味之初
—— 本期和你分享港式奶茶的那些事兒
夏天來了，奶茶成癮，悶熱夏夜，一杯味道均衡的凍絲襪簡直是上天賜予的恩物！可是半夜沒有外賣呀，尋思自己煮，翻開廚房的柜子，才發現手頭的材料這也沒有那也沒有。原來，煮港式奶茶可不是那麼容易的事情，那麼煮港式奶茶需要哪些材料？絲襪奶茶真的是用絲襪煮出來的嗎？港式奶茶好喝的秘訣都有哪些？今日78君帶你一探究竟。
英國人喝茶學自中國，但喝法卻別創一格，喜歡加入糖和奶，或者檸檬片同喝。十九世紀末開始，英國人將喝紅茶的習慣帶到香港。
當時茶味清淡的英式奶茶是上流社會的專屬，講究細瓷杯、銀茶勺以及豐富的茶歇，但是昂貴的英式下午茶可不是人人消費得起，於是機智的香港市民將其平民化，並繼承了英國人紅茶加奶的習慣，形成了獨具一格的港式奶茶。
在香港，每年要消耗 10億杯 以上的奶茶哦！那麼，你分得清茶餐廳裡的絲襪奶茶、鴛鴦奶茶和茶走嗎？
港式奶茶又稱為「絲襪奶茶」，因其拉茶所用的白色茶袋經過紅茶的不斷浸泡，滿滿變成茶褐色，所以被人戲稱為「絲襪」。絲襪奶茶的配料為茶湯和淡奶，喝起來茶味偏重，微微苦澀又有一絲絲奶油的順滑。
鴛鴦由三成咖啡和七層絲襪奶茶混合製成，但比例並非固定，因兩種材料混合故稱之為鴛鴦奶茶。和絲襪奶茶相比，鴛鴦多了一份咖啡的濃鬱香氣，喝起來也更加洋氣哦！
「茶走」是香港對奶茶的一種稱呼，暗示奶茶製作配料的變遷。早期奶茶的基本配方由茶+淡奶+砂糖衝制而成。人們發現如果喝下加入砂糖的奶茶喉嚨容易起痰，部分客人為了避免這個情況，會要求店家使用煉奶來代替淡奶和糖，這種行為便稱為「茶走」。在香港，起初茶走只限於奶茶，慢慢地不論咖啡、好立克、阿華田、鴛鴦及美祿等，也發展出啡走、立克走、鴦走等。現今大部分香港飲食業工作者都懂得茶走這術語。
衝一杯奶茶，可能一個小時就可以學會，但要衝一杯好的奶茶，十年功夫也未必得。港式奶茶的製作過程，包括焗茶、拉茶、撞奶等步驟，而更重要的是拉茶的動作得到位！為此，我們採訪了福州廣芳園三坊七巷店的店長及拉茶師，共赴一場「拉茶」之約 。
兩大配料
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茶湯 淡奶
茶湯 的厚度取決於茶葉的選擇。李店長告訴我們，港式奶茶通常選用紅碎茶，品種有錫蘭紅茶、阿薩姆紅茶以及中國的祁門紅茶等等，選用紅碎茶的最主要原因是煮起來出味快，茶味濃鬱。而廣芳園的茶底則選用進口茶粉，由阿薩姆紅茶與錫蘭紅茶按比例混合而成，雙料混合出的茶湯更加濃厚且香鬱。
淡奶 的選擇也是一門學問，通常認為的地道的絲襪奶茶必用黑白淡奶。黑白淡奶是荷蘭菲仕蘭公司在30年代，特別為香港市場所創造的產品。用的是荷蘭本地的奶源，奶脂和奶固體含量更高，質感濃稠，因此衝撞出來的奶茶醇厚香滑。
所謂的拉茶，就是從很高的位置，把茶衝進架在另一個衝茶壺上面的茶袋裡，然後把茶袋取出瀝乾，再換到另一個壺裡重複動作。反覆衝泡，茶色越拉越深，茶水中的香氣也被漸漸地釋放出來。這一過程，考驗的全是拉茶師的臂力。另外，因為拉茶過程需要保持茶水的溫度，所以拉茶過程要在拉茶爐上進行，拉茶的過程先後要分三次完成。夏天拉茶那簡直是體力活！
茶湯煮好之後，放在不鏽鋼壺裡保溫，客人隨點隨做，在出品之前用茶湯衝淡奶，熱熱的紅茶和常溫的淡奶形成衝撞，彼此充分融合。喝起來香濃極了！
紅茶放入細膩的紗網內衝入300ml的開水煮製10分鐘，時間到後把紗網內的茶提出放入另一個空壺內，將剛剛的茶湯從紗網上快速衝入，然後快速提拉紗網三次，蓋上蓋子再煮至10分鐘重複以上步驟，再煮至10分鐘後重複以上步驟，總共30分鐘，茶湯就準備好了！
將約72ml淡奶倒於杯中，衝入茶湯，攪拌均勻以後就可以細細品嘗啦！（如果喜歡甜味的可以多加一點白糖）。
大功告成！可以美美地喝上一杯絲襪奶茶啦。店長說，現在廣芳園每天要拉八壺茶左右，每壺茶能衝八杯的量。天氣太冷或太熱的時候，拉茶數量則要翻倍，十五壺茶是常有的事情。
店長本身是絲襪奶茶的擁躉，他認為絲襪奶茶香濃細滑，更符合自己的口味；不過店裡有個常客，是香港人，一直堅持喝鴛鴦且不加糖，他說他喜歡這種苦後回甘的感覺。聽起來也是很有故事呢！
看完絲襪奶茶那些事兒，此刻是不是很想喝上一杯呢？那就行動吧。
特此感謝【廣芳園】配合採訪
午茶時間，除了奶茶之外，茶歇也不可或缺。港人熱愛的菠蘿油廣芳園就能吃上。店長回憶曾經有對夫婦常來他們店裡吃菠蘿油，有段時間突然消失不見了，直到很久之後有一次在店裡撞見，他們說搬家到很遠的地方，這次是專門過來吃菠蘿油的，因為感覺店裡的菠蘿油特別好吃！9元1個，外賣送貨上門哦~你值得擁有。
絲襪奶茶 / 楊枝甘露
細膩順口的絲襪奶茶，店裡的招牌飲品，拉茶小哥傾情推薦，香港特供的黑白淡奶加上英國皇家錫蘭紅茶，老香港的味道。
這裡的楊枝甘露和外面格外不同，口感十分的濃稠，據說因為加了淡奶的緣故，裡面的芒果都是自己新鮮採購的，還有新鮮的西柚。這樣的甘露更像是一份甜品而不是糖水。
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本期策劃／ 麵包醬
撰稿攝影／ 麵包醬 神經節