今 日：空日，不適宜 飲 酒
品 鑑 本 文 需 要
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關於葡萄酒，你是否心裡總有幾個大家都已經會了的小問題，想問又不好意思開口？別害羞，作為一個葡萄酒愛好者以及低調裝腔人士，有關葡萄酒的每一縷迷霧都要勇敢地深扒到底。
今天我們就為大家挑了5個這樣的小問題，從細枝末節裡再來拾遺補漏一回。
為什麼葡萄酒不要倒滿杯？
如果你的酒杯沒被倒滿酒，別哭，更不要誤會對方摳門兒，這半杯未滿的高度才是「大器」的領酒方式。
參考權威的世界侍酒師比賽的國際標準來看，通常葡萄酒需倒滿酒杯容積的1/3，精確一點兒，即讓酒液面落在靠近杯肚直徑最大的位置，但以不超越此高度為佳，看來葡萄酒不能按照中國式「酒滿茶半」的老禮。
為什麼呢？
「原因之一：把香氣留在杯裡」杯體三分之二的留白能讓酒液有足夠的空間充分與空氣接觸，利於酒中的香氣在杯中甦醒展開；反之「一次倒滿」會使酒液與空氣的接觸面縮小，不僅不利於香氣的釋放，逐漸打開的香氣也會散落在空氣中，酒杯裡就很難聞到多少酒香了。
「原因之二：方便聞香觀色」想認真的看清葡萄酒的顏色，第一步就要找個光線好，白色背景的環境，將酒杯傾斜約45度，好讓酒平攤在杯壁上薄薄一層來欣賞——比如紅葡萄酒，紫色調的還年輕，顯棕色的就年數不小了。另外，很多時候，剛倒出來的葡萄酒就像沒睡醒的樣子，香氣比較封閉，而捏住杯子「晃圈圈」可以手動打開香氣的各種層次，捕捉其變換的每個瞬間。但是，如果倒滿酒杯再去做這些事情，不用我解釋，你也能想到結局會有點尷尬。
「補充原因：多分口酒喝」一瓶酒常規規格也就750毫升，給你裝滿一杯，剩下的也就喝不到幾人了。但若只裝個三分之一杯，一瓶酒高低也能勻出6到7杯了……
這裡分享一個小繞口令：「一瓶酒，兩個人，每人喝三杯，第一杯為了健康，第二杯為了愛與快樂，第三杯為了安眠。」
什麼時候需要醒酒？
通常而言，醒酒的主要目的是讓葡萄酒與空氣接觸，讓酒液中的各類物質被適當氧化，讓不活躍的香氣分子變得活躍，同時濾散掉濁氣，移除沉澱，使酒從艱澀強勁過渡到柔順適飲，或者從無精打採裡重煥風姿。
那麼，究竟什麼酒該醒，該怎麼醒？這件事一直眾說紛紜。按葡萄酒的類型來說：
「年輕紅葡萄酒」有些酒擁有非常強的陳年潛力，集中度高，單寧密實，也就是所謂的「大酒」。這些酒在剛開瓶的時候，所有的香氣抱成一團，很難讓人分辨出具體有什麼香氣，即俗說的「封閉」。這種情況需要將酒倒入「大肚」醒酒器中放置較長時間醒開，具體時間根據葡萄酒的質量和特色來決定。當然對於普通質量（售價在200元以下）的葡萄酒通常不需要特別醒酒，但是此類酒如果開瓶後放置過長時間，容易失去新鮮的果香，所以開瓶後越快飲用越好。
▲ 大肚醒酒器
「老年份葡萄酒」有些很老年份的葡萄酒已經非常脆弱，且有沉澱，這時候就需要瓶身較小的醒酒器，將酒液倒出的同時把酒渣留在瓶中。而有些老酒氧化的氣味過多，會遮蓋果香，這時候醒酒可以疏散掉一些多餘的氧化氣味，讓果香和氧化氣味達到平衡。不過普遍來講，老酒不需要醒很長時間，半小時到1小時待異味揮發掉就好。
判斷老酒是否醒到位，需根據經驗看酒是否達到平衡了，低單寧輕酒體的老酒醒酒的時間可能低於1小時，但如果是高單寧飽滿酒體的老酒也可能超過數個小時。
「年輕甜酒」有些甜酒因為葡萄酒自然含有較多糖分，這對酒中殘留的酵母菌或者其他微生物可謂是「饕鬣盛宴」，所以釀酒師通常會在裝瓶前加入比幹型葡萄酒更多的硫酸鹽來保證葡萄酒的穩定性（當然嚴格控制在法律和健康規定的範圍內），但這會導致酒中殘有硫的味道…… 這種情況可以通過一段時間的醒酒得到改善，醒酒時可以將醒酒器放置在冰水中，同時起到了冰酒降溫的作用。
「起泡酒」比如香檳酒，由於酒中存在大量的二氧化碳，如果將其倒入普通的「大肚」醒酒器，會消耗過多的氣泡。試想如果連泡泡都消失了，不成了一杯乾白了麼？所以這類酒基本不需要醒。不過，對於一些年份香檳或者高品質起泡酒，可以放在細長的醒酒器中，但時間不宜過長，一般不超過半小時。
