2018年10月17日，新經濟行業數據挖掘和分析機構iiMedia Research（艾媒諮詢）發布了《2018Q3中國在線外賣市場季度監測報告》。報告顯示，在2017年的中國，在線餐飲外賣市場規模達2052.7億元；而2018年，這一數字將超過2400億元。外賣行業的發展盛況空前。
而在此時的北京大學，外賣業已成為校園生活的重要組成部分。配送員頻繁出入各個校門；外賣包裝在垃圾箱中堆積如山；甚至有學生在「樹洞」上感慨，短短一年，自己僅在外賣上的開銷就不下5000元。
與此同時，外賣行業的暗面也漸漸顯露出來。用戶在第三方平臺上訂餐的時候，無法直觀獲取店鋪的衛生信息，並且習慣於只根據他人評價判斷商戶優劣，而髒汙製作流程的視頻被接二連三曝光，食品衛生安全由此成為一項隱患。
在北大，我們每天吃的都是安全放心的外賣嗎？據「餓了麼」「美團外賣」兩家第三方平臺提供的信息，此間記者按圖索驥，實地走訪了北大周邊的28家獨立商戶與72家依託於美食城的攤點，對這100家外賣供應商的營業規範與衛生狀況進行了逐一調查。
衛生狀況：破敗平房雜物亂堆蘇州街75號院是一片住宅區。由大門向裡走幾步，可見一間灰粉平房，牆壁上掛著一塊褪色藍招牌，寫著「太太好粥」，大門兩側堆著五六隻紙箱，一籃韭菜擱在門外板凳上。室內沒有開燈，一張堆滿外賣的長桌將內部分割開，朝外的空間狹小昏暗，擁擠著眾多外賣配送員。
平房左側是一棟居民樓，兩者間留出一條深而窄的巷子。巷內堆放著大量食材。平房這一側的外牆剝蝕嚴重，開有幾扇小窗，除一扇外已全部封死。透過這扇窗，此間記者僅看到一名工作人員在昏暗的環境裡進行快速包裝。
「餓了麼」app顯示，這家叫做「太太好粥」的小作坊月售外賣8702份，評分4.7。
「太太好粥」正門及側窗在此間記者走訪的商戶中，多數商戶的實地衛生情況不容樂觀。
部分商戶的工作人員在食品製作過程中並未佩戴頭套與手套，且無統一制服。而《食品安全法》中明確規定，「食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣帽」。
同時，大量商戶的店面衛生狀況並不理想。「米有理由（中關村店）」位於中關村一處美食城內，美食城空間不大，擺有少量商戶共用桌子以供堂食，但桌椅上放置了大量食材袋與食材框。來往者基本都是取餐的外賣配送人員，就餐者寥寥無幾。而地板上黑斑汙漬可見，室內盤旋著少量蠅蟲，間或一兩隻在食材上方飛動。
美食城內擺放的食材位於蘇州街3號大恆科技大廈地下一層的「書雅粥鋪」「曼玲粥鋪」在「美團外賣」上的評分均為4.8。此間記者實地考察後發現，兩所商戶店面衛生狀況較好，但在食品製作過程中，「書雅粥鋪」工作人員直接用手抓取包子等食物，而此間記者於「曼玲粥鋪」當場購買的粥中漂浮著不明黑色物質。
同一棟建築的地下二層是一家員工餐廳，主要服務於大恆科技大廈的內部工作人員。這家餐廳裡坐落著評分同樣高達4.8的「咕咕韓式炸雞」。此間記者通過詢問一位工作人員得知，店鋪隱蔽在餐廳門帘後的拐角處，只有一處窗口將後廚與店外隔離開，並不提供堂食。後廚的儲物架上雜物四處堆放，工作人員在架子間的狹窄空隙裡走動，配餐過程中始終未戴手套。
「咕咕韓式炸雞」店面在尋找一家名叫「椒娘冒菜」的外賣店時，此間記者跟隨一名外賣配送員進入了路邊一處拆遷中的平房，即海澱區五道口東王莊甲1號。平房內部三面閉合，中央空地堆滿大量蛇皮袋，上面印有「大米」「瓜子」等字樣，空地東面是一家韓式烤肉店。北屋正廳裡四處堆放著雜物，地面髒汙，牆壁剝蝕嚴重，屋子向內有一條東西延伸的走道，通往三間廚房，而盡頭的廚房物架上擺有雜物箱，箱體貼著「椒娘冒菜」的標誌。
「椒娘冒菜」隔壁的屋子裡，一位工作人員正在切菜，屋內環境與「椒娘冒菜」相差無幾。而靠近入口的屋子中，有四位工作人員圍坐在圓桌旁包餃子，毛衣外套著圍裙，一隻裝餃子的不鏽鋼盆放在身側。
