良心推薦 | 一個用心經營、值得關注的公眾號
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眼看著全國各地陸續入冬，沒有什麼比羊肉更能慰藉人心了。雖說蘿蔔白菜各有所愛，可老祖宗發明漢字時，卻偏偏指定了魚羊為「鮮」。受到這樣的加持，也讓羊肉天生自帶幾分傲驕姿態——這份鮮美，才輪不到你們豬牛雞鴨的頭上。
全國上下都有食羊肉的習慣，北方尤甚。
陳曉卿在一檔節目中說，從各項數據分析來看，寧夏的灘羊最好吃。旁邊的新疆人黃章晉表示，新疆羊肉不好吃嗎？內蒙人誕總一臉不屑：新疆的羊能做手把肉嗎？清水煮出的羊肉撒把鹽，才是檢驗羊肉好壞的唯一標準。
與其說哪裡的羊肉好吃，不如說說各地的羊肉用什麼方式烹飪最能激發其鮮美。畢竟，人的脾氣秉性都不盡相同，又憑什麼把羊一概而論？
所謂「大音希聲，大象無形」，對應到美食界恐怕就是「大味至淡」了。越好的食材，在烹飪時反而越講究極簡主義。松茸切片做刺身；螃蟹蒸製蘸姜醋，無一不是為了留住鮮味的極簡處理。
而到了羊肉這裡，清水燉煮才是考驗食材的至高境界，內蒙的「手把肉」就可視為其中翹楚。
▲手把肉
羊切大塊，用白水煮，除一把粗鹽外再無其他。一手「把」著一大塊肉，用一柄蒙古刀割著吃，是草原上的專業吃法。而要說更絕的，就要數「羊貝子」了，即煮全羊——要不是有十足的自信，誰敢這麼幹？
至於為人樂道的烤全羊，內蒙人表示，您不是報了草原一日遊的團，就是走串到隔壁新疆人的場子了吧？
跟內蒙的手把肉類似的，是寧夏、甘肅和青海一帶的手抓，新疆的哈薩克牧民則會把肉切成小塊配面吃，哈薩克語稱之為「納仁」。
做手抓，最好選擇羔羊，肉質嫩滑，剔除筋膜，才不妨礙入口即化。顫巍巍幾乎脫骨的羊肉，才是一盤手抓的真諦。
▲入口即化的手抓羊肉 圖/sina.com
要能hold住清水燉煮，羊就一定不能有羶味，否則便是自曝短板。符合這一要求的羊，眾所周知，大多集中在西北一帶。
這主要出於兩個原因。
一是品種。北方的綿羊，肉質細膩羶味小，適合清燉水煮；而南方多出山羊，肉質緊實、羶味偏大，燉著吃一般要下重調料；
二是環境。越接近鹽鹼地或戈壁地區，羊肉的風味物質越突出——這有點顛覆我們以往對「風吹草低見牛羊」的想像。但事實上，鹽鹼地中的礦物質，有助於中和羊肉的酸性，使其風味物質更加突出。這也是為什麼寧夏的灘羊、甘肅靖遠的羔羊能名聲在外的原因。
你以為清水燉煮才能保留羊肉的鮮美，在另一些人看來卻未免過於單調——原汁原味就那麼高級嗎？如果什麼都是清水煮一煮最好，還要廚子幹嘛？
要是把甘肅的手抓羊肉和黃燜羊肉、北京的涮羊肉和羊蠍子一起擺上桌，還真說不好哪個會被翻牌子。畢竟，「好吃」才是吃貨們奉行的指導思想。
▲黃燜羊肉 圖/xiachufang.com
蘭州的黃燜羊肉，用十幾種佐料燜制出鍋，羊肉吸足了醬汁，肥而不膩，不管是配土豆粉還是手擀麵，在西北人看來，這是獨一份的美味。連末代皇帝溥儀，都沒能經得住誘惑，將黃燜羊肉列入了宮廷御膳的菜單。
而說起重口味，南方——尤其是江浙一帶，顯然比北方更勝一籌。紅燒菜餚可謂傳統，對外來的羊肉來說，入鄉隨俗是最好的歸宿。
《風味人間》裡把人饞哭了的湖州紅燒羊肉，就是重口味的典型。冰糖、醬油提色，燉到酥爛入味，濃而不羶，既成一道菜，也可以做成澆頭成就一碗「酥羊大面」——似乎跟太湖對面以藏書羊肉和麵條著稱的蘇州，形成了某種遙相呼應。
除了用佐料煨，火烤也是另一個維度上的重口味。精通這一手的，非新疆人莫屬。
▲請感受新疆阿勒泰羊的翹臀。 圖/西夏
我在伊犁親眼見過哈薩克牧民宰阿勒泰羊，真像武俠小說裡的隱世高手。羊幾乎不怎麼流血，幾刀的工夫皮肉便分離。兩塊羊腿肉搭一塊羊臀上的小肥肉，烤的時候羊油在炭火上滋滋作響，肉的邊緣先蒙上誘人的焦黃色，香味直往鼻孔裡鑽。
這個時候，誰還顧得上爭論哪裡的羊肉最好，不信新疆的烤肉堵不住你的嘴！
不管放到哪裡，羊肉都算得上是一道橫菜了。不是所有人在任何時候都有心情去擼一盆羊蠍子，但若提起羊湯，似乎總也無法拒絕。
別看就是個湯湯水水，可各地做羊湯的花樣，一點都不比羊肉菜餚來的簡單。
▲單縣羊肉湯，講究湯色乳白。 圖/dianping.com
「南腿北鴨中間湯」，說的就是山東的單縣羊肉湯。羊肉切成大片汆制，肉熟而不爛，湯色乳白，喝的時候撒一小撮白胡椒，那是點睛之筆。
個人覺得，羊湯最大的意思不在肉，而在「雜」。猶記得西安大皮院有家雜肝湯的美味，羊肝、羊肚和羊肺，就著粉絲一起落肚，再配上一個饃，一天的精氣神兒全在這碗鮮、辣、爽的湯裡了。
▲西安大皮院裡的雜肝湯，一定要放辣子！ 圖/西夏
各地羊湯的格局有大有小，但味道絕不能以此來分伯仲。
簡陽人把它做成了火鍋，貴州人用它搭配米粉。遵義、畢節、水城和興義組成了貴州羊肉粉的「四大門派」。貴州的矮腳山羊，肉質緊實，拿來燒烤韌性有餘而嫩度不足，熬製湯底卻是一把好手。開吃之前少不了一勺紅油、一撮蒜苗和香菜，湯底鮮美，米粉爽滑，毫無腥羶。
▲一碗水城羊肉粉，透著貴州人的實在和直爽
吃完米粉和羊肉，還要把湯喝個光——連我這個外人都忍不住幫襯一句，南方的羊，怎麼就不如北方好吃了？
一碗熱氣騰騰的羊湯，對於風塵僕僕的人來說是最大的安慰和獎賞。陳曉卿在自己的書裡曾表達過：即便帶著一身疲憊，下了火車的第一件事，還是扛著行李打上車，待一碗羊湯落胃，身體逐漸被喚醒，這種感覺，才叫回家。
今日作者
西夏
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獨自行走二十餘國
現為美食撰稿人
編輯 | lili
排版 | Dongnan
封面圖 | 來源網絡