「山本徵治不是神。」
從 20 年前分子料理真正成型到現在，有兩撥人足以對山本徵治的餐廳 「龍吟」 評頭論足：一群人是以 Ferran Adrià 為首的四大分子料理開拓者，他們住在歐洲；另一群人則通過分子草莓的製作視頻見微知著，一舉參透玄機 —— 他們紮根在 B 站原創區。
如果在 B 站搜索 「龍吟」 ，你會發現各種有趣的烹飪視頻，Up 主們用解構重構的方式改造一顆檸檬、一根苦瓜，甚至一雙 AJ 球鞋。
龍吟草莓，一顆售價 800 元。
Tabelog.com
這一切構思都來自於 2011 年東京分子料理名宿龍吟餐廳上傳的一段視頻：
視頻中餐廳將草莓分解加工創作出一道甜品，甜品的模樣和真實的草莓別無二致，但是質感卻完全不同。敲碎 「草莓」 脆薄的糖殼，粉狀的草莓冰淇淋噴灑在餐盤中央，淋上一勺滾燙的草莓果醬，冷與熱的結合帶來震撼的舌尖衝擊。
這道甜品的名字叫 「-196℃ ~ +99℃」 —— 這並不是食物真正的食用溫度，而是指整個甜品製作過程的溫度區間。最低點是用液氮凍幹 「果肉」 時的溫度，最高點是熬製草莓果醬的溫度。
龍吟草莓中幾乎運用了當年廚藝界對分子料理的所有技術認知 ——吉利丁的凝膠化、虹吸瓶的打發、液氮凍幹、低溫慢煮……不僅如此，吹糖之類的傳統工藝和實驗室般的精密器材相結合，讓所有看過視頻的人都產生一個共識 —— 這顆 「草莓」 的複雜度極高。
當年的龍吟與其說是技術開源，不如說只是炫技地告訴食客他們吃的這款甜品物超所值，所以很多材料在視頻中只是一閃而過，餐廳也沒有打算把這些東西一五一十地向觀眾交代清楚，以至於山本徵治本人也絕對不會想到時隔 8 年之後，這個東西會在 B 站上演化出一系列家常菜。
Up 主 「喝醋的anan醬」 製作發布的龍吟草莓視頻在 B 站累計播放 345.3 萬次。
喝醋的anan醬
2019 年 12 月 27 日，B 站 Up 主 「喝醋的anan醬」 上傳視頻，用烤箱代替幹發機，用冰塊、沸水和試溫針代替廚師機，用乾冰代替液氮，做出來 「乞丐」 版龍吟草莓，已經基本破解 8 年前龍吟原版視頻中用到的所有材料。
2020 年 1 月 17 日，ID 名為 「麟宣森」 的 Up 主運用專業廚房設備和當天打來的新鮮液氮復刻了和當年龍吟幾乎一模一樣的作品，隨後麟宣森又一鼓作氣對檸檬和桔子下手，粉絲數量瘋漲的同時一舉揭開 「萬物皆可龍吟」 的序幕。
從此以後，龍吟徹底從一家餐廳的名字變成一個動詞，詞義基本等同於 「食材經過解構與重組後不失其型」 。如果一個作品做出來惟妙惟肖，最大的誇讚莫過於 「龍吟得不錯」 。短短幾個月時間，通過 B 站 Up 主們的不懈努力，大家對於 「龍吟一個食物」 的標準也水漲船高。
Up 主 「凌宇一直走」 製作發布的龍吟火鍋底料視頻被吐槽 「蹭龍吟熱度」 。
凌宇一直走
Up 主 「凌宇一直走」 用豬皮、毛肚、火鍋底料和肥牛做出 「龍吟火鍋底料」 ，被彈幕區質疑，質疑的問題分為兩類：第一類是 「這和普通火鍋底料有什麼區別」 ；第二類是 「這和龍吟有什麼關係」 。這無疑是對一個 B 站分子料理廚師最大的質疑。
質疑之後，回到問題本身，究竟怎樣的龍吟算是合格？
