又到了吃醉蟹的最好時節
雖然鮮蟹橫行
但是心裡想嘗試的卻是醉蟹
關於醉蟹，百度是這樣解釋的：醉蟹為江蘇興化市的傳統名產，歷史悠久。因最早製作此蟹的童氏家族居住在中莊，故人稱「中莊醉蟹」。這種醉蟹，色如鮮蟹，放在盤中，栩栩如生；其肉質細嫩，味道鮮美，且酒香濃鬱，香中帶甜，營養豐富。「醉蟹」是在此基礎上改良而成，經選蟹、養蟹、制滷、浸泡、酸制等工序精製，講究製作周期、食用時期。具有清香肉活、味鮮吊舌的特點。
又到了吃醉蟹的最好時節，雖然鮮蟹橫行，但是心裡想嘗試的卻是醉蟹。就這樣，到了相熟的小餐廳，她家的東西，我是喜歡的，可是，醉蟹，我真的可以嗎？
我特意喝了清水漱了漱口，讓味蕾更寡淡。上的這一隻並不大，緩緩的打開蟹蓋，是一貫粗鄙的樣子，裡面滿溢的蟹黃，被豐厚的黑籽充斥著。看起來有點流光異彩，但並不算香味撲鼻。我拿起已經被切好的四分之一，膏體細膩，肉質飽滿。
醉蟹，未被烹煮，實際上還是生蟹，因而有那種生鮮的飽和度，雖不是入口即化，但是那種溫潤感是實在的， 蟹的鮮味也被吊的恰好，融入了酒的甜香、生抽的醬香，還有其他不知名的私房調料的莫名香味，交互輝映著彼此，濃鬱醇厚與鮮香共存，不分伯仲。豐厚的口感，層層疊疊的衝擊著味蕾，前有鹹香後有回甘，即使有防備，也被俘虜了。還沒吃到酣處，已然沒了。好的感覺都殊途同歸，那就是意猶未盡。
醉的狀態總不那麼體面，但微醺是極好的，似又不似之間，一切都還有餘地。醉蟹雖是醉的，但它最好的狀態也該是微醺的，酒太多，肉質會粘膩，味道會被喧賓奪主，只剩下酒的尷尬，蟹的無助。相輔相成是講究比例的，一多一少儘是學問。很多店裡的醉蟹，也就只剩下醉了，蟹肉已經不知所以，成為酒的附屬，不新鮮的蟹乾脆醉成了一灘泥。
店主說她不用六月黃（所謂的 「六月黃」是大閘蟹進入成熟期前的最後一次蛻殼，亦是大閘蟹從「少年」步入「青年」的中間階段。 「六月黃」又稱為「童子蟹」），用的是金秋十月寒風剛剛略過的太湖蟹。太湖蟹顧名思義是太湖水域的蟹，個大體重，蟹黃肥厚，肉質細嫩，相較之下，醉太湖蟹無疑更有風味。季節、時令、當下，所謂的時宜便是這樣了。
好的東西總有品質，有誠意才會出品質。當然，沒有多少食客能吃出醉過的六月黃和十月太湖的區別，可是誠意裡的尊重便是一種難得， 尊重食材，尊重客人，也就尊重了自己。烹飪的人雖不是匠人，可是好的烹飪都是有匠心在裡面的。
十月是奢侈的，是饕餮的黃金時節，當鮮蟹如潮水般湧來，醉蟹是小眾的。說到底，醉蟹、嗆蟹都是蟹的旁逸斜出，變了味變了色還是保留了蟹的質感，如同芝士之於牛奶，豆腐乳之於豆腐，鹹蛋與松花蛋之於蛋，都是不走尋常路的另類體驗。味蕾在習慣了鮮蟹的鮮，偶爾醉一回的感覺，仿佛去探險，夠刺激，也真的值得回味。
美好的東西，常常可遇不可求。私房了的美味，小巷深處的堅持，遇見了便是美好。
文 / 自由的解構
圖 / 劉奕然（作者獨家授權，未經允許不得使用）
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