【Sourdough專欄】乾貨 | 鑄鐵鍋烤麵包Q&A

2022-01-02 獅子吃麵包

我第一次知道要用鑄鐵鍋

烤麵包的時候也是很驚訝

為什麼用鍋烤?

那要烤箱幹嘛用?

鍋能進烤箱?

這篇解答鑄鐵鍋的Q&A

答:溫度。

a)國內家用烤箱的最高溫是230°C;

b)每次預熱完,準備把麵團放進烤箱,一打開烤箱門,溫度就散失了很多;

c)底火溫度足夠高,更有利於麵包膨脹;

d)鐵的比熱容小,散熱慢,所以鑄鐵鍋的保溫能力強。打開烤箱門的功夫,鐵鍋一時半會兒涼不了。

圖為比較常見的烤麵包所用的鑄鐵鍋

綜上,在充分預熱鑄鐵鍋後,把麵團放進鐵鍋內,用鐵鍋不會散掉的高溫可以使麵團更好地膨脹;

其次,用鐵鍋還有一個好處:

蓋上鍋蓋後,鐵鍋自身形成了一個密閉的高溫環境。

麵團內部的水汽出不去,只能在鍋內循環,這樣就可以反向給麵包以蒸汽,間接延緩了麵包裂口的形成時間,使麵團膨脹地更好,形成好看的「耳朵」,表皮金黃,有光澤,吃起來口感也更酥脆。

總結下來就是,烤箱溫度不夠,鑄鐵鍋來湊。

可以用砂鍋也可以用石板。

a)砂鍋

砂鍋的成分主要為陶土類物質,同樣有著較好的保溫性能,也可以使用。

比熱容公式:c=Q/m(t-t0),(即Q=cm(t-t0))

通過以上可知,比熱容越大,所需熱量越多。

(查詢可知幾種物質比熱容:水≈4200,陶瓷≈840,鐵≈460.)

砂鍋的鍋蓋也需要是跟砂鍋相同材質的才行哦。鍋蓋上的小孔,可以用鋁箔紙堵住。

b)石板

某寶搜索「石板」

僅從加熱方面考慮,石板也是很好的選擇。

但若選擇石板,需要另外單獨製造蒸汽,比如「扣盆法」「毛巾法」「石子法」,之後的文章中會逐一介紹。

綜上,鑄鐵鍋、砂鍋、石板都可以,按需分配。

其實……也不會怎麼樣。

就是包不會膨脹地特別高,色澤度減弱一些。但只要麵團狀態夠好,一個外觀像樣說得過去的包還是沒問題的。

關鍵問題在於麵團狀態。如果包的麵筋狀態本來就不好,用啥也膨脹不了。

所以,鑄鐵鍋是好麵團的神助攻。

而優秀麵團的價值,也不一定非得通過鑄鐵鍋得以體現。

這是我用鐵鍋烤的麵包,裂口、耳朵、色澤、飽滿程度都還行

鐵的價格本來不貴。造成各個品牌價格不一的原因一是工藝、二是宣傳。這些都導致了人工成本增高,羊毛終歸出在羊身上。

關鍵是材料,是鐵鍋就行。至於其它價值,根據喜好隨心選擇。

推薦一些鍋:

2000元以上價位:法國Staub, Le creuset。有名氣,顏色鮮豔豐富,顏值高,好看,標榜階層地位,拍照發圈很上相。

1000元左右價位:美國Lodge,粗獷大農場Wild風,應該只有黑色,低調不張揚。

500元以內價位:國內鑄鐵鍋生產大省——河北,某寶搜索🉑️。

註:一定要有正規生產許可哦

尺寸:

各個商家在描述鑄鐵鍋時,有很多個尺寸的說法,有鍋蓋直徑(釐米)、鍋底直徑(釐米)、還有鑄鐵鍋規格(釐米),不盡相同,我說一下我的使用經驗:

底部直徑約19-20釐米,鍋口直徑約22釐米,烤300g粉的包沒問題;(做2-3人菜也沒問題)

底部直徑約18釐米,鍋口直徑約20釐米,烤200g粉的包沒問題,300g粉沒試過。

鍋能不能進烤箱,需要量一下你的烤箱尺寸哦~(你需要一把尺子)。

■ 鑄鐵鍋放進烤箱使用後,鍋身上會出現一塊又一塊黑色的汙點,試過小蘇打糊上去也洗不掉;許多朋友遇到過同樣的問題,目前我還沒有找到合適的祛除方法。建議如果很在意鍋具清潔的人,可以單獨買一口不太貴的鍋,專門進烤箱用。

