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三十年河東
三十年河西
以往師父都在吼：
好吃還要不髒口！
而今不髒不流行
……
一起懷舊
第274期
難度係數
Difficulty
★★★☆☆☆
越熟練越會統籌
對於複雜甜品，統籌每個部分的製作時間很重要。在這個甜品製作中，有1個蛋白霜烤制需要1小時，凝露冷藏需要1小時，但總的製作時間卻可以控制在2個小時。看看我們是如何安排製作順序的。
主要步驟
Key Points
01 烤制蛋白霜
瑞士蛋白霜就是指這種加熱打發蛋白霜的方法：升溫打發再降溫打發，蛋白霜質地較為堅韌。
其它還有法式蛋白霜、意式蛋白霜，都是法式甜品中的基礎技法，在日常發布中已出現多次。落甜精品課程《打發》中有更詳細的演示。
烤制蛋白霜的時間很長，因此第一步製作是合理的。
02製作香橙果凝
用部分橙汁加熱融化吉利丁，倒入模具冷藏凝固。不需要凍硬，因此入冷藏。
03製作甜酥麵團
用黃油攪拌法製作甜酥麵團，需要冷藏穩定。這段時間可以用來製作奶餡。
04茉莉茶奶餡（上）萃取茉莉茶
茉莉茶的萃取需要一段時間。
05製作柚子奶餡
柚子汁加糖煮沸後加入全蛋煮「英式奶餡」，加入吉利丁後冷卻至40℃與軟化黃油混合，接著再冷藏備用。才能定型可以用於裱花。
06茉莉茶奶餡（下）
用萃取好的茉莉奶茶加入NH果膠和蛋黃，煮英式奶餡，也入冷藏備用。
07擀平切塊後烤制
擀平的厚度在3mm, 要在麵皮較硬的情況下分切再烤。放涼後可以使用。
08組裝裝飾
配方
Recipe
瑞士蛋白霜
25克......蛋清
50克......砂糖
80℃烤制1小時
香橙甜酥麵團
38克......膏狀黃油
42克......砂糖
0.5克......鹽
10克......蛋黃
15克......全蛋
8克......檸檬汁
0.5克......橙皮
100克......麵粉
切成 4*8 cm小塊
170℃烤制8分鐘
茉莉茶奶餡
70克......牛奶
70克......淡奶油
2.5克......茉莉花
5克......綠茶
10克......砂糖
1克......NH果膠
18克......蛋黃
柚子奶油餡
38克......砂糖
4克......柚子皮碎
30克......柚子汁
34克......蛋黃
1克......吉利丁
50克......軟化黃油
香橙果凝
64克......橙汁
10克......砂糖
1.5克......吉利丁
裝飾
蘿蔔苗
金箔