丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於百家號：巖茶課堂
丨作者：李麻花
《1》
喝茶的追求，是為了愉悅的享受。
所以正確的喝茶觀，不應該是獵奇和攀比。
喝茶的目的，不是喝越貴的茶越好。
也不是某款茶產量越低，市面越少見就越好。
到別人那輕易喝不著的茶，其實未必見得是好茶。
說白了，喝茶為的是感受好茶裡的香甘清活。
茶桌上盲目的攀比喝茶，沒有必要。
今天的開篇，講的是價值觀。
原本上這些大道理，麻花平時不愛提。
只不過，最近從一位朋友的喝茶經歷那。
覺得再一次的舊話重提，很有必要。
《2》
早幾年從茶桌上認識的朋友阿C，前些天和麻花提：
「喝到一款水仙，有麻麻的感覺！」
噢，說白了那就是不好喝唄。
那款武夷水仙有問題吧？
電話那端的阿C，嘆了口氣接著說，「你是有所不知。」
怎麼，一款喝起來麻嘴的水仙，還有什麼講究的來歷嗎？
聊了小半天，前因後果總算了解清楚了。
大概的經歷，概括如下。
原來,阿C平常喝巖茶，角度和平常人不同。
他喜歡玩茶。具體到巖茶裡他喜歡玩山場，或者玩品種。
總而之，就是平常市面上越少見的小山場茶，小品種茶，越能對他的胃口。
因為他時不時的，能淘到個別少見的品種茶。
所以之前不時會拜託他，幫著找些小品種。寄過來個別茶樣，一同分享。
於是，從他那麻花喝到過不少稀奇古怪的巖茶，漲了不少偏門經驗。
這一回在春節後，他找到了一款水仙。
據說是正巖**處小山場的，樹齡在高叢到老叢之間。
那一處小山場，此前連麻花也沒聽說過。
電話那端裡，麻花也聽了個大概名字。
那個用武夷山當地土話定名的**山場，不知該如何翻譯成普通話，實在太冷門。
那麼，那個冷門的小山場水仙，喝起來有什麼特別嗎？
沒有。
並且在上文提到過，那款水仙喝起來竟然麻嘴，真是太讓人失望了。
故而，阿C忿忿的在電話裡提，竹籃打水一場空，白費了這麼多精力找茬。
《3》
掛下電話後，麻花就在想開篇的道理。
少，不一定代表好。
好比是野生動物，從春節至今，麻花也沒想明白。
到底那些蝙蝠、穿山甲有什麼好吃的？
光是看著模樣就能讓人膈應，哪裡能心安理得的吃下肚？
同理，喝茶的最終點，是要喝一款茶的品質。
喝巖茶裡的香甘清活，喝正巖茶的巖骨花香。
一款好茶，與香氣和滋味的實力相關。
冷門少見的茶，本身就不好找。
一款產量極稀缺，可遇不可求的茶，未必能達到好喝的狀態。
要想在其中找到珍品，概率自然就低了。
那麼話說起來，朋友找的的**水仙，為什么喝起來會麻嘴呢？
《4》
喝完茶後嘴巴發麻，是一種很不愉悅的感受。
麻嘴，是舌面感覺不靈，或者感覺暫失的感覺。
這一種「麻」的感覺，不由自主的容易讓人產生這樣的代入。
一是咬一口沒熟透的青柿子；
二是吃沒有徹底焯水、煮熟的竹筍；
三是咬一大塊沒有浸泡過鹽水的生菠蘿。
……
以上提到的場面，如果你在生活經歷中，有過相關的體驗。
那麼，關於「麻嘴」的特殊味蕾體驗，自然能感同身受。
沒煮熟的春筍，吃起來容易麻嘴的原因，是因為其內部含有大量沒消除的草酸。
於是乎，整道菜嘗起來，麻嘴異常，刺激異常。
而一款味道不好的武夷巖茶內，嘗到了明顯的麻嘴滋味，則與澀味濃重相關。
簡單的說，澀味過分明顯的茶湯，喝過後容易讓人嘴巴發麻。
澀，屬於武夷巖茶的負面滋味。
澀感明顯的茶湯，嘗起來會讓舌面非常的不舒服。
喝入一口湯水，一霎之間，就會澀到讓舌苔變厚，澀到口腔發麻，澀到十多分鐘舌頭內沒有任何知覺。
好比是被打了麻藥那樣。
總而之，澀味屬於一種乾燥、收斂、粗糙的複合感覺。
據研究顯示，茶葉澀味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白與多酚類物質相互作用引起。
當茶葉內部的澀味物質（多酚類物質），在喝茶時接觸到舌面的蛋白，容易迅速的形成一道薄膜。
