我第一次知道要用鑄鐵鍋
烤麵包的時候也是很驚訝
為什麼用鍋烤?
那要烤箱幹嘛用?
鍋能進烤箱?
這篇解答鑄鐵鍋的Q&A
答:溫度。
a)國內家用烤箱的最高溫是230°C;
b)每次預熱完,準備把麵團放進烤箱,一打開烤箱門,溫度就散失了很多;
c)底火溫度足夠高,更有利於麵包膨脹;
d)鐵的比熱容小,散熱慢,所以鑄鐵鍋的保溫能力強。打開烤箱門的功夫,鐵鍋一時半會兒涼不了。
圖為比較常見的烤麵包所用的鑄鐵鍋
綜上,在充分預熱鑄鐵鍋後,把麵團放進鐵鍋內,用鐵鍋不會散掉的高溫可以使麵團更好地膨脹;
其次,用鐵鍋還有一個好處:
蓋上鍋蓋後,鐵鍋自身形成了一個密閉的高溫環境。
麵團內部的水汽出不去,只能在鍋內循環,這樣就可以反向給麵包以蒸汽,間接延緩了麵包裂口的形成時間,使麵團膨脹地更好,形成好看的「耳朵」,表皮金黃,有光澤,吃起來口感也更酥脆。
總結下來就是,烤箱溫度不夠,鑄鐵鍋來湊。
可以用砂鍋也可以用石板。
a)砂鍋
砂鍋的成分主要為陶土類物質,同樣有著較好的保溫性能,也可以使用。
比熱容公式:c=Q/m(t-t0),(即Q=cm(t-t0))
通過以上可知,比熱容越大,所需熱量越多。
(查詢可知幾種物質比熱容:水≈4200,陶瓷≈840,鐵≈460.)
砂鍋的鍋蓋也需要是跟砂鍋相同材質的才行哦。鍋蓋上的小孔,可以用鋁箔紙堵住。
b)石板
某寶搜索「石板」
僅從加熱方面考慮,石板也是很好的選擇。
但若選擇石板,需要另外單獨製造蒸汽,比如「扣盆法」「毛巾法」「石子法」,之後的文章中會逐一介紹。
綜上,鑄鐵鍋、砂鍋、石板都可以,按需分配。
其實……也不會怎麼樣。
就是包不會膨脹地特別高,色澤度減弱一些。但只要麵團狀態夠好,一個外觀像樣說得過去的包還是沒問題的。
關鍵問題在於麵團狀態。如果包的麵筋狀態本來就不好,用啥也膨脹不了。
所以,鑄鐵鍋是好麵團的神助攻。
而優秀麵團的價值,也不一定非得通過鑄鐵鍋得以體現。
這是我用鐵鍋烤的麵包,裂口、耳朵、色澤、飽滿程度都還行
鐵的價格本來不貴。造成各個品牌價格不一的原因一是工藝、二是宣傳。這些都導致了人工成本增高,羊毛終歸出在羊身上。
關鍵是材料,是鐵鍋就行。至於其它價值,根據喜好隨心選擇。
推薦一些鍋:
2000元以上價位:法國Staub, Le creuset。有名氣,顏色鮮豔豐富,顏值高,好看,標榜階層地位,拍照發圈很上相。
1000元左右價位:美國Lodge,粗獷大農場Wild風,應該只有黑色,低調不張揚。
500元以內價位:國內鑄鐵鍋生產大省——河北,某寶搜索🉑️。
註:一定要有正規生產許可哦
尺寸:
各個商家在描述鑄鐵鍋時,有很多個尺寸的說法,有鍋蓋直徑(釐米)、鍋底直徑(釐米)、還有鑄鐵鍋規格(釐米),不盡相同,我說一下我的使用經驗:
底部直徑約19-20釐米,鍋口直徑約22釐米,烤300g粉的包沒問題;(做2-3人菜也沒問題)
底部直徑約18釐米,鍋口直徑約20釐米,烤200g粉的包沒問題,300g粉沒試過。
鍋能不能進烤箱,需要量一下你的烤箱尺寸哦~(你需要一把尺子)。
■ 鑄鐵鍋放進烤箱使用後,鍋身上會出現一塊又一塊黑色的汙點,試過小蘇打糊上去也洗不掉;許多朋友遇到過同樣的問題,目前我還沒有找到合適的祛除方法。建議如果很在意鍋具清潔的人,可以單獨買一口不太貴的鍋,專門進烤箱用。
沉;
燙手;
不是透明的,沒辦法看到包膨脹的過程;
一次只能烤一個包;
保養需要精力。
儘管它有那麼多不好,我還是願意選擇它。
喜歡它的笨拙升溫,偏愛它的厚重和過時。
每個人都匆忙向前,願意陪我一同變慢的,大概只有鐵鍋了。
燉菜也好,降溫的天氣,鍋底小心跳躍的火苗,是寒冷中唯一源源不斷的熱源。好像心中那團永遠不曾熄滅的光,靜靜等待燃燒時刻的到來。
我把握不了洪流的命運,只想抓住鍋裡咕嘟咕嘟的燜煮聲。開鍋瞬間氤氳的霧氣,生命是場幻覺,好在暖胃、暖心。
那些個無人問津、費盡心思研究麵團的日子,鐵鍋陪我,在等待麵團長大的時間裡,一同變老。