通過詢問這些工作人員，此間記者了解到，這裡的廚房均只進行外賣經營，除「椒娘冒菜」外，還有一家「滿口香」餃子與一家輕食店。在外賣平臺上，這三家店鋪同屬一所公司。但工作人員自稱在這裡受僱不久，每日早晨上班，晚上離開，對這裡情況都不了解。當被問及這裡外賣是否合乎規範時，他們表示「這都是老闆的事情，我們不管這個」。
營業規範：公示多家無懸掛除了上述的衛生環境問題，此間記者發現，在28家獨立外賣商戶中還存在著一些證書公示不合規範的現象。
《食品經營許可管理辦法》第二十六條表明，「食品經營者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本」；《關於實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》進一步要求，「持《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位應將食品安全等級公示牌擺放、懸掛、張貼在顯著位置，嚴禁塗改、遮蓋」；同樣，《中華人民共和國公司登記管理條例（2016年修正）》明確規定，「營業場所應當將營業執照置於住所或者營業場所醒目位置」。
對於餐飲服務單位而言，以上三證必須在醒目位置懸掛，否則將予以警告。
在此間記者走訪的28家獨立商戶中，「望京小腰（中關村店）」「第一佳大雞排（人大店）」「BOOM低脂健康輕食餐」等三家商戶未按標準懸掛證書。其中，「BOOM低脂健康輕食餐」的服務人員告訴此間記者，證書應該在老闆那裡。
同時，《網絡食品安全違法行為查處辦法》第十八條規定，「通過第三方平臺進行交易的食品生產經營者應當在其經營活動主頁面顯著位置公示其食品生產經營許可證。通過自建網站交易的食品生產經營者應當在其網站首頁顯著位置公示營業執照、食品生產經營許可證。餐飲服務提供者還應當同時公示其餐飲服務食品安全監督量化分級管理信息。相關信息應當畫面清晰，容易辨識」。
但在「餓了麼」app上，多數商戶頁面僅能查詢到營業執照與食品生產經營許可證。上文提及的「椒娘冒菜」在「餓了麼」「美團外賣」兩家平臺皆有註冊。「美團外賣」顯示其量化分級評定等級為C，而同樣的信息在「餓了麼」平臺上並無公示。
此間記者聯繫「餓了麼」客服詢問相關問題並尋求解釋時，對方僅表示，感謝客戶對平臺和商家的監督，平臺會做好公司的內查。
此外，第三方平臺存在大量商家照片與實際不符的情況。「我呀便當（中關村店）」在「餓了麼」上提供的商家信息照片裡後廚與大堂區分明確，但在「我呀便當」實體店面中，牆壁上並無商戶的大型標牌，只有通往後廚的門牆上貼著一塊白板，印有「我呀便當」的字樣。堂食區只擺放了兩張小桌子，店內就餐人員也為數寥寥，工作人員在牆前安置了一張長桌，架起鍋碗直接在廳內炒菜。
「我呀便當」在「餓了麼」app上的商家信息與此間記者實地拍攝通道「灰色美食城」11月8日12時許，此間記者來到了北京市海澱區成府路的花園美食城。
這座美食城位於成府路27號臨街商用樓3層，十餘家店鋪聚集在一間大廳裡，靠牆分布，中央為就餐區。長形櫃檯將每家店鋪的後廚與走道分隔開，櫃檯前的地面上堆放著紙箱與裝滿食材的塑膠袋，工作人員推著雜物車在走道裡清收桌上的殘食。正值飯點，各家都在忙碌，但坐下吃飯的顧客並不多，櫃檯上擺滿已包裝的外賣，配送人員來來往往，訂單提示響成一片。
花園美食城內的每家分攤均未懸掛營業執照及食品經營許可證，「梁小猴鐵板炒飯」的負責人告訴此間記者，美食城內所有籤訂合約的商戶可共用同一套執照與證書，因此分攤不需另外申請，而美食城服務臺處掛有北京盛大花園餐飲有限公司的營業執照與食品經營許可證。
北大周邊像這樣的美食城共有15處，100家外賣商戶中共有72家外賣商戶在其中實行聯營分攤，所涉及外賣城包括利康金橋外賣城、食寶街、花園美食城、學府美食城、熊貓星廚、祥和大眾美食城等。
其中，三處美食城（熊貓星廚、利金康橋、營養小廚）基本無堂食。熊貓星廚與利金康橋實際為一條狹長廚房通道，入駐店鋪（包括米有理由、二十五塊半、三米粥鋪、那些年便當等）廚房分排在通道兩側，各自佔據一間屋，均無大堂。地面基本乾淨，個別店鋪將垃圾與袋裝食材堆放一處。
