煎餅，莒地農村傳統主食，由雜糧（小麥、玉米、瓜幹、高粱等）經水充分泡開後，磨成糊狀，用勺子盛著放到燒熱的鏊子上，再用煎餅筢子（帶有小木柄鋤頭樣子的）、批子（竹板削成寶劍狀）或者是用手抱著團起的的麵團在鏊子上攤成、滾出來很薄的圓形餅狀，通過鏊子加熱幹熟後揭下來而成。不用工具用手拿著麵團在鏊子上滾出來的煎餅也叫「滾煎餅」。在莒地農村，曾經有「家家支鏊子，戶戶烙煎餅」的說法。
鏊子這種食品加工工具起源於沂蒙山區。鏊子用鑄鐵做成，平面圓形，中心稍凸。呈銅鑼狀，正面光滑，有三根高大約6CM左右的鏊子腿，支起來後在底下燒暄柴火。
鏊子，顧名思義，是形同大鰲而得名。據傳說：鰲，是「海中大龜」，因為鏊子是金屬製造，故寫成「鏊」。家庭用的鏊子直徑約60釐米，莒地民間有歇後語「屬鏊子的~~一面」由此而來。
以前的農村家庭生活都不寬裕，煎餅基本上都是瓜幹浸泡後上磨推成煎餅糊子製作，很少摻入小麥玉米。上世紀七十年代末改革開放後，煎餅糊裡的小麥、玉米、高粱等成份才多了起來，後來逐漸的高過了地瓜幹。再後來機械化烙煎餅出現，麵糊有好多是用水調和麵粉、玉米粉等而成。
▲辛崇志供圖
煎餅烙成後水分少較乾燥，形態似泛黃的牛皮紙，可厚可薄，口感筋道。揭下來的煎餅一層層的在蓋頂上摞起來，然後在上面再蓋上一個包袱，就可以慢慢當主食食用了。
傳統的地瓜幹煎餅烙好後久存不壞，吃的時候用飯帚灑點水一醒發後即可食用。每家每戶年前都要烙下一大垛子煎餅作為辦年的年貨，年後可以一個正月不用烙煎餅。莒縣的寨裡、中樓（如今劃歸嵐山區）一帶更是把烙煎餅做到了極致：一進入臘月就開始烙煎餅屯著，烙好的煎餅下面放在大缸裡，從缸裡層層摞起來直到觸到房梁，像寶塔似的，人口多的要備下好幾座。然後蓋上包袱，再蓋上塑料薄膜防塵，就這樣保存著，能一直吃到第二年割麥子。
▲辛崇志供圖
烙煎餅前要先推磨磨煎餅糊子。小時候無論五冬六夏，酷熱還是天寒地凍，天不亮就要被大人叫起來，揉著睡眼，跟著大人扶著磨棍在磨溝裡轉圈。很小的孩子經常走著走著就犯困，然後磨棍就掉到了糊子上，被一陣哈打聲叫醒後再走，也有的被大人套著磨棍在後面走，這種方式的好處是即使你耍懶犯瞌睡，磨棍也不會掉下來被發覺。
我小時候最愁推磨，有時候也是出工不出力，老是轉頭看著磨盤上盆裡還有多少地瓜芆子沒有磨完。現在回想起來，用小孩推磨搭個幫手加把力是其次，主要的是讓孩子們知道謀生不易，體驗生活的艱辛，推磨也是磨鍊人的人生。
▲辛崇志供圖（這是推豆沫糊子）
烙煎餅幾乎都是已婚婦女幹的活兒。烙煎餅時候，在鍋屋裡稍微寬敞明快的地方支上一盤鏊子，婦女盤腿或者是坐在低矮的蒲團草墩子上，一邊用手把煎餅糊在鏊子上攤勻，一邊用暄柴火（農作物秸稈、樹葉等）在鏊子底下燒火，不一會兒鏊子周圍的煎餅開始變黃翹邊，這時候就要用蘸了水的一塊小木板沿著翹邊的地方劃一圈，煎餅就可以揭下來了。
▲辛崇志供圖
用暄柴火燒火烙煎餅一是經濟易得，二是發熱量相對較低，散熱均勻，便於操作。暄柴火烙煎餅後的地方，俗稱「鏊子窩」，地上非常熱，加上燒下來的灰，是做烤地瓜和燒鹹菜疙瘩的好地方。把地瓜或者是鹹菜疙瘩放在鏊子窩裡，上邊扣上一個小瓦盆，瓦盆上面蓋上燒下來的柴火灰，過一點時間，香噴噴的烤地瓜或者是鹹菜疙瘩就出爐了。
