或者切碎。爆香大蒜，大火翻炒青菜，這樣做出來的蔬菜會更加香。
2、出鍋前，加入幾滴白酒，翻炒幾下，青菜盛盤後顏色還是翠綠的。
（tips：炒韭菜、生菜等綠色蔬菜都適用這個方法。）
小貼士
青菜自帶水分，高溫會破壞青菜的儲水液泡，讓水分流出來，而鹽具有滲透作用，鹽放的早，炒出來的青菜就會變成青菜湯。急火快炒，炒熟再放鹽，青菜出水就不嚴重了。
青菜的莖部含有少量鞣酸，帶有苦味，如果受不了這個味道，最好先將青菜放入開水中焯水1分鐘左右，變成青綠色就馬上出鍋備用。
不同的蔬菜在做法上也有區別，掌握這些技巧，炒出來的蔬菜也能點綴一桌子菜哦。
空心菜猛火快炒不變色
空心菜含有鐵質，在高溫翻炒的過程中快速氧化，產生紅色，紅色遇到菜葉的綠色，容易變成暗綠色，看起來沒有胃口。讓空心菜不變黑的秘訣就是猛火快炒，從入鍋到出鍋控制在1分鐘以內。
食 材 空心菜、蒜瓣、紅辣椒、鹽、雞精、食用油
步 驟
1、空心菜洗淨，切段。
2、將炒鍋燒熱，加食用油，把蒜末倒進去炒出香味，空心菜入鍋大火快炒。
（tips：蒜香味是空心菜的靈魂，蒜可以放多點，另外空心菜吃油，油可以多放點~）
3、臨出鍋加鹽和雞精，翻炒幾下，鮮綠美味的空心菜就做好了。
絲瓜不加水，小火燜更加甜
絲瓜本身水分多，在烹煮的時候保持中小火候，不加水燜更加甜。
食 材 絲瓜、大蒜、蝦米、鹽、食用油
步 驟
1、絲瓜洗淨切滾刀。
2、熱油鍋，加蒜和蝦米，爆香後倒入絲瓜，蓋上鍋蓋小火燜2分鐘。
3、快出鍋的時候加少許鹽，盛盤就可以咯。
番薯葉加水煮更滑嫩
與青菜不同，番薯葉子本身的水分相對少，加少許水煮，味道會更滑嫩。
食 材 番薯葉、皮蛋、蒜瓣、紅辣椒、蠔油、鹽、食用油
步 驟
1、地瓜葉洗淨去粗梗。熱油鍋，加蒜末和紅辣椒，炒出香味，把番薯葉放進去炒30秒。
2、加少許水，把切碎的皮蛋放進去，炒勻，小火煮軟葉子。
3、加蠔油、鹽，出鍋即可。
捲心菜加蓋燜，帶出清甜滋味
煮捲心菜的時候加蓋燜，可以讓蔬菜受熱均勻，帶出清甜的滋味。
食 材 捲心菜、胡蘿蔔、蒜瓣、鹽、食用油
步 驟
1、捲心菜洗淨，切塊。
2、用蒜末爆香油鍋，加胡蘿蔔、捲心菜進去翻炒一會。
3、加少許水，加蓋燜大概1分鐘，用鹽調味，清甜的捲心菜就做好咯。
豆芽加醋更開胃
炒豆芽的時候加點醋，會更加開胃消食哦。
食 材 豆芽、蒜瓣、紅辣椒、生抽、醋、鹽、食用油
步 驟
1、豆芽洗淨，蒜、紅辣椒切丁。
2、熱油鍋，依次放辣椒、蒜末爆香。
3、豆芽入鍋，大火翻炒，加生抽炒勻，再加鹽翻炒一會，最後加醋，整個過程1分鐘左右。
（tips：醋加一茶匙就好，太多酸味會重~）
茄子油炸30秒不變黑
茄子含有「酚氧化酶」，這種物質遇到氧氣發生化學反應，容易使茄子變黑，要想做出紫色透亮的茄子，就要控制茄子與氧氣接觸的時間，油炸就是一種很好的方法。
食 材 茄子、食用油
步 驟
1、茄子洗淨，瀝乾水分，切塊。
2、瀝乾水分的時候，熱鍋加油燒熱，把切好的茄子馬上放到油裡炸30秒撈出。
（tips：切好的茄子如果不能馬上入鍋，要放到冷水裡，減少與氧氣的接觸，茄子在油炸的時候可以快速消滅茄子中的酶~）
3、用炸鍋的茄子做魚香茄子、紅燒茄子，都不容易變黑咯。