高唐名吃老豆腐:你吃過幾家?哪家最好吃?

2021-02-07 高唐信息港人和

吃在高唐，尤其早餐，高唐老豆腐是很多高唐人和外地遊客必吃的美味。高唐城區賣老豆腐的小店達百餘家之多，出名的有濱湖北路的「大田劉記」，北關的「慄記」，西城的「武家」，南關的「陳家」和發展小區附近「趙家」、「三合」等。每天一大早，各家豆腐店裡都是滿滿的人，進到店裡，先是自覺排隊等著舀豆腐。「高唐的老豆腐傳承的不僅僅是味道，還有高唐的民風和民情。」8月6日，高唐慄記老豆腐代表傳承人、36歲的慄民告訴記者。

成品

喝的是味道 「老」字有說法

「繞道一百走高唐，半碗豆腐吃得香。」這種民間俗語道出了高唐老豆腐的獨特魅力。其實，在慄民看來，豆腐可分為大豆腐（水豆腐）、千層豆腐（幹豆腐）和老豆腐，每一種豆腐都有各自的工藝做法。老豆腐體現的是一個「老」字。高唐老豆腐的味道就來自湯和油。湯是由八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10餘種佐料熬製的老滷汁湯，油用優質棉籽油在文火上熬，邊熬邊去油沫和雜物，最後做出來的老棉籽油，這種老滷汁湯和老棉油加入做出來稍硬的豆腐就是高唐老豆腐。從外觀上看，高唐老豆腐與「豆腐腦」沒什麼區別，有很多人稱高唐老豆腐為豆腐腦。事實上，在豆腐的製作上，豆腐腦稍嫩，老豆腐稍老；在湯的製作上，豆腐腦所配用的湯以醬油水為主，而老豆腐的湯則是精心熬製成的老滷汁湯。在《故都食物百詠》一書中，就單獨將老豆腐和豆腐腦分開進行了描述。「豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉；分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊」，是對豆腐腦的描述。而描述老豆腐的詩句則是這樣的，「雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿」。意思是說，「老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人」。高唐，為春秋齊國五都之一，迄今已有二千餘年的歷史，屬中華民族黃河文化發祥地之一。悠久的歷史孕育了燦爛的文化，也孕育出眾多的美食，老豆腐即是高唐最具特色的美食。高唐老豆腐歷史久遠，傳說宋朝時柴進的叔叔柴皇城在高唐州被知府高廉的小舅子欺辱，慪氣病倒。柴進聞報，帶著李逵趕往高唐州看望。路上見一女子在街頭啼哭，問起緣由，女子回答：「家中貧苦，以做豆腐維持生計，昨日玩耍，弄丟豆包布（做豆腐用的工具），今日只做成豆腦，父親著急，打了我一頓。」柴進可憐女子家貧，便取銀二兩資助她，並且添加清醬（就是現在的醬油）品嘗豆腦，食後大悅，以為美食，遂起名為「老豆腐」。到了清朝，乾隆皇帝下江南路過德州吃了一次高唐老豆腐，當場招呼那個做老豆腐的高唐人進宮加入御廚「豆腐幫」，從此，高唐老豆腐便在京城有了一席之地。經過多年的家族和師徒傳承，高唐老豆腐慢慢成了當地名吃。「上世紀八九十年代，高唐只有吳家、慄家、武家、陳家等四五家做老豆腐的，那時高唐老豆腐就曾經被電視、報紙等媒體宣傳，並作為地方名吃而載入《高唐縣誌》，從此名揚省內外。現在高唐縣城達百餘家，加上鄉村的能達上千家。」慄民表示。

在傳承中改進位作工藝

「敲梆子串村走巷賣豆腐」，是上世紀七八十年代很多人的記憶。高唐慄記老豆腐的傳承可以追溯到80多年前，第一代傳承人慄長緒就開始學習並完善補充高唐老豆腐的製作技藝。上世紀三十年代初起，慄長緒在原高唐縣老戲院附近，從事老豆腐製作經營。

泡豆

磨漿

慄玉水在稱重

慄長緒之子慄玉水自1976年初中畢業後，就跟隨其父一起經營「慄記老豆腐」。1980年，慄玉水被徵參軍，慄長緒繼續經營，直到1982年慄玉水復員回家，重新繼承「慄記老豆腐」的手藝傳承。

慄玉水之子慄民自2011年高中畢業後，跟隨父親經營「慄記老豆腐」至今。目前已是高唐老豆腐（慄記）的第三代傳承人。慄民說，他爺爺慄長緒做豆腐還用石膏，父親慄玉水前期做豆腐還用石膏，上世紀九十年代初改用葡萄糖酸內酯。以前用石磨現磨豆子，現在用豆漿機直接出漿，加溫也用蒸汽機，湯料也比以前全了，口感更好了，這是對老豆腐工藝的改進。談及老豆腐行當，慄民表示，以前有「三苦」：敲更、打鐵、賣豆腐。做老豆腐很辛苦，幾乎天天凌晨3點起床，全年僅能休息六七天。正是因為做老豆腐這麼辛苦，父親這一代弟兄四人，只有排行最小慄玉水挑起了傳承的擔子。慄民透露，一般每天做12公斤左右的豆子出大約500碗，節假日每天做14公斤左右的豆子出大約600餘碗。因為源頭棉籽的原因，現在的老湯味道跟以前相比有些遜色，這是無法改變的。正因「慄記老豆腐」能挽留著市民和外地客的胃口，近年來，高唐、夏津、平原、茌平、禹城等周邊甚至來自全國各地來慄記學習高唐老豆腐技藝的學員絡繹不絕，高唐慄記老豆腐將高唐老豆腐的傳統技藝通過各地學員擴散到全國各地。

來源：聊城晚報

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