文｜餐飲老闆內參 王超
北京工人體育場東南一角，一棟老式二層小樓，略有名氣的有璟閣餐廳坐落於此。有璟閣自2015年6月開業至今，在成龍等眾多一線明星的背書下，一度成為大眾點評北京排名第一的新港式餐廳。
而最近，有璟閣餐廳主創李闖，則在短視頻平臺分享了自己創業初期連開三店、敗光兩億元的故事。他甚至自我調侃道：「僅一個餐廳、未正式營業，前期投入就已高達7000多萬。這聽起來似乎是個行業笑話，但我們確實做到了。」
儘管當下有璟閣餐廳已引入外部投資，並發展至南京、鄭州、重慶等多個城市。但李闖依舊難掩對當初決策的深刻反思。
不到半年，咖啡廳轉型升級新港式餐廳
外行看熱鬧，內行看門道。2014年，機緣巧合之下，手握一定財富的李闖決定尋求更高的發展突破。彼時，漫咖啡在中國一片紅火，李闖覺得這是一個機會，值得一試。
選址時，李闖看中了現在有璟閣工體店的位置。「這是一棟具有200多年歷史、相對完整的老房子。當時僅轉讓費就高達1000萬。後來，為了每平米的租金單價更低，又籤約5年合同，一次性支付了1200萬。」李闖在視頻中講到。
這棟房子最引人矚目的地方就在於其內部設計結構，這是一個古色古香的具有兩百多年歷史的徽派建築。曾參與該項目的知名設計師李俊瑞在公開採訪中提到：「由於對中國文化的深厚情結，有璟閣前業主尋訪中國多處，在江西婺源發現了一座太師的徽式古宅。直接將房子打包回京，後經工人和設計師長達半年的努力，才將這幾百根香樟木樁重新搭建成原貌，散發原有的光芒。」
「當時，手裡有『活錢』、現金流充裕，因此大手大腳、毫不節制，不注意細節。」就這樣，還未完全實現營業，第一家店就已經花費2200萬。
2014年底，一個名為UKing coffee的咖啡廳品牌就此誕生。但短暫經營幾個月，李闖才發現自己僅是學到了漫咖啡的皮毛，並沒有學到精髓。這個項目從投入初期就缺乏一定的合理性和科學性。
當咖啡廳項目陷入僵局、一籌莫展之際，李闖機緣巧合結識了港麗茶餐廳的行政總廚陳錦屏。陳錦屏給李闖輸送了很多新理念，比如融合菜，即不以單種菜係為主打，而是將多種菜系在一家店同時出品，並將不同菜系間相互融合，形成餐廳獨一無二的創新招牌菜。
陳錦屏、李闖兩人一拍即合，迅速達成合作。2015年3月，UKing coffee宣布對外轉型升級，原裝修設計全部拆除，只保留一個大框架、其他一毛不剩，裝修設計費用也就此打了水花。另一方面，陳錦屏帶來的港式菜系「芝士焗野菌」、「冰火菠蘿包」等經典菜品，給有璟閣帶來了無限生機。
至此，在陳錦屏對出品的嚴格管控下，加上李闖的大量營銷推廣，有璟閣迎來了小爆發，工體店單日營收也從6000元上升至10多萬。整體進入到了一個穩定上升階段。
首店新開不到三個月，又連開兩家虧損店
然而，不到一年，李闖又接連開了兩家店，即棕櫚泉店和望京店。
其中，棕櫚泉店位於朝陽公園棕櫚泉生活廣場，原本是一家春夏秋冬吧港式火鍋。李闖豪擲110萬轉讓金，外加部分小比例股權。最終拿下了這家店的經營權限。之後，如法炮製，將這家店按照有璟閣餐廳定位的風格重新裝修。第二家店就這樣誕生了，但據李闖個人表述，這家店直到15年年中也依舊處於不虧不賺的狀態。
最令李闖懊悔的還是望京店T1店。
當時在望京SOHO的物業宣傳下，李闖以1600平米的面積重金打造「特色太空漫遊」主題餐廳。整體以宇宙戰艦內倉為景，內設50多塊顯示屏展示的動畫模擬在太空中飛行，頭頂是採用藍色燈條渲染「星際」氛圍，整個主題餐廳極具未來感。
