一道青椒魚，你吃到的是美味，背後的卻是一個地方的文化傳承與風俗民情。近日，渝北區公布的第四批共十三項非物質文化遺產中，茨竹青椒魚就佔據了其中一席。這道在當地人眼中，地位堪比小面、火鍋的「大菜」，也讓不少不計奔波勞苦前去嘗鮮的外地、主城食客讚不絕口。它到底有什麼魅力？
茨竹青椒魚的「前世今生」
「據考證，在清朝乾隆年間，青椒魚在茨竹鎮就廣為流傳。」茨竹鎮文化服務中心副主任石昌華說，《江北縣縣誌》對此就有所記載。上世紀40年代，繁忙的國道210線上，南來北往的車輛川流不息，位於茨竹與四川省鄰水交界處的大面坡，以獨特的地理位置及美味青椒魚吸引了眾多過往的司機和旅客，餐飲生意非常紅火。
「青椒魚在茨竹鎮的確很火。」石昌華告訴記者，現在青椒魚除了是當地人的心頭好，也是茨竹鎮的招牌菜，鎮上已經形成了把青椒魚作為主要特色的飲食產業，現在一共有十多家農家樂、大餐館經營青椒魚生意，「小餐館更是不計其數」。
沒有這道菜就不叫過年
端午小長假時，在成都讀大二的渝北小夥葉文回到老家茨竹鎮休息了幾天。他告訴記者，當動車還在成渝之間飛馳時，他的魂就已經被從小吃到大的家鄉菜——茨竹青椒魚勾走了！而到家後第一件事，就是約上老同學去大快朵頤。
「沒有這道菜就不叫過年。」葉文說，青椒魚於茨竹鎮，就相當於火鍋、小面於重慶的地位，也是逢年過節、朋友聚會、生日嫁娶等重要宴席的必備主菜。兒時過年，他總喜歡跑到廚房看大人如何做魚，魚上桌後，長輩們總是第一筷子就將最肥美的魚身夾到他碗中。「聽老一輩說，早在清朝時期，這道菜就出現在茨竹人的飯桌上了，對我來說，它就是家鄉的味道。」
家家戶戶掌勺人都會做
哪家的味道最好？當地居民告訴記者：「這個真不好說。因為幾乎家家戶戶掌勺的人都會做這道菜，也沒比拼過。」但說起哪家相對正宗、做法講究，大家談得最多的是一個叫「周老七」的名字。
「父輩們幾乎都會做這道菜，我的舅舅是其中做得最好的。」今年45歲的周老七告訴記者，舅舅周興貴在80年代是當地的名廚，而其師傅張開年正是茨竹青椒魚創始人陳中仁的親傳弟子。「茨竹人過生日、婚喪嫁娶等要辦酒席的時候，就會請他們去下廚，相當於『跑堂子』。」周老七介紹，80年代「館子」比較少，都是廚師親自「跑堂」，而青椒魚就是當時的重頭菜。
周老七介紹，他從90年代開始當廚師，憑著一手家傳的青椒魚製作手藝，多年下來，原來的小餐館已變身為如今集餐飲、住宿、休閒等為一體的農家樂。「幾乎天天都有外地食客來嘗鮮，生意好時每天能賣近200斤魚。」
美味之謎
沙土培育的青椒辣得更純粹
「茨竹青椒魚之所以這麼好吃，要得益於茨竹鎮獨特的土壤和氣候環境。」茨竹鎮文化服務中心副主任石昌華介紹，嘉陵江過境茨竹鎮，留下了品質優良的沙土土質，在這種沙土中生長的青椒相比普通品種「辣得更為純粹」。
其次，所用的鰱魚、草魚也是當地農家糧食養大的土生魚，肉質也更有韌性。
食客聲音
家住兩路的周先生：每次開車去茨竹吃青椒魚要花40多分鐘，但一點不覺得遠。
在冉家壩做設計的宋萍：我試著在家做過，但因為青椒、鰱魚等食材比不上茨竹原產，味道始終比較「山寨」。
大廚教學
如何做地道的茨竹青椒魚？
周老七介紹，將鍋燒至七成熱，下入茨竹本地青椒炒香後起鍋，將其剁碎，加入鹽、蒜粒、味精等調料，澆入七成熱油，即成青椒調料。
將活魚洗殺至盡，並將魚打好成片，加入水、鹽、薑片、蔥節、料酒等碼味。然後鍋下油，下薑片，下蔥，炒香，下鮮湯燒沸，再下魚頭、魚尾燒沸。魚片瀝水碼苕粉。魚頭煮熟起鍋裝盆，豆芽、苕皮打底。鍋下魚片煮熟盛入盆中加湯，魚片上面加入青椒調料、鮮花椒，再澆入六成熱油，撒入蔥花即成。
臨空都市報記者 王拓
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