三文魚今年經歷了前所未有的「寒冬」。隨著疫情得到控制，三文魚這個魚中貴族，是否重獲消費者的寵愛？
近日，新京報記者先後探訪了5家餐廳、9家超市、5家電商和社交平臺，又採訪了4家進口三文魚經銷商，目前多家知名日料餐館的客流在周末、節假日已可以恢復到八成，三文魚刺身、壽司的銷量也逐漸上升。而超市、電商平臺的三文魚銷量數據仍略顯單薄，不僅種類縮減，部分連鎖超市門店及電商目前仍未恢復上架三文魚。
同時，仍有部分消費者對食用三文魚心存芥蒂，日料餐廳就餐的以年輕人居多。超市裡，家庭對三文魚的選購較為謹慎，部分超市三文魚產品的銷量明顯減少，也有部分超市通過保價供應、優惠促銷等舉措，三文魚銷量環比上漲。
值得關注的是，在三文魚「沉寂」期間，巴沙魚、龍利魚以及其他一些淡水魚類備受消費者喜愛。三文魚何時能走出「寒冬」？在部分日料店老闆看來，即將到來的十一黃金周和各種節日扎堆的12月，是他們「回血」的希望。而在三文魚進口經銷商看來，「今年基本上都在虧」，許多進口經銷商正在通過下調訂單、加工生食、開拓電商渠道等方式緩解壓力。在他們看來，餐飲業的復甦和消除消費者芥蒂，才是三文魚銷量好轉的關鍵。
◆日料餐廳 用餐高峰排隊等位再現
9月10日下午3時，在北京雙井家樂福一層的爭鮮迴轉壽司，店內十幾位客人正用餐。一位壽司師傅說，疫情之前，三文魚刺身最受歡迎。「很多客人都是一次點好幾份，趕上用餐高峰或者是節假日，一整塊刺身幾個小時就全部賣光。」現在雖然銷量不如之前，但是也在慢慢回溫。「一整條三文魚大概10斤多，平日裡賣出半條不成問題。」壽司師傅說。據新京報記者觀察，當天近1個小時內，店內三文魚刺身大概售出10份左右。
爭鮮迴轉壽司大悅城店
9月12日周末午飯時分，朝陽大悅城的爭鮮迴轉壽司門店已經一位難求，排隊等號的顧客已經有十幾位。等位的鄭小姐告訴新京報記者，這已經是近兩個月以來第三次在餐廳吃日料。「每次都會點三文魚刺身，覺得在連鎖餐廳吃應該很安全。」
在將太無二大悅城店門口，「食材安全證明」擺放在最醒目的地方，旁邊坐了不少等位的顧客。將太無二執行總經理周振鵬告訴新京報記者，疫情影響，7月將太無二各門店三文魚的採購量下降了97％。8月初剛剛恢復銷售的時候，採購量也只有疫情前的20％。「疫情平穩，大家也慢慢接受，8月份三文魚刺身的銷量大概有14000多份，這幾乎是7月份的10倍。」但在去年同期，三文魚刺身一個月可以賣出將近60000份。周振鵬說，進入9月，三文魚的銷量進一步回升，到現在已經賣出了36000多份，門店的整體客流在周末也能恢復到疫情前的7－8成。
在日料餐廳負責人看來，年輕消費者是日料快速回溫的重要群體。在村上一屋的各個門店中，村上一屋創始人何世元明顯發現在商務區的門店的銷售要好於在居民區。「商務區上班的年輕人比較多，覺得去靠譜的店吃日料沒有問題。但在居民區，全家用餐還是更謹慎。」
將太無二執行總經理周振鵬說，將太無二的主體客群的年齡在25歲至45歲，30多歲的年輕人「喜歡吃的還會吃」。以家庭消費為主的社區店也明顯不如在商圈、寫字樓區域的門店。
三文魚進價微漲，核酸檢測依然公示
在村上一屋創始人何世元看來，從7月18日起重新上架三文魚，到現在的進貨量已恢復到之前70％，這段時間裡，他感受到了人們對三文魚的「戒心」慢慢放下。「現在依然要經過兩次核酸檢測合格之後才可以上架，每家門店也都會公示最新的核酸檢測報告。但現在報告貼在店裡，基本沒人去看了。」
