廣東燒臘以脆皮燒鵝為尊，吃過燒鵝的人都會對其讚不絕口。外行看熱鬧，內行看門道。不懂燒鵝做法的人都覺得燒鵝是一個神奇的事物，做法肯定是非常複雜困難的。其實在內行燒臘人眼裡，燒鵝的製作方法一點都不難。關鍵是要對燒鵝有深入的認識，懂得燒烤火候的掌控。以下是我們20多年燒臘經驗黃師傅給總結的幾點廣式脆皮燒鵝燒制時需要注意的事情。
一、燒烤前的準備：焙爐
黃師傅帶領學員查看爐火
大家都知道燒鵝需要填料縫針燙皮上皮水並風乾，但是很多人卻不知道燒鵝需要焙爐。焙爐的意思是將風乾後的鵝胚放入預熱好的燒爐進行烘乾操作。焙爐是為了讓鵝身表皮進一步乾燥和繃緊，對接下來的燒烤有很好的幫助。為什麼有些人做出來的燒鵝皮不脆或者顏色淡，就是這一步沒做好的原因。
二、燒烤過程的火候掌控
正確火候燒出來的棗紅色的脆皮燒鵝
在進行焙爐後，把爐內全部木炭點燃，將火力提升到中火，使燒爐達到高溫狀態。這時蓋上蓋子，燜燒15分鐘（視鵝的大小適當增減）。15分鐘後開蓋檢查鵝腿是否上色，如未能上色，將未上色的部分撥向火苗集中燒烤上色。燒制至40至45分鐘左右，燒鵝燒至雙眼稍突，色澤金紅或是棗紅色即可。也可在廣東燒鵝燒至金紅之後，取出並將鵝身平放用手託著，觀察鵝尾的開腔處，是否有滾滾的清水溢出？若有，即代表燒鵝已燒熟。
三、明檔燒臘燒鵝燒制後的處理
賣相超好的廣式脆皮燒鵝上桌啦
因為廣東燒臘快餐、港式燒臘茶餐廳裡多是明檔燒臘出品，所以燒制出爐的燒鵝需要有一個較好的賣相。這需要在燒鵝出爐時進行效果處理：在燒鵝出爐時，表皮未收縮時，迅速在表皮刷一層花生油，以增加燒鵝整體的光澤，最後再上架銷售。
以上3點廣東燒臘燒鵝製作的小技巧，是嘉政燒臘燒鵝培訓機構黃師傅20多年的經驗總結，希望能幫助到你。