哥本哈根看起來好好吃！
2005年，當新北歐料理被提出，便開啟了一場以哥本哈根為起點的全球美食風潮。本土、時令、自然、環保的北歐滋味，歷經10餘年發展和積澱，愈顯其迷人之處。這些「性冷淡風」的美食如何成為哥本哈根生活方式的一部分？
與自然融為一體
前往Mielcke & Hurtigkarl 餐廳之前，當地朋友特意關照我們要身著正裝，這在崇尚自由隨性的哥本哈根是非常少見的。也許你會在《米其林指南》上翻找它的名字，但是它並不在其列。儘管如此，朋友還特別強調了這家餐廳的主廚，是在丹麥國內比René Redzepi（NOMA主廚）名氣更盛的人物。
Jakob Mielcke，就是這間餐廳的聯合創始人兼主廚。他是丹麥「Master Chef」真人秀的評委、主持人，連續三年Årets Gericke「最佳菜餚」的得獎者，曾經與著名廚師Pierre Gagnaire在倫敦和巴黎共事。（圖片提供：Mielcke & Hurtigkarl）
周末畫報 × Jakob Mielcke
Mielcke & Hurtigkarl餐廳主廚
Q：在我們今天品嘗到的菜餚中發現了許多亞洲元素？
A：是的，我去過亞洲很多次。越南可能有10次了，還有日本、泰國、寮國、柬埔寨等等。每次去旅行，我都會帶一些紀念品回來，例如日本的柚子。餐廳裡90%的食材來自我們自己的院子和哥本哈根的本地食材，另外10%是來自旅行。
Q：所以您的花園裡種植了許多蔬果？
A： 對，除了建築周圍的花圃和公園，我們在稍遠一點的地方也有種植園。我們儘可能多地種植一些會用到的食材，例如洋蔥、韭菜、新鮮香料，這些佔了全部蔬菜比例的60%，其他40%例如檸檬，我們會從相熟的農場裡獲得。我也會去叢林裡打獵，一些你們今天嘗到的食物就是我捕獵的戰利品。
Q：您剛才提到了打獵，所以當今流行的採摘廚藝也是您的理念之一？
A：我和René差不多同一時間回到丹麥，他把採摘做到了極致，而我所做的是儘可能多地去尋找和採集，例如蘑菇就是從門外樹上摘的。而且，每年的9月至第二年1月是我們的集中打獵季，餐廳每天都會有至少兩道當日狩獵獲得的菜餚，例如禽類、野鹿等。對我而言，在可持續的前提下將凌晨6點出現在叢林裡的動物帶回餐廳，悉心處理並烹調成美味，是一件非常特別的事。
零負擔的星級午餐
如果把Studio at The Standard作為NOMA的第二選擇，似乎對它有些不公。餐廳於2013年開業，短短5個月就獲得「米其林」一星並維持至今。餐廳的聯合店主兼主廚，是曾經在一江之隔的NOMA工作了8年的Torsten Vildgaard，當這位致力於創意新菜的廚師想要獨立開店時，也收到了來自老東家的一系列支持。
Studio所在的這棟樓，名為The Standard，其擁有人Claus Meyer同時也是NOMA的合伙人。餐廳坐擁新港（Nyhavn）邊的絕佳景觀，明亮的環境、北歐風格的桌椅擺設和一覽無遺的開放式廚房，充滿著雀躍感。（圖片提供：Studio餐廳）
周末畫報 × Torsten Vildgaard
Studio餐廳主廚
Q：今天午餐很輕快。
A：是的，輕快和新鮮（light and fresh）是我們的概念。午餐從3道式開始，也有5道、7道甚至更豐富的套餐，因此在滿足味蕾的同時不給胃增加負擔，是很重要的。
Q：你的創意靈感是？
A：有的時候是風味，有的時候是食材，有的時候是烹飪技法，靈感可以來自多方面。當然我有很長的創作經歷做支撐，而且對於食材、味覺的組合也是比較大膽和好奇的。Studio餐廳的食物有很強的北歐基因，同時加上外來的元素，例如韓國的黑蒜，在不牽強的情況下，讓風味更好。