江戶前壽司行政總廚賈輝也有同樣的感受。他說，目前江戶前各個門店一天大概就可以賣光一整條三文魚。「因為市場整體檢驗檢疫都非常嚴格，所以有時候三文魚到店的時間會出現延誤。嚴格的檢驗手續也讓顧客更加安心，他們會逐漸消除對三文魚的顧慮，所以對核酸檢測報告的關注度沒有最開始那麼高了。」
儘管對三文魚核酸檢測的報告關心減弱，但三文魚依舊未能重回以往銷量。一位日料店老闆表示，疫情期間他們嘗試推出了用於「自救」的熱食菜品。
村上一屋創始人何世元告訴新京報記者，村上一屋新推出的黑椒菠蘿雞飯、雙味小火鍋、火焰壽司，都已經進入菜品前十。在江戶前壽司，烤肉的點單量持續走高，行政總廚賈輝估計，烤肉比6月疫情之前的銷量上漲25％。多位日料店老闆表示，熱食、熟食菜單不但不減少，未來還會根據顧客的喜好適當增加。
幾位日料餐廳負責人表示，三文魚的進貨價有「小幅上漲」，幅度約為5％左右，但餐廳菜單的價格一直沒有變化。比如，爭鮮迴轉壽司的各種刺身、壽司一直保持6元的均一價，村上一屋一份120克的三文魚刺身也一直是58元。江戶前的薄切三文魚曾在最初恢復上架時打出五折優惠，目前也已恢復原價。
日料餐廳寄希望於年底「回血」
日料餐廳的經營正「恢復元氣」，但多位經營者表示今年依然是很「難」的一年。即將到來的十一黃金周和各種節日扎堆的12月，成為他們「回血」的希望。
村上一屋創始人何世元認為，日料店想恢復到以前的銷售水平十分困難。「最樂觀的估計，就是到今年年底，應該可以恢復到之前銷售的90％。「江戶前行政總廚賈輝分析，以往隨著學生開學，9月上旬應該到了餐飲業的淡季。「但今年到目前為止，客流與8月下旬基本持平，已經恢復到疫情前的80％。估計藉助十一黃金周，客流有希望在尖峰時段再上漲一些。」
而在將太無二執行總經理周振鵬看來，「今年日料餐廳基本別想掙錢，不賠錢能活下來就不錯。」他說，10月、11月是日料的淡季，所以客流恢復正常的希望只能寄托在12月。「聖誕節、跨年，應該會出現餐飲的高潮。如果12月還不能恢復正常，那至少要等到明年的4月，這個『寒冬』的時間就太長了。」
◆超市
多數超市恢復上架三文魚，顧客持觀望態度多數仍存顧慮
新京報記者走訪發現，三文魚的回溫多停留於日料餐廳，超市的銷售相對「慘澹」。一些超市在進入9月後才恢復三文魚銷售，且銷量平平。
北京永旺超市相關負責人告訴新京報記者，三文魚的相關產品從9月4日起才開始陸續恢復上架。9月12日，新京報記者看到，在永旺超市大悅城店水產品區，一位工作人員正在向顧客推薦三文魚：「我們店今天才開始上架三文魚，核酸檢測報告合格才可以賣，絕對安全。」不過，幾位顧客駐足片刻後離開。一位顧客說，這種成塊的三文魚買回家後要自己處理，「一想到自己用刀和案板切，還是有點擔心，怕處理不好。」
在超市的日料區域，刺身類和拼盤類的成盒商品也已經恢復銷售。北京永旺相關負責人介紹，三文魚銷量正逐步恢復，但恢復到之前的水平需要一定時間。考慮到這一點，永旺也增加一些熟制三文魚產品，比如三文魚腹條炙烤壽司切片，「大概每天的銷量在8盒左右。」
9月9日，新京報記者在家樂福北京雙井店的水產區看到，六盒產自澳大利亞的三文魚塊與一盒三文魚皮骨，跟浙江杭州的冰鮮蝦擺在一起，冰鮮蝦已經賣出了三四斤，但三文魚無人問津。一位工作人員說，以前超市有專門的三文魚冷櫃，「品種挺多的，刺身、魚皮魚骨、三文魚頭，現在就和別的水產品擺一起了。」這位工作人員告訴新京報記者，三文魚是最近才開始銷售。「以前我們都會把分切好的三文魚塊稱好、貼好標籤放在冷櫃裡，節省顧客時間，現在因為賣得太少，現買現稱。」