褟煎餅也是以前烙煎餅時候順手做的。褟煎餅餡兒多半是自家菜園裡新鮮的韭菜，一般就是切成小段加油加鹽。當然也可以用控幹水後的豆沫子、白菜頭剁成末等。先攤好煎餅，半成熟後再在上面撒上餡兒，然後再覆上一個烙好的煎餅，待下面煎餅熟了，就把上下的煎餅一起疊成長條狀，放到蓋頂上，切成方塊吃。有時候會用以前的不很新鮮的煎餅覆蓋在上面，借著新鮮的煎餅和餡兒把以前的處理掉，只是這樣的褟煎餅吃起來口感裡外差別很大，裡面的不好咬，也沒有新烙的香。
記得在七十年代後期的老家裡，有幾年用磚石泥土塊砌起來很高的煎餅爐子烙煎餅。這樣的煎餅爐約90釐米高，樣式和做飯的煤爐子差不多，只是直徑和煎餅鏊子一樣粗，下面是拇指粗的爐條，爐膛裡填滿用煤矸石做成煤，用木柴生火後就可以用了。煎餅爐子一般壘在院子大門內的過擋裡，這樣可以遮風擋雨，並容易散發劣質煤燃燒時候發出來的氣味。生火前左鄰右舍的提前預約好生火日子，大家按照先來後到排好號，一旦生火後就要連續烙煎餅好幾天，白日黑天都不停歇。下家估計到上家快要結束的時候，要把煎餅糊子和煤塊提前帶到爐子附近，以便銜接上家。所以在大半夜的起來排號準備烙煎餅是常有的事，更因為燒煤火力旺，用這樣的爐子烙煎餅雖然效率高，但是手忙腳亂，累人。年齡大的婦女用不習慣。
▲辛崇志供圖
煎餅爐是熱心的人家支起來的，但是煤塊是誰用誰自備，使用過程中爐子如有維修，各家根據情況，能用的上的東西也會自覺地支援一些。
時至今日，回憶起來這樣的烙煎餅方式，覺得可能與村子附近有一個莒縣煤礦有關，煤矸石都是從莒縣煤礦那裡撿來的，因為裡面會混進去一些劣質煤屑，可以燒火，但是有黃藍色的煙和濃濃的味道，氣味嗆鼻。畢竟那個年代弄點煤矸石做燃料也不是件容易的事。
▲辛崇志供圖
那時候誰家的小孩如果頭疼腦熱的身體不舒服，媽媽都會用大半碗的白麵粉打成糊，攤幾個面煎餅，炒個雞蛋卷上，就算是最好的病號飯了。
前些年本家門的一個四奶奶得肺癌去世了，老娘帶著姐弟和我去看望，病床上的四奶奶已經瘦骨如柴，呼吸費力，飽受病痛折磨。她拉著老娘的手說，我這病，就是當年烙煎餅時候叫那些爐子裡的黃煙燻的。。。。。老娘聽後把臉別過去，暗暗流淚，大家聽後也不勝唏噓，艱苦歲月裡的一幕幕生活場景，又湧上心頭。
▲辛崇志供圖
是啊，在那個貧困年代，家裡孩子們又多，一日三餐全靠著這薄薄的地瓜煎餅作為主食果腹，更有連地瓜乾子煎餅都吃不上的人家。哪一家主婦不是日復一日的圍著鍋臺轉、鏊子轉，用地瓜面子做哆打餅子烙煎餅。
現在農村家庭很少有純手工做煎餅的了，支下一盤大鏊子要佔用地方，暄柴火也很少有，想吃煎餅就買機器做的。傳統的手工煎餅成了新興的一個致富生意，就算是純手工烙，也是用煤、煤氣或者是電加熱鏊子，煎餅糊子都是機器石磨加工而成。一些煎餅房根據現代人對色香味和營養的需求，開發了水果煎餅、低糖煎餅、蕎麥煎餅、小米煎餅等。就連過去的純地瓜乾子煎餅也成了好東西，賣的比麥子煎餅都貴，這也算是煎餅的與時俱進吧。
▲煎餅房的男老闆在烙煎餅
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