合格的龍吟往往分為狹義和廣義兩層。狹義正如上文所說，要用 A 食材做出跟 A 長得一模一樣的料理，比如就算苦瓜配牛奶再奇異，Up 主 「黑貓廚房」 也要堅持用它製作 「龍吟苦瓜」 ，這是一個龍吟原教旨主義者對所處料理流派的尊重；而廣義的龍吟則不限於用 A 食材做出 A 形態，用 B 食材做成 A 形態也是可以的：眾所周知，籃球鞋不能吃，但是擋不住 Up 主 「p孃駕到」 用巴沙魚製作 「龍吟 AJ」 ；而看似不可能完成的 「龍吟石榴」 也在 Up 主 「木夕林菇涼」 的手下用荸薺成功龍吟。
高級感爆表的龍吟餐廳之所以能成為大家日常創造的精神堡壘，可以看作是大眾對 「所見即是真」 的揭竿而起。日常生活中看到的所有物品都訴說著它本身的功能，實在無聊，這也就是為什麼在《國產 007》中，當周星馳拿出一個 「表面上是行動電話的剃鬚刀」 和 「表面上是剃鬚刀的吹風機」 時人們會捧腹大笑的原因。
B 站上那些廣義上的龍吟與其說是對美食的探索，不如說是一次行為藝術。但是無論如何這一定不是龍吟餐廳主廚山本徵治的初衷。
Ferran Adrià 早期分子料理代表作品 「融冰」 。
Menjar a Cala Blanca
追溯分子料理的歷史，最初由以 Ferran Adrià 為首的四位廚藝大師提出，山本徵治演繹的不過是其中一個分支，核心觀點在於對食材的解構和重構。
如果此前草莓一直都被定義為一個整體，那麼解構的思路就是將草莓中的所有元素層層剝離，以便參透其本身存在的二元對立。找到這些對立的內因，讓它們與外界的因素交叉堆疊（比如在草莓果醬中加入奶油調味），這些關於草莓味道的可能性隨即得到拓展。
對現實物體的純粹模仿再現雖然談不上低級，但毫無疑問無法擺脫他律的窠臼。將 「形式自律」 和 「主觀創造」 結合，才是重構的神髓。
如果說解構是對客觀事物的剖析，那麼重構就完全可算作是創作者主觀意願的表達。外殼要脆，糖心呈粉狀 —— 這些純粹來源於主廚對一顆草莓非寫實的個人理解。
這樣看來反倒是廣義上理解的龍吟仿佛更接近山本徵治創作的本質，因為食物本身的形態對於料理而言也是一種 「他律」 。對於主廚初衷的曲解仿佛才是 「萬物皆可龍吟」 的樂趣所在。
龍吟餐廳的菜品技術一直在革新，比如用 CT 掃描海鰻骨骼結構，用有別於傳統的剔骨手法讓鰻魚的口感更順滑；又比如使用醫療器械中的噴霧設備處理野鴨。
Foodion.net
時隔 8 年，如今在龍吟餐廳的菜單上已經找不到那顆讓無數人為之瘋狂的分子草莓。因為象徵探索食材無限可能性的分子美食學概念被徹底限制在球化、乳化、凝膠化之類有限的技術層面，2006 年，「分子料理之父」 與其它三位分子料理流派的開山鼻祖聯合發表聲明，他們希望自己能摘掉分子料理的標籤，用 「新派料理」 來定義自己的作品或許更加親民。
他們不知道的是，在遙遠的東方，有越來越多的人正沉溺於他們的技術，而他們樂此不疲的根源竟然是來自中國哲學中的一個論點 —— 白馬非馬，我非我，所以草莓非草莓。
參考資料：
《視覺形式自律與視覺現代性問題》王才勇
《創造與重生——淺談繪畫中的解構與重構》段曉剛
《日本料理龍吟苺アメ2011》龍吟日本料理