沉;

燙手;

不是透明的,沒辦法看到包膨脹的過程;

一次只能烤一個包;

保養需要精力。

儘管它有那麼多不好,我還是願意選擇它。

喜歡它的笨拙升溫,偏愛它的厚重和過時。

每個人都匆忙向前,願意陪我一同變慢的,大概只有鐵鍋了。

燉菜也好,降溫的天氣,鍋底小心跳躍的火苗,是寒冷中唯一源源不斷的熱源。好像心中那團永遠不曾熄滅的光,靜靜等待燃燒時刻的到來。

我把握不了洪流的命運,只想抓住鍋裡咕嘟咕嘟的燜煮聲。開鍋瞬間氤氳的霧氣,生命是場幻覺,好在暖胃、暖心。

那些個無人問津、費盡心思研究麵團的日子,鐵鍋陪我,在等待麵團長大的時間裡,一同變老。

相關焦點

  • Staub琺瑯鑄鐵鍋的開鍋+養成,你的燜煮好幫手!
    有不沾塗層 (Le creuset的塗層買來就是不沾的,但是白琺瑯燉肉什麼的很容易上色,不過不需要養鍋也是一個很大的優點了)Staub需要養鍋,剛開始會粘鍋,但是越養越不粘,也不用擔心刮傷塗層等問題,感覺養好了特別有成就感有木有!但是怕麻煩的人可以繞路走。。。4. 用鑄鐵鍋煮米飯超級香!
  • 七橙子家居分享鑄鐵鍋好在哪裡
    鑄鐵鍋並不便宜,但越來越多的進入中國家庭。那鑄鐵鍋究竟好在哪兒?從根本上說,鑄鐵(生鐵)是公認的最好的鍋具材料,數千年來一直被中國人使用,但遺憾的是,如今國內的鑄鐵企業已無法與西方專精的相比。我認為,鑄鐵鍋是西式鍋具中最適合中國烹調的一種鍋具,用它煎炸、砂鍋燉菜,更能發揮料理的特點。有帶狀和非帶狀兩種琺瑯類型,其中帶狀琺瑯又分為白釉和黑釉,這裡指的是內釉。瓷釉,實際上是玻璃在650℃~760℃的高溫下熔化,粘附在鑄鍋上,形成玻璃塗層。鑄鐵鍋既可上火,又可入烤箱,可用於電磁爐、電陶爐等。
  • 六道菜讓你愛上鑄鐵鍋(純乾貨)
    鑄鐵鍋具有安全無毒、傳熱均勻、熱度適中、密封鎖水的功能,針對不同的需求,鑄鐵鍋有各種各樣的款式分類,同時也具有高顏值,增添不少廚房樂趣。使用鑄鐵鍋烹製的排骨和青江菜,混入醬油、豆豉、清酒、耗油等等作料,在烤箱中彼此融合,是一道很適合一家人共同享用的菜品,就連湯汁拌飯,也是一道美味。
  • Staub琺瑯鑄鐵鍋的開鍋+養成,你的燜煮好幫手!
    有不沾塗層 (Le creuset的塗層買來就是不沾的,但是白琺瑯燉肉什麼的很容易上色,不過不需要養鍋也是一個很大的優點了)Staub需要養鍋,剛開始會粘鍋,但是越養越不粘,也不用擔心刮傷塗層等問題,感覺養好了特別有成就感有木有!但是怕麻煩的人可以繞路走。。。4. 用鑄鐵鍋煮米飯超級香!
  • 你要的免揉歐包和Staub鑄鐵鍋都在這裡.不用揉面,用鑄鐵鍋烤的色香味俱全.
    焦脆的外皮功勞來自於長時間預熱的高溫鑄鐵鍋。麵團一扔到鍋裡就接觸高溫,迅速膨脹形成比較理想的組織。烤制最初的時候蓋上蓋子,用鑄鐵鍋厚實密封的蓋子鎖住水份,產生蒸汽。最後烤的時候揭開蓋子烤,可以比較快的烤硬表皮。
  • 為什麼Staub鑄鐵鍋這麼受歡迎?
    說到Staub鑄鐵鍋,許多人首先想到的就是「貴」、「重」。一個鑄鐵鍋的價格是普通鍋的好幾倍,而且還沒有其他鍋輕便,到底哪裡吸引人呢?
  • 大話鑄鐵鍋(一)
