「媽姐菜」不僅僅是美食也是自梳女的文化故事的體現
順德城市網消息 （記者張大偉） 一部《舌尖上的中國》讓均安美食名聲大噪，均安蒸豬在上鏡之後幾乎一夜之間成為了家喻戶曉的美食，一時間，從珠三角乃至全國其他城市前來品嘗均安蒸豬的遊客可謂絡繹不絕，連通往均安佛山一環南延線都被坊間親切的稱之為「蒸豬專線」，均安美食的影響力可見一斑。
事實上，均安蒸豬早已不再是一道菜，更是均安美食的「代言人」，它同燒豬、魚餅、拆魚羹組成均安四大名菜，不僅詮釋著均安深厚的美食文化底蘊，也是構成順德世界美食之都的重要拼版。
隨著均安啟動了「山水均安 花園綠島」發展戰略，旅遊休閒度假產業成為了均安新一輪發展的重要突破口，而美食作為旅遊休閒度假產業的組成要素，是均安聚人氣，拉動消費的核心動力之一，以美食為帶動的「舌尖經濟」可以說是均安未來發展的重要力量，那麼均安未來如何玩轉「舌尖經濟」，實現突破發展，借力美食推動地區經濟發展成為了眾人關注的焦點，而均安在美食上的探索也將成為順德如何用好美食招牌的一個縮影。
順德3位中華御廚全在均安
作為順德美食名鎮，均安一直以來都有著深厚的美食文化，鎮內大小食肆數量達到了600多家，名廚人才輩出，由全國勞務人員職業資格考評委員會評選的「中華御廚」，順德有3位，均為均安的名廚，分別是德朗龍廚的何盛良、奇哥私房菜館的覃宇奇、廣業食府的歐陽廣業。
名廚人才的輩出，折射出的是均安美食強大的群眾基礎，走在均安的路上，隨機碰見一位不起眼的路人，他都有可能身懷廚師絕技。在最近幾屆的順德私房菜大賽中，均安拿到了三連冠，2015年均安更是包攬了賽事的冠亞軍，全民皆廚的實力和氛圍展露無遺。
同時，以蒸豬、燒豬、魚餅、拆魚羹為代表的均安四大名菜香飄海內外，不僅是各家媒體鏡頭下的「寵兒」，見諸於《舌尖上的中國》等各類美食紀錄片和美食題材的影視作品之中，更引得海內外的食客「趨之若鶩」，甚至很多外地的專業廚師都會來均安尋味找靈感，以均安的南浦村為例，每周末常常會有港澳的美食團前來均安品味美食，南浦的一些美食農莊也常常會停有許多港澳牌的小車。
「順德人的『嘴刁』是出了名的，尤其是均安人。」談及均安美食出名的原因，均安德朗龍廚總經理鄧文告訴記者，均安出美食的一個重要因素就是當地人對美食有著高標準嚴要求，這就倒逼著餐飲從業者在廚藝上下功夫，精益求精，粗料精做。「用心研究美食，用心做美食，對食物的執著。」至於如何精益求精，均安奇哥私房菜的大廚兼老闆覃宇奇如是形容。
加大美食創新，培養廚師人才
「現在年輕人對做菜的興趣越來越少了。」均安美食有令人驕傲的地方，但也有令人擔憂的地方，作為均安餐飲協會秘書長，覃宇奇就指出，現如今，年輕人從事廚師職業的熱情在減弱，不少年輕人不太願意下廚房研究做菜了，他對未來廚師人才的儲備有著一定的擔憂。同時也有業內人士表示，不僅是年輕人研究做菜的熱情在弱化，整個餐飲行業的從業者都存在用工缺口。
「協會將著重去培養人才。」針對均安美食的現狀，覃宇奇表示，均安餐飲協會一直致力發掘和培養更多的專業人才，目前主要通過培訓以及出外交流等方式，來做好廚師人才的儲備，像他自己就帶了一批的廚師後備隊伍，輔導他們考級考證，不斷加強均安廚師人才隊伍的建設。
「我們推陳出新，打造了媽姐菜、蠶桑宴、均安草魚、南沙甜筍等新品牌。」除了做好人才培養，對於均安未來美食的發展，均安鎮黨委委員、宣傳文體辦公室主任李松則指出，均安一方面通過四大名菜標準的制定、名菜標準示範店的創建等工作鞏固老招牌，更為重要的是，均安美食將加大創新的力度，結合均安特有的地理自然風光以及文化民俗，賦予均安美食獨有的生命力。
以媽姐菜為例，2015年9月，均安專門舉行了「海上絲綢之路上的媽姐菜」研討會，數十位嘉賓學者齊聚一堂，探討均安媽姐菜的傳承和發展。隨後，2015年底，均安又舉辦了專門的「媽姐菜」品鑑活動，向市民推介了包括《腐皮芽菜卷》、《黑椒炒蟹》、《蟹肉紹菜》等在內的12道「媽姐菜」。
李松告訴記者，「媽姐菜」源自明清時期的順德美食，後於民國時期由前往南洋從事家政行業的均安自梳女（俗稱「媽姐」），在順德菜烹調技藝的基礎上，吸收當地食材和飲食文化，如加入了咖喱、胡椒等調料，創出了獨具一格的跨國菜系，而自梳女中的代表就是前新加坡總理李光耀家的「媽姐」歐陽煥燕姐妹，她們憑藉精湛的廚藝，在得到當地人認可與喜愛的同時，將順德美食推向海上絲綢之路沿線國家和地區。可以說，注入了自梳女文化和故事的媽姐菜，以其獨有的味道和文化魅力吸引著越來越多人的目光，讓人從中洞悉均安美食極致的味覺享受和深厚文化內涵。
規劃美食街，發展舌尖經濟
蒸豬、燒豬、魚餅、拆魚羹組成的均安四大名菜，不僅詮釋著均安深厚的美食文化底蘊，也是構成順德世界美食之都的重要拼版。覃宇奇指出，均安傳統四大名菜面臨著被模仿的尷尬，發展的後勁也在弱化，過度依賴傳統的四大名菜，也不利於均安美食的發展。針對這個局面，均安「舌尖經濟」也有了思考和應對。
「均安的美食在做好本土市場的同時，要打響品牌，多吸引江門、中山等珠三角各地的客人前來消費。」在均安美食創新品牌之餘，鄧文還表示，均安的美食還要做好宣傳，吸引更多的人來消費。正如鄧文所建議的，作為「山水均安 花園綠島」旅遊休閒度假產業發展的重要推動力，如何打響美食品牌，拉動均安「舌尖經濟」，對於均安新一輪的發展意義重大。
對此，李松告訴記者，接下來，均安將積極整合省烹飪協會、區餐飲協會等各級資源，構建均安美食推廣平臺，提升均安美食的知名度和影響力。除此之外，均安還將通過與旅遊協會以及旅行社合作，將均安的山水風光、民俗文化、牛仔工業等優質旅遊資源與均安美食串珠成鏈，形成合力，進一步推廣均安的美食品牌。
此外，均安還將在星槎和南沙規劃建設美食街，實現均安餐飲行業的集約發展，進一步完善均安「舌尖經濟」的載體，著力打響的均安美食品牌，留住消費人群，助推均安旅遊文化產業的發展。
（編輯：明毅）