文 / 高雲鳳
不知道單身狗的市場有多大？
沒事兒，走你，先去「知乎」探探情況。
輸入「獨居」一詞，你會看到鋪天蓋地襲來的走心回復，比如下面這些：
「我感覺我最喜歡的一點就是能自己做飯自己吃，我口味比較重，自己吃飯的話不用顧忌其他人口味，可以猛放辣椒！愛怎麼整怎麼整」
「這讓我有更多時間來完成自己的興趣愛好，追劇，玩樂器，寫作，畫畫，刺繡通通都get√！爽到爆！」
「只要一回到家，第一時間就是開燈，開電視」
獨居青年群體正迅速擴大，尤其在國內一線城市和發達國家更是常見。他們有著非常明顯的特徵，比如消費力強，對生活質量要求高，以及寂寞。下邊是一組與單身者有關的數據：
周一至周五的早上和中午，他們基本都會在公司樓下的小館子、便利店或是用外賣來解決午餐問題，但（周一至周五）晚上或周末他們想過的便是另外一個世界了。如果沒啥特殊情況，他們大都希望吃飯時可以達到一種「好吃、舒服並且不尷尬」的狀態，而剛剛說的這些地方他們大都再不會想靠近半步。
（每逢周末或者空閒時間，「單身狗」們更多會根據自己的意願選擇氛圍不錯的館子）
所以商家需要做的，就是緊緊圍繞他們的「最高感知點」來設計整體環節體驗感，以此避免研發成本的過度浪費和「產品無效」的情況出現。當然，跟消費者的持續溝通也能幫你更準確的提升效率和準確性。
（你會因為對面有個玩偶而感覺這一餐不會寂寞嗎？）
所以我一直覺得，市面上的那些所謂一人食餐廳很多在定位上就有偏差，搞那麼麻煩浪費錢不說，關鍵還讓人渾身不自在，因為我無論如何都理解不了吃個飯對面非擺個娃娃的類似行為。相比這些無聊舉動，一本「老朋友」般的菜單，反而會讓人覺得愜意。
（「Mini鍋、Mini烤箱」等家用電器，也成為當前獨居青年的熱捧之物
餐廳該怎麼用菜單來善待一人食客？
1、單品店更適合「一人食」
一人食顧客的用餐意圖比較明確，他們多會基於自己長久以來的生活習慣，或者對某一種特定食物的偏好來進行品類上的選擇，比如沙拉、拉麵、米飯、披薩，或者蒸的、炸的、煮的、炒的…
（撫慰單身狗心靈的單身套餐）
因此，品類屬性越突出，烹飪方式上越強調，吸引單身食客進店消費的機率越大。像專賣壽司、日式拉麵、炸豬排飯、韓國石鍋拌飯、Brunch、牛腩面、煲仔飯、甜品店、咖啡店等單品類店鋪裡，常常看到一人吃飯的食客就是這道理。
2、呈現方式儘可能多樣化
一人食的菜單不局限於某種特定形式，但一定要能滿足食客不同狀態下的心理訴求。
麥當勞這方面做的蠻人性化，它既能夠讓獨居青年在「空虛寂寞冷」的狀態下通過吧檯（電子菜牌）點餐實現與店員的良好互動。同時，忙碌一天的他們不用開口說話，也能在自助點餐機前「比劃」著搭配出自己愛吃的食物，這感覺堪比最美好的精神良藥。
北京酒鬼金居酒屋的菜單「花樣百出」，它的店長 Bonnie告訴我，賦予菜單更多功能不僅會給顧客帶來驚喜感，菜品銷量也會有明顯提升。
固定菜單在此不多說，在這之外他們會有每2-3個月更新一次的時令菜單，主要用來向食客提供特定季節相對穩定的新鮮食材；
每隔1-2天，這裡會有跟隨當地市場食材新鮮度來變化的菜單，這幾道菜的名字被抄寫到了吧檯上方的小黑板上，「短時間、數量少」的菜品變動方法，能夠為一人用餐的食客帶來更多驚喜；
（牆壁上掛著很多菜名木牌等著被翻牌子）
這裡的牆壁（餐廳內）上張貼了很多店內的招牌菜名，方便食客發呆時無意瞥見自己念念不忘的食物可以立馬再來一份，直觀方便的同時間接帶動了菜品銷售。另外，用它來營造文化氛圍也是相當不錯的（個人感覺這更像是為常客而準備的）。
（手抄的小黑板立刻提升親近感，要不要太溫馨）
每個餐桌的菜牌也是「mini黑板」的手抄樣式，都是些店內點擊率較高的菜品，一個人來吃飯從這裡面挑總沒錯，無聊了還能拿它端詳半天，上面的很多文字和圖案都挺溫馨。
3、用有趣的文字跟食客玩一場「遊戲」
比如買個西少爺肉夾饃，還能開開腦洞玩個數獨遊戲；
北京前陣子特火的一家「變態」火鍋店，它的菜價全部都通過「數學公式」來呈現，並且難度係數還會從素菜到肉類逐級遞增，食客如果想知道菜價，必須得先把其中包括分數、指數、三角函數、根數的運算搞明白再說…
（等餐的時候玩個小遊戲很容易打發時間）
甚至於如今的很多自助點餐機、ipad點餐機和微信點餐系統中，也會增設不少有趣的小遊戲。