▲ 細長型適用於高品質的起泡酒
「酒瓶醒酒」現在很多愛酒人士更偏向於這種「省事兒」的醒酒方式，只需要把酒塞起出，倒出一小杯葡萄酒，餘下葡萄酒在瓶中靜置，利用瓶口讓酒液與空氣進行小面積的交流。這種方法雖然醒酒時間很長，但卻是最溫柔的醒酒方式，如果時間充足，建議使用，不過美中不足的是其無法去除老酒裡的沉澱。
「二次換瓶」有經驗和技術的侍酒師會將酒液倒入醒酒器中或另一個空酒瓶中，待瓶中酒渣被去除後，再將醒酒器中乾淨的酒液倒回原酒瓶中，這就是傳說中的「二次換瓶（Double decanter）」。這種醒酒方式既保留了酒瓶醒酒的溫柔，又去除了酒渣，同時可以相對加快酒瓶醒酒時間。
「酒杯醒酒」對於那些不需要「認真」醒酒的開瓶即飲的酒，在杯中轉悠一會兒已足夠舒展香氣。喝慢一點，感受葡萄酒在杯中的變化，也是另一種享受。
「酒莊裝瓶」是百分百的品質保證嗎？
相對於複雜的釀造過程，裝瓶貌似是件「沒有難度」的事情，但其實這裡面也有不少講究。起初，葡萄酒都是以散裝的形式出售給酒商，由酒商負責裝瓶，裝瓶地點可以是葡萄酒的產地或是消費地，這使得制假和仿造變得尤為容易。直到1924年，波爾多木桐酒莊率先開始酒莊裝瓶模式，並說服其它1855評級一級酒莊們自主裝瓶各自的正牌酒。
「酒莊裝瓶」酒莊在自己的酒莊內進行自主裝瓶，以保證消費者在飲用葡萄酒的時候可以「追本溯源」。舊世界產區，以法國為例，酒莊裝瓶通常會在酒標上出現Mis en Bouteille au Ch teau / Domaine字樣；而對於新世界葡萄酒來說，酒莊裝瓶的葡萄酒會有「Estate Bottled」的標識。但需要提醒大家的是，不無存在一些無良酒莊抓住了消費者偏好「酒莊酒」的心態，將劣質葡萄酒在酒莊進行灌裝，並同樣標明「酒莊裝瓶」進行售賣。
「酒商裝瓶」指的是一些葡萄酒貿易公司或合作社酒莊從酒農或酒莊處收購葡萄自行釀製或直接收購散酒，根據市場不同需求進行生產調配並裝瓶，並以旗下品牌貼標銷售，酒標上可見「Mis en Bouteille à la Propriété」字樣。
其實不是所有酒莊都有擁有完備的釀酒和灌裝硬體。一些比較小的莊園擁有適合種植葡萄的葡萄園，但是由於產量不高，其釀酒設備、儲存條件和後期銷售的投入都顯得力不從心，故而將酒交給更具實力的酒商。大型酒商擁有專業的釀酒團隊和生產設備，較於「酒莊」同樣有實力釀製出高品質葡萄酒。比如勃艮第的「路易亞都」、羅納河谷的「吉佳樂世家」，以及眾多香檳品牌都有「酒商裝瓶」葡萄酒出品。
也許回到20世紀初期，「酒莊裝瓶」還可以代表高品質，但如今無論「酒莊裝瓶」還是「酒商裝瓶」都無法說明瓶中酒質，葡萄酒的好壞還需「開瓶定論」。
如何選支對的酒杯？
喝什麼酒用什麼杯。酒杯的形狀、質地對於傳達一款酒的香氣、酒質都起著一定作用；酒杯的造型、容量、杯口的直徑，杯緣吹制的處理以及杯壁的厚度都會不同程度地影響味蕾的感受。
身為一隻合格的葡萄酒杯可以使人最大化地體驗葡萄酒的風味，它一般具備以下特點：
「1」適當大小，方便晃杯，使酒體充分接觸氧化；
「2」杯口微收，利於集中香氣；
「3」杯壁薄，通透美觀，輕便易用；
「4」設計簡潔，避免各種奇葩的造型，畢竟它只是個酒杯，酒才是主角。
適合實用的酒杯，決定了美酒體驗的起跑線，優雅的儀式感也隨之而來。想要選對杯子，還得先來了解下常見的幾種酒杯類型：
「波爾多杯」橢圓形高腳杯，能夠在釋放酒香的同時留住香氣，非常適合體驗類似波爾多風格的香氣複雜酒體厚重的紅葡萄酒。
「勃艮第杯」典型的杯型是「大肚球形」，相比波爾多杯其杯肚直徑更大，杯身更淺，更加適合酒體相對較輕的，但香氣不減的勃艮第紅葡萄酒。
「白葡萄酒杯」與上兩紅葡萄酒杯型相比，通常杯肚杯口的直徑都較小，這樣可以減少葡萄酒與氧氣的接觸面積，減緩香氣的散發速度，同時避免溫度快速回升，窄杯口也可以更好地聚攏香氣。但也有例外，比如喝勃艮第白葡萄酒，選較大杯口的更合適。