在家樂福北京健翔橋店，生鮮三文魚還沒有銷售，只有一款冷凍的「智利三文魚扒」。工作人員稱，該產品也是近幾天才有貨。新京報記者搜索家樂福小程序發現，4款三文魚相關產品中，月銷量顯示最高的是藍雪智利三文魚扒，顯示月銷量「100＋」。剩餘三款產品月銷量均顯示「30＋」至「60＋」不等。相較於其他冷凍魚類產品不低於「1000＋」的銷量，可以說，三文魚銷量並不高。
在主打日式商品的北四環華堂商場超市裡，產地為紐西蘭的進口三文魚也少有人問津。壽司專櫃雖不時有消費者選購，但銷售人員說，三文魚類的壽司不如其他壽司好賣。一位經常來華堂商場超市的消費者也告訴新京報記者，「疫情之前，到了晚上三文魚壽司就剩得不多了，但是現在工作日晚上8時以後三文魚類的壽司還有貨。」
9月11日，北京沃爾瑪朝陽店裡，整個賣場無冰鮮三文魚售賣，僅有一款來自智利的藍雪三文魚扒。現場工作人員表示，一個星期也就賣個十幾袋，「疫情後買的人就少了，一些進口的產品也是一樣，銷售量下降至少有近9成。」
9月12日晚，新京報記者來到位於亞運村的盒馬鮮生。在日料專櫃，一對父女選購時，父親特意叮囑女兒，「除了這些（三文魚刺身），壽司都可以選。」銷售人員坦言，確實仍有消費者對三文魚刺身心存顧慮，「我們6月份下架了三文魚，8月恢復上架，三文魚以前一天能賣二三條，現在也就1條。」
新京報記者看到，在三文魚刺身日料專櫃對面，還有一個冷藏專櫃，裡邊也放置了包裝好未切片的冰鮮三文魚。冷柜上放置檢測報告。一對夫婦在查看檢測報告後，還是放棄了冰鮮三文魚的選購。
此外，新京報記者從華潤萬家了解到，三文魚產品已於今年8月恢復上架，但上架後的銷售環比6月份下降近70％。
為了刺激三文魚的銷售，也有超市以優惠的價格吸引顧客。9月12日，新京報記者在大屯路附近的永輝超市看到，在三文魚櫃檯，一斤79．8元的價格標籤非常醒目。一位顧客正在選購三文魚，他說起初有顧慮不會選購，現在已經不太介意了，「在大型正規超市購買放心些，另外現在價格相比之前便宜不少，我前幾天一次買四五盒，價格不貴，生食或者煮熟了都行。」
永輝超市方面向新京報記者介紹，隨著疫情得到控制，目前永輝超市各區域已恢復上架銷售，永輝供應鏈採購的每一批次三文魚均需要驗證3項檢測報告：原產地衛生合格證、出入境檢驗檢疫證、核酸檢測合格證，三證合格後方可進入永輝賣場。三文魚的銷量也有所提升，9月目前三文魚銷售量環比恢復前上漲了約400％。
新京報記者探訪了解到，永輝超市三文魚刺身類售價相對便宜。永輝方面表示，受國外疫情影響、國際航班貨倉緊張以及國內海關新增核酸檢測環節等因素影響，近段時間國外三文魚的進貨價有5％左右的漲幅。不過永輝超市在保民生下，全國各門店的三文魚售價整體下調了5％－10％。
而在北四環華堂超市，新京報記者看到，一款產地標稱為紐西蘭的進口帝王鮭三文魚也正在打折售賣。這位銷售人員稱，「現在一斤359元，原價一斤398元，好多家長都給孩子蒸著吃。」不過，有消費者告訴新京報記者，「即使降價了，也沒有疫情前賣得快。」
還有一些超市至今未有三文魚的身影。在物美超市雙井店，目前沒有三文魚以及相關產品銷售。
物美超市相關人員表示，目前全市的物美超市均沒有上架三文魚。此前，物美超市雖有三文魚售賣，但也是「聯營專櫃」售賣。北京疫情時，物美就與相關的銷售商停止了合作。「到目前為止也沒有恢復三文魚銷售。今後如果恢復，應該是繼續以聯營專櫃的形式出現。」
◆網際網路平臺