    Staub 法國生產,被德國雙立人收購,但是生產基地仍在法國。納入雙立人旗下之後,雙立人依靠它多年在國人心中樹立的品牌形像,再加上雙立人的全球戰略,staub在全球的名聲慢慢拉開,變成現在頂級的鑄鐵鍋的品牌 有一點是肯定的,雙立人的眼光的確很獨到,STAUB的品質的確是對的起雙立人的力捧 LC,Le Creuset國內叫酷彩,也是法國生產,在美國,臺灣比較出名一些,它以色彩見長,
  • 你會保養鑄鐵鍋嗎?
    不管是在室內還是戶外,在下廚時,一口好用的鍋具是必不可少的,俗話說「好鍋做好菜」,鑄鐵鍋更是其中翹楚。越來越多朋友亦體悟出使用鑄鐵鍋的妙處,第一鑄鐵鍋加熱快且均勻,第二鑄鐵鍋的保溫性能非常好,第三鑄鐵鍋的使用壽命比起不粘鍋要長許多。
  • 鑄鐵鍋好還是熟鐵鍋好?鑄鐵鍋和精鐵鍋哪個好?
    摘要:鑄鐵鍋好嗎?從材料上說,鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。鑄鐵鍋好還是熟鐵鍋好?鑄鐵鍋和精鐵鍋哪個好?鑄鐵鍋好還是熟鐵鍋好?從材料上說,鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。鑄鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的,傳熱慢,傳熱均勻,但鍋環厚,紋路粗糙,也容易裂;精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成,具有鍋環薄,傳熱快,外觀精美的特點。對於一般家庭而言,使用鑄鐵鍋較好點。
  • 【平底鍋測評】不粘鍋 VS 不鏽鋼鍋 VS 鑄鐵鍋
    不過,不鏽鋼鍋的表現就比較無語了,粘鍋粘的一塌糊塗。 鑄鐵鍋在煎的時候必須經常晃動鍋,廚師持續搖動鑄鐵鍋,因此完全沒有粘鍋。鑄鐵鍋做出來的煎土豆金黃的焦邊最好
  • 鑄鐵鍋,真的比一般鍋做菜好吃嗎?
    如果我只能選一口鍋來用,那麼毫無疑問,一定是——佛山的鑄鐵鍋。 01 鑄味鑄鐵鍋 做菜夠香夠健康 懂鐵鍋的人,都懂得欣賞它的美。
  • 當鑄鐵鍋遇到琺瑯,顏值爆棚
    鑄鐵鍋是由鐵和碳組成,是公認的最優質的鍋具材料,具有導熱快而均勻、保溫好的優點。琺瑯鍋就是天然鑄鐵材料與高品位優質琺瑯的完美結合。琺瑯保護層:琺瑯鍋因為有了琺瑯這一保護層,比普通鍋要更耐腐蝕,耐磨損,耐高溫,並且防鏽,適用於多種熱源。鑄鐵鍋如果一段時間不用,會有鐵鏽生成,琺瑯鍋就不會出現這個問題。
  • 奶奶輩就在用的鑄鐵鍋,又回來了!
    鍋夠薄 菜才香一直以來,鑄鐵鍋被認為是最適合烹調中式菜餚的炊具,線條粗狂、細節處又不失精緻的手工鑄造鐵鍋古樸而典雅,烹飪變得別有風味。中華鑄鐵鍋把鍋底做薄至4mm左右,比一般大品牌的5mm更薄,減輕鍋身自重的同時,厚實的鍋底把導熱和儲熱做到了一個最佳狀態,小火即可達到良好的加熱效果,烹飪時間更短,更加節能。
  • 高顏值的琺瑯鑄鐵鍋:一鍋多用易清洗,它讓料理增色!