「僅這一套軟體系統項目費用就超過7000萬，這在當時成為一大創舉。」但伴隨後期管理運營不到位，以及大大小小各種問題，望京店開始逐漸冷清。有璟閣望京店直到撤店結束經營，李闖才發現實際虧損2000多萬元。其中，裝修費用虧損1000多萬元，實際經營性虧損1000多萬元。
事後，李闖分析總結；「過分追求形式、捨本逐末，追求所謂主題餐廳、不計成本的投入，反而忘記了餐飲的根本還是踏踏實實做好菜。」
此外，望京SOHO T1這家店的選址本身也存在問題。別說消費者，就連李闖本人也很長一段時間摸不清門店位置。其次，望京地區多以工作群體居多，客單價低，幾乎沒有夜間消費。
但讓人欣喜的是，因為這家太空主題概念店，也讓有璟閣品牌知名度大漲。當時，但凡在大眾點評搜索粵菜，有璟閣絕對排名第一。雖然表面上看有璟閣這個品牌越來越紅，但真實情況卻是李闖連續開了三家虧損店、個人及公司不斷陷入負債泥淖中，原始股東們也紛紛萌生退意。
意外引入外部投資人綦建虹
不斷陷入焦慮的李闖開始有意拓展人脈和圈層，引入外部投資人。
因在4S店維修豪車、引發維權，李闖無心插柳柳成蔭，結識了耀萊控股董事長綦建虹。最終經過一番周旋，綦建虹決定購入有璟閣70%的股份，並達成意向合作。就這樣，李闖幸運地引入了首個外部投資人。
但讓人喜出望外的是，綦建虹帶來了更大的明星資源——成龍。在成龍和眾多一線明星的流量加持下，有璟閣的生意蒸蒸日上，異常火爆。具體到營收層面，單店日營收最高10萬元，平均也得在7、8萬元。
彼時，意氣風發的李闖一度向股東承諾，3年新開300家店。但更令人詭譎的是，公司財務層面依然處於虧損，無法向股東兌現應有的承諾。並且在很長一段時間內找不到原因。後來，李闖才發現這中間存在大量不合理的浪費和不健全的成本控制。
「餐飲這樣的紅海，並非想像中那麼簡單，精細化運營管理能力十分重要。一方面，餐飲業的產業鏈條非常長，從原材料採購、運輸，到儲存保管，再到生產製作，最後到客戶面前。另一方面，餐飲業生產、零售和服務等多重屬性的疊加，也使管理變得更為複雜。」李闖如此分析。
而對於此前盲目性擴張和發展，有璟閣總經理陳錦屏也曾在媒體採訪中公開表示，有璟閣目前擴張措施十分謹慎，不追求數量，更加重視質量。追求「開一家，成一家」，更注重提高單店的效率和口碑。外埠拓店對於食材的要求很高，對原材料的物流、冷藏等提出了要求；其次餐飲行業是高強度、以人才為驅動的行業，需要花費時間去打造專屬團隊，不斷為新店造血。」
經過諸多試錯和陷阱，有璟閣目前已經渡過危險期，甚至形成了一套行之有效的管理措施。為了突出差異，有璟閣的門店也都做成了不同風格。北京華貿店的裝修以大氣磅礴之勢，體現尊貴之感，北京朝陽公園店則以香港街景文化體現親民之風，此前望京SOHO店則以強烈的科技感打造太空戰艦主題餐廳。
餐飲品牌創始人最重要的能力之一就是時刻反思，不斷復盤曾經走過的彎路。有璟閣創始人李闖及時自省，意識到單店虧損且盲目擴張是一種錯誤發展方式，也是一種難能可貴。不論何時，在餐飲行業菜色和服務是永遠的立基之本，而降本增效則是一場圍繞行業的持久戰。
如部分大眾點評網友對有璟閣的稱讚：「有璟閣性價比很高，靠得住，完全不會踩坑。"任何階段的企業發展，慢並非就意味著不快。只有穩步發展，才是品牌永久的的立身之道。」