食物那些焦黑的地方吃了會致癌嗎?

2020-12-15 澎湃新聞

2020-10-14 15:59 來源：澎湃新聞 PMPH

原創程景民人衛健康

燒烤架上的肉發出滋滋的聲音，翻了一翻，烤焦了！現在，所有的美味都集於這細嫩中帶點爽脆的肉上，吃還是不吃？聽說焦黑的食物吃了會致癌，這是真的嗎？

曾經有一段時期，日本國立癌症治療中心所發行的《抗癌防癌十二條》中的第8條就說到：「不要吃烤得太焦的東西」。像魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑後的產物，是色氨酸P1和色氨酸P2，確實被歸類為「有可能致癌」的物質。在動物試驗中，將這類物質直接投餵給大鼠之後，的確能夠誘發大鼠的肝癌。

日本癌研有明醫院，在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面，在全日本1607家醫院中位居榜首。這家醫院的專家做過研究：將魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑後的產物直接投餵給大鼠之後，的確能夠誘發大鼠的肝癌。但是如果換一種方式，將魚粉烤焦之後攪拌到飼料中餵給倉鼠，哪怕終其一生（倉鼠壽命為2年左右）地投喂，試驗中沒有發現倉鼠因此得癌。而且實驗中投餵給倉鼠的焦黑物的量非常大，如果等比例地放大到人類身上，每天得吃一噸以上焦黑物，才可能致癌。

我們經常聽到的一句話那就是「量變引起質變」的道理。所以，現在只談致癌而不談量，那顯然就是以偏概全的說法。

烤焦食物，學名上稱焦黑食物。焦黑食物理論上是能夠致癌的，而且也是公認的。但實際上，「理論上致癌」不等於「實際上致癌」。焦黑食物，理論上能夠致癌，然而實際上非常難。原因有兩個：

第一：焦黑物並不會上癮，焦黑物和菸草、酒精都算「致癌物」，但是菸草和酒精能夠使一些人上癮，從而沉湎其中、日久天長不斷接觸，從而增加患癌的風險。

焦黑一般只是依附在食物中，佔的比例也比較合理，才會有不錯的色、香、味，才會吸引人想吃下去。要是整塊肉都烤焦了，根本無法下咽。

第二：攝入的焦黑物達不到致癌的量，剛才我們說到的倉鼠被投餵的食物中混有大劑量焦黑，也並未發生癌症。按照相應比例換算到人體的話，需要吃下的焦黑物的量更是大得驚人，得要一噸以上！

也就是說日常生活中偶爾吃下烤魚、烤肉上的焦黑食物，無須過多擔心。

國際癌症研究機構，按照研究證據的強弱，對致癌物質做了不同分類。燒烤類屬於「有可能致癌」，而不是「強烈的致癌作用」。

而且不是所有的焦黑物質都可能致癌：我們知道動物性食物富含蛋白質，焦黑之後，會產生前面提到的致癌物質。而大米呀、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也並不會產生同類致癌物質。可能只是導致口感不好，但是並不一定致癌。