Tips
在Studio餐廳所在的樓內，還有兩家不錯的餐廳：被稱為哥本哈根最好的印度菜之一的Verandah和精緻版傳統丹麥菜Almanak，也值得一試。
國家議會中的現代丹麥料理
Tårnet（丹麥語:塔），是哥本哈根市中心最高的餐廳。坐落在恢宏的克裡斯欽堡宮的塔樓內，這裡同時也是丹麥國家議會的所在地。11米的超級挑高讓初入餐廳的人都不禁驚嘆；可以俯瞰堡宮後花園的落地窗邊有兩座巨型雕塑，提醒著人們正置身於哥本哈根的百年歷史中。
餐廳於兩年前開始營業，料理的主人是著名的餐飲家Ramus Bo Bojesen，他所製作的精品有機Oialla巧克力，是NOMA甜點的御用食材。我們有幸在午餐時遇到了Bojesen先生，儒雅的他親切地向我們解釋餐廳的食物和理念。
按時段，餐廳供應午餐和晚餐兩種菜單。午餐由一系列開放式三明治組成，其中有一款名為「獸醫的午夜小食」：在自製的黑麥麵包上，鋪上雞肝醬、牛胸肉糜、牛肝菌汁、百裡香和脆洋蔥，在甜甜鹹鹹的口感中嘗得到地道的丹麥味道，卻又不會過於古板。同時為了搭配開放式三明治，餐廳提供了好幾款丹麥各地精選的Schnapps酒。
而晚餐菜單所展現的，則是濃鬱的現代感，Bojesen先生用「現代丹麥廚房」（modern Danish kitchen）來形容。無論是煙燻三文魚配海蟹油醋汁、麥草油及花菜，還是夏季限定的羊肉配甜豆、鮮蝦、羊肉汁、時蘿土豆……從新北歐料理撤回一步的現代丹麥料理，也正越來越多地出現在這座城市中。在海拔高度106米的餐廳吃完飯，你可以選擇登上觀景層，換一個視角欣賞哥本哈根的美。（攝影：David Kahr）
暖棚裡的花園菜
當我們習慣了將新北歐料理標籤化為「簡約」、「性冷淡」、「原生態」的時候，Väkst（丹麥語：成長）的出現改變了這一切。今年5月，餐廳在Sankt步行街開業，頓時成為了Facebook、Instagram和各大美食雜誌的頭條寵兒。
這是一間具有北歐美，但又敢於打破北歐美的餐廳。它所具有的北歐美，是來自大自然、田野山海間的花草之美；它所打破的北歐美，是極簡、留白的冷峻設計之美。
說它是城市裡的綠洲，一點不假。從隱秘的入口走進餐廳，不大的空間被數不盡的綠色植物包圍，設計師RasmusFex（Genbyg工作室）用另一種手段表達著空間的延伸感。最中間的位置，也是通向地下室的樓梯，被打造成一座玻璃房，其中懸掛著許多認識或不認識的綠植，有一些香料，例如薄荷、羅勒、蒔蘿，雖然不會直接被用進菜裡，但也成為了視覺和味覺的呼應。綠色環保的概念不只局限於綠植的擺放，餐廳的桌椅都是由回收材料製作的；整面綠植牆的架子，也是由丹麥國家博物館棄用的檔案櫃改造而成。
在如此新鮮、明亮、溫暖的環境裡，菜單自然也是清新和治癒系的。主廚Jonas Christensen以蔬菜為主題打造的新北歐料理菜單，從開胃小菜開始就帶來了花園裡的味道：各色品種的蘿蔔，蘸著酸奶油，有些辣得過癮，有些則青草氣息濃鬱。
最讓人驚喜的是前菜「墨魚配新鮮大頭菜和青口醬汁」的形式和口感：墨魚被切成條狀，乍看之下像是烏龍麵，入口瞬間卻是意想不到的彈牙爽脆。混合了大黃冰淇淋和白巧克力的甜品，有著酸、甜、脆、綿的交融。主廚根據時令變化每6周左右更換菜單，可以在套餐和零點間自由切換，豐儉由人，休閒的環境也為高冷的新北歐料理添加了一絲陽光的溫暖。（圖片提供：Väkst）
撰文：飯飯