電商平臺三文魚產品單一，每日優鮮未上架
作為生鮮食品的另外一個重要銷售渠道，電商平臺的銷量有何表現？新京報記者近日搜索叮咚買菜、本來生活、美團買菜等生鮮平臺發現，三文魚相關產品已在不同城市陸續上架。在北京區域銷售的三文魚相關產品可選擇性不多，且銷售情況也並不理想。另外，每日優鮮目前暫未上架三文魚。
在上述平臺中，本來生活平臺銷售的三文魚相關產品最多，不僅有刺身，還有碎肉和醃製後的速食產品等，來自智利的三文魚刺身還有買一贈一活動。其餘平臺三文魚相關產品較單一，以冷凍三文魚塊為主。本來生活相關負責人表示，受疫情影響，一些進口的冷凍水產品均有不同程度的優惠活動。「疫情對於進口水產品的打擊較大，消費市場的信心恢復需要時間。」
新京報記者注意到，三文魚產品在不同城市有著不同的供貨種類和銷售策略。美團買菜在北京銷售的三文魚產品僅有挪威三文魚蝦滑一款，而且顯示「缺貨」。上海地區三文魚產品規格較為齊全，銷售量也相對較高，一款「美威」歐式原味三文魚排月銷售顯示1504單。
美食社交平臺淡水魚菜譜搜索量大漲
新京報記者發現，疫情帶來的影響，讓很多消費者對魚類選購的習慣出現了很大變化。豆果美食COO鍾鋒告訴新京報記者，從豆果美食上對「三文魚」的搜索量來看，可以說是斷崖式下跌。
鍾鋒說，從今年6月下旬開始，三文魚相關菜譜的搜索量出現非常大的下滑。「全國搜索量大概下滑到原來的四分之一，北京地區幾乎為零。」與此同時，其他「日系」魚類，包括鯛魚、金槍魚、北極貝等，相關的菜譜搜索量也出現了很明顯的下降。
鍾鋒告訴新京報記者，以前三文魚的菜譜主要有兩類，一是給孩子做輔食，二是西式的三文魚扒。「現在，龍利魚、巴沙魚的菜譜搜索量上漲了20％－30％，替代了三文魚作為兒童輔食食材的地位。此外，各種淡水魚的菜譜搜索量也大幅上漲，比如酸菜魚、酸湯魚的做法，都曾位列過魚類菜譜的首位。」從目前的情況看，全國的海鮮類菜譜搜素量已經基本恢復到疫情前水平，北京目前是恢復到之前的一半左右。
◆進口三文魚經銷商
餐飲業復甦和消除消費者心中芥蒂是三文魚銷售好轉關鍵
2020年，國內三文魚進口業正面臨著前所未有的困難。以A股三文魚上市公司佳沃股份為例，2020年上半年，佳沃股份實現淨利潤約－2．6億元，同比下降806．08％。佳沃股份表示，淨利大幅下降的主要原因在於，新冠病毒疫情在國際蔓延，三文魚餐飲市場需求減弱，市場價格持續下跌。同時，各國為應對疫情推出海陸空運管制措施，運力下降，運費增加。此外，三文魚價格下跌導致國外子公司消耗性生物資產及庫存商品價格重估。
一位三文魚進口商張洋（化名）告訴新京報記者，「今年基本都在虧。」相比年初疫情期間，北京新發地聚集性疫情的發生，則直接讓行業銷售進入寒冬。張洋表示，新發地被檢出陽性的樣本有很多，只不過三文魚案板是最初被披露的那個，許多消費者都將三文魚案板上檢測出病毒誤解為是三文魚有病毒，讓行業有口難辯。直至今日，疫情趨於平緩，行業也談不上迎來回溫，「有的同行原先一天能賣100件，現在一天也就只能賣十幾件了。」
與往年同期相比，許多進口商正在通過下調訂單、加工生食、開拓電商渠道等方式緩解壓力，「與冷凍產品不同，進口三文魚大多是冰鮮產品，不太容易出現冷庫爆倉，預訂調節也較冷凍更靈活。」張洋表示，現在海關對於進口生鮮的把控十分嚴格，入關都需要提供檢疫證明，海關也會進行嚴格抽檢。
他認為，進口三文魚行業的好轉，一是要等待餐飲業復甦，二是要等消費者消除心理芥蒂。
（王萍 秦勝南 歐陽曉娟 王思煬）