    普通家庭使用的話,我很推薦大家買琺瑯鑄鐵鍋。鑄鐵鍋與普通的無煙鍋、不粘鍋相比,不僅很耐用,使用得當可以當傳家寶用,而且可以達到物理不粘的效果,在保持不破壞菜餚的營養成份的情況下使全家盡享健康與美味。不粘鍋雖然也可以有不粘的效果,但是一些劣質的塗層會危害人的健康,並且需要經常更換不粘鍋,花的錢可能更多。如果你是第一次買鑄鐵鍋,也建議從白琺瑯入手的,琺瑯鑄鐵鍋顏值高,容易清洗,既可以上明火,又可以進烤箱,而且白琺瑯無需開鍋。無琺瑯的鑄鐵鍋相對容易生鏽,長期不用的話,還會殘留一股鍋身氧化後的廢油味,建議日常選用白琺瑯。
  • 最好的琺瑯鑄鐵鍋——日本VERMICULAR!
    那這就要求鍋必須具備良好的密封性,在精密程度上,刻板的日本人總是能做到極致!VERMICULAR琺瑯鑄鐵鍋的鍋身與鍋蓋之間只有0.01mm的縫隙。這全都歸功於日本職人的純手工製作和嚴謹的態度。但是他唯一的缺點就是需要預定很久才能用上!即使這樣,也絲毫不會削減鍋迷們買鍋的熱度。那就來看看這個鍋到底有多好!經典琺瑯鑄鐵鍋
  • 琺瑯鑄鐵鍋的優缺點有哪些?
    時間:2020-09-19 15:23:59 瀏覽:1次 琺瑯鑄鐵鍋的優缺點有哪些?琺瑯鍋,又名琺瑯塗層鑄鐵鍋。琺瑯即搪瓷也叫琺瑯瓷,是塗燒在金屬底坯表面上的無機玻璃瓷釉。
  • 鍋具挑選指南|鑄鐵鍋?不粘鍋?琺瑯鍋?不鏽鋼鍋?還是鋁鍋?
    那麼問題來了:貴的鍋真的好嗎?便宜的鍋真的「有毒」 不能用嗎?鑄鐵鍋,琺瑯鍋,不粘鍋,不鏽鋼鍋到底有什麼區別?今天讓我們從「鍋」出發,好好分析一下,你到底需要哪口鍋!鑄鐵鍋非常適合做牛排等肉類料理,可以迅速肉的表面形成一層焦糖化,鎖住肉汁和水分,因為鑄鐵鍋本身均勻導熱和持續控熱的優勢,在後續的烹製中,只需保持中小火,就可以保住熱度,不會導致加熱過度造成焦化過度,又可以很好的煮熟食物。
  • 人人都應該有一口 鑄鐵鍋
    所有高頻率使用的鍋具,除非特殊需求,其餘一律保留鑄鐵;2. 在鑄鐵不合適的情況下,順次選擇第二合適的。為什麼如此執著於鑄鐵?要說明這個,我必須得先說一下鍋這個東西。你聽過「祖母家傳三代的鑄鐵鍋「,但絕對沒聽過」媽媽傳給女兒的不粘鍋」,塗層鍋的平均使用壽命是3~5年,倘若男朋友老公不懂,洗鍋的時候再拿個鋼絲球來回刷了刷,這口塗層鍋基本離廢掉不遠了。對了,當下流行的麥飯石炒鍋也是這種鍋的一種,核心是噴了陶晶塗層的鋁製鍋,之所以有石頭的紋路只是噴塗工藝的不同。
  • 煎炒烹炸的鑄鐵鍋,已走入甜品界
    點擊上方↑↑↑ 藍字「KarenKitchenette」訂閱更多精彩內容用鑄鐵鍋燉肉
  • 鑄鐵鍋怎麼樣?
    每個熱愛烹飪的人都有一個夢想,那就是鑄鐵鍋,保溫性好,外觀高檔,一經擁有,可大大提高烹飪水平,堅固耐用,甚至傳承…,我們要給食客們安利一個不用太多烹飪技巧就能做出美味佳餚的神器。1/獨具匠心的百年品牌讓我們先了解一下這個品牌,RonnebyBruk鑄鐵鍋是瑞典的百年老字號,在2013德國法蘭克福國際展覽會上,鑄鐵壺被稱為「天然綠色炊具」,在2014被授予「made in Ronneby金橡樹獎」。所有系列的花盆都是手工製作的,用極大的巧思創造出品質優良的花盆,百年工匠的精神、經驗和精益求精,造就了每一口鍋無可挑剔的品質。