只賣6款,且無蛋糕櫃的東京人氣夫妻店!

2020-12-16 百家號

我相信,每一個烘焙職人都曾有過這樣的困擾:店鋪裡到底需要上架多少種產品?

OS:店內的產品越多,顧客的選擇就越多,店的競爭力肯定就更強。

然而事實真的如此嗎?

豐富的產品意味著成本的增加,同時還要承擔售賣不出的風險;但是單一的產品,又怕顧客求而不得,沒有競爭力……

好難哦!到底該怎麼解決?!

別著急,讓我們先來看看這樣一家店,位於東京的『Less』,店如其名,整家店走的就是「少即是多」的價值觀。

關於Less

沿著惠比壽附近的一條小巷走到最深處,你就能看到這家開了不到1年的人氣店鋪。

店內的兩位chef是夫妻。

丈夫 Gabriele Riva是米蘭的第二代糕點廚師,從小就在父親的甜點店裡做學徒,之後前往義大利的頂尖學府接受培訓。曾在歐美各大城市的各種知名糕點店和餐館工作。目前專注於創新糕點融合傳統與現代的技術和口味

他也是一名著名的巧克力師,對mochi(糯米麵團)和許多日本甜味和美味的配料也有豐富的經驗和見解。

妻子Kanako Sakakura是日本一名出色的糕點廚師,曾在大阪辻制果專門學校接受甜點教育,之後赴法國、挪威增進甜點技術,擅長盤式甜點。

『LESS』正是源自德國建築師米斯·凡德羅的話「Less is more」,即簡化的哲學概念而誕生。

Chef Riva想要做的是「重視品質的甜點」。然而在國外,擁有華麗外觀的甜點更受人吸引,這與他的理念背道而馳,於是來到了具備減法美學的日本,開了這家店。

店內的裝修風格也秉持著統一的理念,簡潔的設計中又不失亮點。

一整面的玻璃門,打破了店內外的壁壘。一入門,便是一個沒有冷藏功能的展示臺,店內每天基本只售賣5-6款甜點,且擺放的數量有限,為的就是希望客人吃到最新鮮的甜點。展示臺後面是只用玻璃隔開的開放式廚房,拉近了甜點師與顧客的距離。

食物的包裝盒也是精心設計過的極簡風格。通過融入了Gabriele Riva喜愛的幾何元素以及現代摺紙藝術,最大程度保護甜點的完好性。

人氣產品

怎麼樣才能把當季的食材做成好吃的甜點?

這就是『LESS』構思的開始。比起外觀的華麗,更注重內在的品質,極力去除多餘的裝飾,通過減少素材來突出味道。

這是他們家的顏值擔當·蘋果玫瑰撻,將切成薄片的蘋果卷出玫瑰花瓣的視覺效果,最近還登上了《so good》雜誌的封面。

除了好看之外,味道更是非常豐富,蘋果片雖然薄卻留住了清爽與多汁的感覺,全麥製成的撻殼,口感鬆脆,與蘋果的甜味十分契合。

Chef創作的初衷,就是致力於把蘋果的美味詮釋出來~在一份蘋果撻中,集合了日本當地7種不同品種的蘋果,展現了獨特的口味、質地、風味與香氣。

造型可愛的檸檬伯爵茶餅乾,同時擁有曲奇與蛋糕的口感,入口一瞬間,伯爵茶優雅的香味就散發了出來。

夾在薄脆餅乾中間的是海綿蛋糕和檸檬的填充物,檸檬略帶的酸味與巧克力完美碰撞在一起,酸甜可口,清爽不膩。

Panettone(音譯為潘妮託尼)作為店內最特別的一款產品,是chef Gabriele Riva在米蘭的童年回憶,作為聖誕節的必備節慶麵包,口感柔軟果料豐富。

Chef Riva使用了黃油、砂糖、雞蛋、杏仁等豐富原料的麵團,加上從米蘭老家傳承下來的天然酵種,美妙的滋味可以說在日本屬於獨一份。

輕快溼潤的口感與清爽的酸甜香味,簡單配上一杯咖啡或是紅茶就非常好吃了。

此外,這款Panettone的創意也是最多的,加入柑橘類的果乾、巧克力和榛子或是配上奶油一起吃……我保證,你一定會讚不絕口!