像是塑膠袋子那樣，將整個舌頭的味覺感知，徹底的封殺。
一時半會間，當舌面上這層「薄膜」還未解除時，持續的澀感一直存在，這會讓人產生了嘴巴發木、發麻的感覺。
那好端端的，一款巖茶內部為什麼會生成如此數量龐大的澀味物質呢？
《5》
巖茶中的澀味，是怎麼來的？
上文提及，澀味來源主要是多酚類以及醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為明顯。
巖茶澀味的產生，與這些內在因素有關。
可是結合我們平常的喝茶經歷。
有的茶喝起來，澀味不明顯，澀味淺，讓人察覺不到。
可有的巖茶，澀味極其可怕。
喝下一小口，就能讓人喝到嘴巴發麻，這是因為什麼？
原因猜過去，原因是常規的三點。
一是山場影響。
山場不好的茶，溫度、光照、土壤條件都不如人意，本身不適合種茶。
按茶樹的生長規律來看：
當茶樹在溫度高、光照強的環境背景下，兒茶素一類的物質容易大量形成。
而茶樹在溫度低，光照弱的情況下，則有助於茶氨酸物質的積累。
前者的茶，原料品質比較爛。
經過加工後，成品茶澀味重，沒有其它風味物質中和。滋味寡淡，韻致不佳。
而後者的茶青質量，品質較高。
茶青鮮葉中多酚類物質含量少，茶氨酸含量高，意味著這樣的茶後期鮮甜度更好。
甚至於，能夠遮蓋住苦澀物質的影響，中和茶湯滋味層次。
按朋友阿C的說法，那款高叢水仙，屬於根正苗紅的正巖茶。
正巖茶，尤其是正巖坑澗山場環境下出來的巖茶，環境陰涼，多漫射光，光照溫和，溼度大。
真正的正巖茶品質自然是出彩的，有益成分含量高，苦澀物質含量少。
所以，產區不佳方面的因素，可以排除。
二是工藝影響。
武夷巖茶，工藝繁雜。
工藝好，能夠為一款好茶的品質，錦上添花。
而工藝不好，會讓一款茶具備明顯澀味。
甚至於，本身茶青品質再好的巖茶，由於制茶時沒有上心，同樣會讓成品茶的品質，直線下跌。
按正常的巖茶制茶思路，加工過程應該本著讓茶葉當中的多酚類物質儘可能多地散失為原則。
及時的攤晾，適度的做青，恰當的焙火。
如果一款巖茶走水不暢，苦澀物停留在茶葉內部，大量囤積下來。
於是，就容易引起澀味濃重的情況。
排除掉衝泡因素的影響。
工藝不好是那款正巖小山場水仙，產生明顯澀味的最大主因。
按朋友的介紹，那處小山場的位置比較偏，不好找。
再加上地方不大，種的茶也數量不多，容易被人忽視。
到了採茶的時候，如果茶青採下來後，處理不當，導致茶青被悶到，鮮葉內部的養分受損。
於是乎，工藝上出現了重大失敗後，自然就呈現不出原有的品質，反而是澀味特別重。
三是衝泡影響。
這點特別簡單，正常的快出水衝泡，茶湯滋味不容易苦澀。
如果採用暴力式的悶泡，最容易誘發出澀味來。
比如，第一衝泡茶，就悶上了兩、三分鐘再倒出茶湯。
長時間的悶泡下，哪怕是品質再好的巖茶，也會浸出大量的苦澀物質。
一旦苦澀味在茶湯內的含量超標，而其餘的風味物質難以中和時。
一杯澀澀的茶，就呈現了出來。
品質好的巖茶，有豐富內質做兜底，澀味能夠及時化開。
而品質爛的茶，內質缺失，大量的澀味在舌面化不開，就形成了麻嘴感。
憑麻花對那位朋友的了解，他的泡茶習慣並沒有那麼誇張式悶泡。
故而，那款他好不容易尋到的小山場水仙，很有可能就是工藝失敗品。
想到這茬，真真是可惜吶！
《6》
休閒享受式的喝茶，口感一定要好。
茶香清晰，沒有雜味。
香型層次多變，落水香明顯，留香持久。
而它的滋味，是細膩的，是稠滑的，是綿柔的，是醇厚的。
小口小口的啜飲品嘗，回甘持久，生津明顯，韻致極佳。
一杯好喝的巖茶，是山、工藝、衝泡全面到位的傑作！
任意一處出了疏忽，都不行。
要不然，最後喝到的茶湯，滋味裡沒有香，也沒有韻。
反而是，澀味濃重，澀到了麻嘴！
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