利康金橋美食城某家店鋪利金康橋的物業管理者在談及美食城時說：「沒別的，就是亂。」
《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第36號）第四條規定，「入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證，並按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超範圍經營」，但這樣的規定並不適用於美食城的管理方式。
在15處美食城中，幾乎所有檔口均無獨立的營業執照與食品經營許可證，而只需使用美食城公司的證件就能夠經營。同樣，在第三方外賣平臺app的食品安全檔案中，所有店鋪均可共用美食城公司的證件申請資格。因此，對於各家商戶的管理責任直接落在美食城公司的肩上。
目前相關食品法規中尚未有針對美食城的管理條例，而美食城攤位大多主營外賣，包裝也普遍精美，其衛生安全卻難以得到統一的保障，用戶在點外賣時也往往很少查看店家營業資質與食品量化分級結果，這導致當下普遍存在的「美食城」成為網絡餐飲服務的灰色地帶。
譬如位於蘇州街的祥和美食城，兼營堂食與外賣。但整所美食城幾乎無人往來，空地上擺放著少量桌椅，美食城內難以找到明顯的辦公室或諮詢臺，牆壁上也未懸掛全部執照。其中店鋪之一「加飯PlusFun龍蝦飯」的店內工作人員在製作過程中未佩戴手套，牆壁明顯位置未懸掛任何相關信息公示。同時，這家店鋪在「美團外賣」app上得分4.7，為高分店鋪，好評9999+。
服務平臺與監管平臺為加強網絡餐飲服務食品安全監督管理，規範網絡餐飲服務經營行為，保證餐飲食品安全，2017年9月5日，食品藥品監管總局局務會議審議通過了《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，自2018年1月1日起施行。
《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三條指出，「國家食品藥品監督管理總局負責指導全國網絡餐飲服務食品安全監督管理工作，並組織開展網絡餐飲服務食品安全監測；縣級以上地方食品藥品監督管理部門負責本行政區域內網絡餐飲服務食品安全監督管理工作」；第十六條規定，「網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網餐飲服務提供者的經營行為進行抽查和監測」；第十七條表示，「網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當建立投訴舉報處理制度，公開投訴舉報方式，對涉及消費者食品安全的投訴舉報及時進行處理」。
此間記者在調查過程中自稱食客，被多名工作人員呵斥。大恆科技大廈地下的管理人員在被詢問為何這裡的店鋪都沒有懸掛食品經營許可證時質問此間記者「你是幹什麼的」，經過此間記者反覆詢問，他表示身後的牆上掛了，但不允許走到裡面，解釋道：「怕陌生人偷東西。」
而調查結束後，此間記者向「餓了麼」與「美團外賣」諮詢了消費者投訴的處理流程。「餓了麼」客服表示，對於平臺下面所有的商家要求其自查，同時，平臺對於一些自己的商家有嚴格的管控，商戶在平臺的處理制度下能夠得到很好的管理；在收到消費者投訴後，投訴會被反映到後臺並進行核查，於三個工作日後與投訴者進行聯繫。但當此間記者問及具體核查流程時，客服表示這是內部信息，並未透露。
「美團外賣」客服則回復道，一線客服對這種情況不是很了解，客服會將情況儘快反映給高級專員，高級專員會在一個工作日之內聯繫消費者，處理這個問題。次日，此間記者收到了「美團外賣」專線人員的聯繫，對方表示，具體信息會有相應的具體措施進行核查。
幾日後，此間記者收到了「餓了麼「」客服的回覆。他們表示，所舉報店鋪資質合規且具備相應的實體店鋪，符合營業規範。
記者 | 謝欣玥 馮嘉馨 喬浩然 李晨花 韓若萊 彭博 梁家瑞 梁立言 李佳潤 夏澤君 陳詩雨