來看看吃過的評論

在『LESS』裡,你不僅可以吃限量的甜點,烘焙食品,果醬。此外,他們還提供原裝產品,例如在網站上找不到的飲料,產品也會根據季節進行重新設計。

品牌定位:極簡到奢!

Chef Riva在接受雜誌採訪時曾說,「我們覺得要利用季節性的資源,最低限度的加工和選用新鮮的食材,是我們的奢侈理念。」

1、天然原材料

在我看來,「少即是多」其實是一種返璞歸真的概念,去除了華麗的外表,只專注於食物的本身。

Chef們強調新鮮製作的糕點、曲奇和麵包,比如Panettone,遠離任何教條式的糕點、潮流或時尚。消除了影響產品完整性、製備過程以及最終口感的裝飾和視覺元素。

雖說,糕點界還是以顏值當道,但以外表為基礎的糕點奢華的觀念正在變得過時。使用複雜的模具,釉料,噴霧劑和所有的顏色,是能夠讓糕點變得華麗好看,可說實話,你真的敢吃嗎?

當你看到顏色鮮豔的漂亮奢華的蛋糕的時候,你會不會擔心這是添加了色素?即便告訴你是用了天然蔬果粉調色而成,你也一定會擔心是否安全?

兩位主廚通過重新思考糕點在人的幸福感和享受中的作用。從而得出要減少糕點生產,減少浪費,減少碳足跡。通過主要使用本地和有機來源的成分進行限制。避免冷凍聚氨酯,人工甜味劑,色素和添加劑。

2、應季推新品

根據不同季節不斷推出新品,除了能增加品類,也是對食材的尊重。

我敢說,應季的食物一定是最好吃,最健康的,當你看到春天的草莓,夏天的西瓜、秋天的慄子,冬天的紅薯,馬上能感受到「胃」之所向。

兩位chef通過與當地生產商和供應商進行季節性合作,尋找當地美味的應季食材,從而得到創作靈感。

比如最近的新款Panettone,加入了季節性的櫻花,草莓,詮釋了春天的概念。

3、可持續發展

舉個例子,製作甜點時一般我們會用到新鮮的果肉、果皮、果汁。

那剩下的呢?直接扔掉嗎?

不,兩位chef會清潔它,烹調它,開始糖化過程,什麼都不會浪費。這就是說的可持續發展。

儘量減少所有浪費;注重可持續性實踐;強調有機成分,儘可能避免加工、人工在糕點實踐中常見的顏色和風味化合物;製作糖果和糕點製品,而不僅僅依賴於冷藏和冷凍。

4、不求多隻求精

我們常常會陷入「好吃」的誤區,以為使勁把美味的食材或是好看的元素都堆積起來,就會產生1+1>2的效果,然而有時正是因為簡單,美味才容易被記住。

兩位Chef專注於糕點製作的本質和技巧,在創作中以「反思、減少、限制和尊重」為標準,刪繁為簡,令食物走向更高級。

其實從一直火爆的吐司,到再度流行的古早蛋糕,我們就能看出即便沒有華麗的外表裝飾,產品仍舊可以擁有超高的人氣。

(圖片來源於chef的INS)

說到底,我們的目標是為了留住客戶。將產品精簡化,看似是在做減法,實際是在做加法。我們要做的是需要精準把握好顧客的喜好,才能推出能夠暢銷的產品。

「多「和「簡併不矛盾,我們可以換一種思路去解決,首先打造精品,用這些少量的精品作為拳頭打出去,吸引更多的消費者。

然後再以應季為時間節點逐步推出新品。這樣既不會時刻忙碌於開發新品,同時也能觀察每一款產品被消費者的認可程度。對於消費者來說,有自己愛吃的,還能不斷嘗試新品。對於我們來說,研發成本、製作成本也降低了。

長此以往,店內的每一款都是精品,每一款都能帶來足夠的利潤,也能給消費者留下最好的印象。

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