「香檳杯」適用於所有起泡酒的品飲，這種修長的笛型杯或鬱金香型酒杯在設計上預留了足夠的長度，適合觀察到酒液中豐富的氣泡，以及氣泡上升的過程。但越來越多的侍酒師認為在享用年份起泡酒或者高品質的起泡酒時使用白葡萄酒杯更有助於香氣的展現。
「甜酒杯」一般設計比較矮小，這種杯型能夠更為含蓄地體現甜酒的高糖特點。而且一次性喝太多甜酒會有甜膩過於厚重的不適感，小杯型更適合控制飲用量。
另外，對於正在研習品鑑的葡萄酒愛好者不妨準備一個萬能的ISO杯（WSET官方認可的學習用杯），它具有小巧的杯型，儘管不能最大程度貼合不同葡萄酒的特性，但貴在標準統一，可以讓你拋開酒杯的影響公正地品評一款葡萄酒。當然最大的優勢是價格便宜，完全可以忽略掉喝醉後打碎酒杯「破產」的顧慮。
除了封瓶，軟木塞還能幫哪些忙？
一支小小的軟木塞，除了作為最常見的葡萄酒密封道具之一，它還自帶許多隱藏技能，比如下面這些或許你並不知道……
「防偽好幫手」在一些高級餐廳，也許你曾看見過侍酒師在開瓶後，把取出的軟木塞留在餐桌上向客人展示，當然你可以僅把這截軟木當作紀念品。但其實，一些知名的酒莊為防止假酒冒充，會在軟木塞上刻制諸如相關產區、年份、或者酒莊名稱的產品信息……講信譽的餐廳便把軟木塞出示給客人，證明酒標與軟木塞信息一致，以此來說明貨真價實。
通常，橡木酒塞會選用軟橡木樹皮來製作，酒塞帶有細膩微小的氣孔，有助於葡萄酒在瓶內呼吸氧氣，繼續熟成。而碎木組合制塞常作為低價葡萄酒的選擇，這種塞疏鬆，酒液易氧化，購入後建議儘快喝掉。不過近年來，一些高品質葡萄酒開始選用一種名為「DIAM」的高科技橡木塞來作為天然橡木塞的替代品，這種「DIAM」酒塞將橡樹皮磨成粉末，並用高科技手段去除了天然橡木中會引起葡萄酒變質的成分。通常，這種酒塞會在酒塞上標註「DIAM」字樣。
▲ DIAM塞
「判斷酒的年齡」我們可以通過酒液滲染在軟木塞的位置來大致判斷一瓶酒的年齡。基本上，瓶陳3到4年的酒，酒液染至軟木塞的1/4倒1/3處都算正常；瓶陳8年以上，酒液會染至軟木塞的一半位置。通常年齡越大的酒，酒液滲染於軟木塞上的範圍越大。所以如果當你在餐廳點了一瓶「82年拉菲」但發現酒塞幾乎沒有過多的酒液浸染，這時候就一定要小心這瓶酒的真偽了。
▲ 滲染程度各異的軟木塞
但這裡也要考慮老酒換塞的情況——一些頂級葡萄酒擁有強大的陳年潛力，甚至可以久藏幾十年，此時軟木塞長期被酒液浸泡瓶中，逐漸腐朽，所以酒莊為了保證葡萄酒能一直處於良好的儲藏狀態，會將舊的軟木塞換新，並且會在酒瓶背標或者酒塞上標註換塞的具體日期。
▲ 這瓶1990年份的奔富葡萄酒在2011年換過新塞
如果發現軟木塞頂部出現了黴菌，千萬不要害怕，大半是因為儲存環境溼度偏高所致（葡萄酒儲存是需要高溼度環境，否則橡木塞會脫水幹縮而漏液）。如果酒液浸染未達到軟木塞頂部，酒質是不受影響的。不過若發現一瓶年輕葡萄酒酒液已經沒過了軟木塞的頂部，則有可能是由於存儲溫度太高，加之運輸不當發生了漏液，葡萄酒有多數已經氧化了。
另外，不少人都習慣聞聞軟木塞上的氣味來判斷酒是否變質。但很多情況下，我們聞到的只是橡木味，所以，這個辦法並不靠譜。美國《葡萄酒觀察家（Wine Spectator）》雜誌專欄作家Matt Kramer告訴大家：「擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的，而是給你看的。你不可能從一個軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞」。要判斷一款酒是否變質，最直接的做法將葡萄酒倒進乾淨的酒杯中，品嘗它。
結 語
解釋了這麼多，不知道有沒有為你填充那百分之零點一的葡萄酒世界角落……
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