Tips：「適當遊戲益腦，過度遊戲傷身。」
4、菜品搭配組合請務必豐富
對於獨自用餐的食客來說，看起來很豐富的食物會帶來心理上的「撫慰感」。「撫慰感」比食物本身的味道重要太多，不信你可以對比中國快餐店和日本（或韓國）快餐店的套餐自己感受一下。
Tips：
（不僅僅是炒年糕而已，蔬菜水果俱全）
食物種類豐富——以肉類或者某一特定食材為主，小菜、米飯、湯、鹹菜、水果等為輔，但也要注重一餐中口味的變化和食材的配比；
（餐具不需要很高檔，但是要美。）
器皿造型豐富——餐具的顏色、高低搭配、大小搭配、擺放順序、甚至是材質都會影響著食客的心情和食慾，這進而決定著他們是否願意為一頓飯掏更多的錢。初雪.浪漫韓餐的掌柜哆啦認為，擺盤的精緻會讓一人食的感覺更溫馨，但這卻並不意味餐具要多高檔或者昂貴，符合審美標準的獨特性即可。
美國年輕人市場調研公司 Ypulse 發現，40%的女青年吃過擺盤精緻的碗裝食物，她們覺得不帶邊的碗可以讓食物看起來比實際更多，又或者用手拿著碗就餐時，盛具的重量會影響食物的味道…
（Instagram上曬出的碗裝食物）
營養搭配豐富——餐廳可以根據食客對「纖體、清新營養、健身增肌、純素食」等特定需求來進行1頓飯、任意2餐、全天，甚至是一周或者一個月的飲食搭配計劃。最好能夠直觀體現出詳細的熱量、碳水化合物、脂肪以及蛋白質含量的標註。這一點，可多向線上品牌學習和模仿。
份量豐富——「一人食」的菜量和飯量一定要在標準化的基礎上保證食客的飽腹感，通常情況下，一個人的飯量應該在450g－600g左右（男生、女生以及特殊情況下都有不同），因此從食物的份量來說：
至少要保證主菜（排骨啊、牛肉啊、豬扒等之類的）：100－150g左右，配菜100g左右，米飯250-350g左右的份量比重，不過，隨著 「小規格、種類豐富」的用餐趨勢，適當減小食物重量，增加飲品佔比也是個不錯的辦法。
5、增加神秘菜單
根據當天的市場狀況和食材新鮮度，制定「每日不同菜單（一般是非連鎖餐館、且總共不要超3道）；
設置一道每周只賣1或2次的限量菜品。酒鬼金居酒屋的廚師長 Aaron告訴我,他家的「芝麻豆腐佐海膽」一周只做2次，日期不固定。這道菜在北京加它自己總共也才有2家在做（製作工藝太複雜），並且另一家還是價格不菲的高端日料店。其實這點有點像星巴克的隱藏菜單，把「滿足消費者自身優越感」的方式換成「溫情的期待」也一樣受用。
（ 你永遠都不知道明天在INSTOCK會吃到什麼）
INSTOCK 是荷蘭阿姆斯特丹的一家餐廳，它每天都會有不同的菜單，並且就連店員也不知道每天將會有哪些菜品，食客更是不可能從這兒提前訂餐。它要做的就是收集品相不佳的菜品並且拯救這些食物，這種神秘感不僅沒遭到人們反對，反倒贏得了「沒有菜單，但充滿驚喜！」的好評。
6、針對特殊人群設定推薦菜。
比如：女性最愛菜品、招牌菜品、人氣菜品等
想打開「一人食」市場，除了菜單的大動幹戈之外，我還想提醒你三點：
（隔著吧檯看大廚們現場製作美食，那感覺簡直像一場美輪美奐的表演show）
增加「現場手作」的餐廳場景設置。
明檔對很多餐廳來說既是菜單、又是營銷點，現場製作的新鮮食材和精湛手藝往往能刺激食客的感官體驗並提升食慾，菜品點擊率也會隨之提升。對食客來說，坐在離師傅最近的吧檯前看食物新鮮出爐，再加上木製桌椅、案板、暖光和周圍陌生人的笑臉，這段時間基本不會讓人覺得寂寞。
「不多不少」的服務。
舒服、有眼力價兒、溫暖又不過度熱情，保持剛剛好的距離會讓人覺得不會被打擾，覺得舒服。
增加餐廳的座位利用率。
我常會看蔡雅妮的《一人食》這部同名網絡短片，而證明它就發生我們身邊的，除了微博上與我共同關注她的82萬多名粉絲，還有《一人食》在優酷上超1172萬的播放次數以及10萬冊+的暢銷書成績。
在美國，成年人口中有1/7選擇獨居生活，這種最普遍的家庭形式甚至超過了核心家庭人數的佔比。而獨居人口排在前4位的國家分別是瑞典、挪威、芬蘭和丹麥，這些國家40%-45%的人口幾乎都是獨居者。而獨居人口增長最快的，中國是No.1。
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