說起香草，大多數人想到的可能是鼠尾草、迷迭香、百裡香、披薩草、蒔蘿這些西方香草。然而，中國也有很多香草，它們同樣在菜裡扮演著重要的角色，尤其在素有植物王國之稱的雲南，它們是不可或缺的存在，今天就讓我們來聊聊它們。
▐ 味道清新的薄荷，更多用油炸
在雲南各地，菜式不管從食材選擇、料理方法還是成品味道上，差別都很大，但卻有一種香草，是雲南人公認在各地區、多民族都有使用的，那就是皺葉留蘭香（Mentha crispata），即雲南人所說的薄荷。雲南人把薄荷當做普通的一味調料，很多的時候，都用來和油炸類小吃搭配使用，參與料理的方式有兩種，一是作為佐料以新鮮姿態拌入其中求其清新，二是作為配料下油鍋同炸甚至單獨炸成菜求其清涼。常見的菜式有：薄荷炸排骨、薄荷炸雞皮、薄荷炸洋芋、薄荷炸牛乾巴、香炸薄荷.
薄荷油炸排骨 拍攝：Jackie
很多的時候，這種味道清新、口感清涼的薄荷，都用來和油炸類小吃搭配使用，參與料理的方式有兩種，一是作為佐料以新鮮姿態拌入其中求其清新，二是作為配料下油鍋同炸甚至單獨炸成菜求其清涼。其他時候，薄荷與牛羊肉搭配較為常見，比如老昆明大酥牛肉、滇派清湯牛肉、彝人黑山羊米線、薄荷拌牛舌、薄荷牛肉卷等，都要在其中加入薄荷同食；其他的菜式還有諸如薄荷拌菠蘿、涼拌薄荷及薄荷蛋花湯等，都各有滋味。
薄荷拌牛舌 攝像：希南
▐ 愛得深沉恨得咬牙的魚腥草
除了雲南全省都能見到的薄荷，還有一種讓人要麼愛得深沉要麼恨得咬牙的香草：魚腥草（Houttuynia cordata）。它也叫折耳根，在整個西南地區都很常見，也是雲南菜中很常見的東方香草，當地人已經習慣它作為一種普通蔬菜存在，既可以炒菜做湯，也可涼拌配菜，甚至還可以醃漬做成醬菜，幾年前我吃到過臘八蒜泡魚腥草，味道非常好。在雲南當地，魚腥草吃的不僅是根，還有其莖葉，漢族餐廳常見魚腥草炒臘肉、魚腥草拌豬舌、魚腥草醃黃瓜等；彝族燒烤店會用魚腥草做燒烤蘸水的溼碟，用來解油膩；傣味餐廳，則是用烤熟搗爛的樹番茄和切碎的魚腥草混拌，酸辣入味；還有用水豆豉加上酸醃菜拌魚腥草，如今也已經是很多雲南餐廳的常見菜了。
水豆豉拌魚腥草，葉子和杆都是魚腥草 攝像：希南
▐ 紫蘇，土生土長的東方香草
紫蘇（Perilla frutescens），真的是土生土長的東方香草，國內很多地方都有食用，在多江河湖泊的地方多用來烹製河鮮貝類，在東北的朝鮮族食譜中，則是用於醃製醬菜。比較常見的紫蘇主要有三種，一種是名副其實的紫蘇，葉片、杆莖都是紫色，葉片較厚，在雲南一般不入菜，而是用來做蜜餞紫蘇梅居多；另一種被稱為白蘇，葉片和杆莖都是綠色的，個人覺得做醬菜口感要比紫蘇好；還有一種是日料當中用到的蘇子葉，一般葉片會有點褶皺，邊緣的鋸齒更明顯，味道與前兩種紫蘇差異較大。
醃蘇子葉 攝像：希南
與很多地方食用紫蘇都是葉片不同，在雲南還食用紫蘇的種子，傳統的糖粑粑在炒餡兒的時候會加一些炒香的蘇子；在滇西北地區，還有用蘇子混合花生、核桃和火麻子一起磨成醬的做法，用於早晨煮茶，這種煎茶獨具特色，在滇西北流傳一句話：麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有，所說的油茶就是這種。
雲南滇西北傳統水酥洗沙月餅 攝像：希南
▐ 混亂的羅勒家族
羅勒（Ocimum basilicum）也是雲南的常見香草，在植物學書籍中，有說它是羅勒與非洲羅勒雜交的品種，而且雜交出的不止一個品種，杆莖呈紫色的經常被叫做九層塔，整珠都是綠色的稱為檸檬羅勒，這兩種香草常常混淆來用。它們的香氣都有和荊芥類似的地方，在雲南的很多地方，甚至也稱其做荊芥。在西雙版納地區，這味香草常常與檸檬香茅草搭配使用，做成地道的香茅趕擺雞，或是用來混合其它香草一起炒肉碎拌米飯拌麵拌米線，味道很贊！
綠色的是九層塔，白色長杆狀的是香茅草 攝像：希南
▐ 滇南地區豐富的香草
不同於有愛有恨的魚腥草和只能作為配角的紫蘇，真正將許多讓人眼花繚亂的香草應用到極致的，當屬滇南。比如傣族地區的傳統特色菜香茅草烤羅非魚，所用的香料就非常具有特色，使用大量香茅草，混合上阿瓦芫荽、香柳等本地生香草，經過炙烤釋放出濃鬱的香氣。
香茅草烤羅非魚，草杆一樣的就是香茅草 攝像：希南
香茅草（Cymbopogon .spp）在入菜使用的時候，一般只取其端部香味濃鬱的部分，且由於纖維較粗，一般都是作為配料只取其味而不直接食用。阿瓦芫荽（Eryngium foetidum），常常被叫做刺芫荽、緬芫荽、大芫荽或者鵝芥，名字多得眼花繚亂，但其實都是一種東西，不過不是香菜，是很多滇南的民族菜當中不可缺少的一味佐料，比如景頗鬼雞、傣味涼拌牛肉、過手米線等等。而香柳（Polygonum viscosum），也稱香蓼，是製作很多景頗舂菜的點睛食材，也是一種很有個性的香草，就算在植物王國，也只有滇南地區自然生長，其它比如滇西北和更廣闊的地區，只有一種類似植物辣蓼，呈野草姿態生長，植株與香蓼看起來有些相似，卻味道迥異，也很少用於烹飪中。
傣味涼拌牛肉 攝像：希南
由於滇南接壤東南亞多個國家，菜式和口味上，也些許相通，因此檸檬香茅草、阿瓦芫荽等，也廣泛使用在各類咖喱和冬陰功湯當中，成為東南亞的代表菜。
冬陰功湯 攝像：希南
最喪心病狂的香草愛好者，比如我，會把九層塔、薄荷、香柳、阿瓦芫荽這多種香草混搭，再加上小米椒、生薑、大蒜和少許椰漿一起和牛肉碎同炒，做成東南亞風七七八八炒肉碎，配粉配飯，也是好吃（辣）到哭的節奏！
七七八八香草炒牛肉碎 攝像：希南
說了這麼多香草，怎麼能不提香菜？快來投票告訴所長你對香菜的感情！
本文來自果殼網
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