你覺得一個廚師,可以蘊藏多少能量?當手中的鍋鏟感觸著菜與火的溫度,一個廚師的珍貴此刻,最能爆發一個夢想的力量。
這個廚師就是撒文學,一個皮膚黝黑、個子不高的淳樸男人。寧夏出生,新疆長大,他從一個不起眼的廚師,現如今成為巴依老爺的董事之一、出品總監。巴依老爺也從一開始的80平,到現如今全國已經達到了35家店面,營業面積近20000平,2018年營業額高達3.2億!
這中間有怎樣一段令人驚嘆的故事呢?近日,我們有幸邀請到撒總,來接受「漢源TALK」節目的專訪,分享自己那段傳奇的巴依老爺的經歷。
從生存到發展,編織夢想網
明明取了一個「有深度」的名字的撒文學,卻常常笑著說,「我沒什麼文化,我的想法都很簡單,我只想做好我的新疆菜,讓全國人民都能吃到。」
往往一個樸實的夢想一旦生根,發芽就會在機遇與努力間不斷發芽。
這個夢想的第一個機遇,就是讓撒文學遇到了摯友——肉孜買買提·依提,巴依老爺創始人明總。2002年,撒文學與明總相遇。兩個人相識後交談甚歡,竟然發現愛好與夢想出奇的一致,撒文學果斷決定:加入明總,一起將巴依老爺的店做大,讓大家愛上新疆菜的味道。若說上天可以安排一場相遇,撒文學便將它轉化成機遇,徹底改變自己的人生軌跡。
這個夢想的第二個機遇,便是遇到了一個前景廣闊的北京餐飲市場。烤串如北京,「懵懂」如撒總,初入北京餐飲市場的他,對北京餐飲市場的現狀並不是特別了解,同時對新疆菜也沒有一個明確的概念與方向,只知道北京人愛吃烤串和大盤雞。就算撒文學對菜品沒有深度的研究,不過好在他有著豐富的廚師經驗,在北京當下餐飲競爭不是特別激烈的大環境下,巴依老爺也得到了很好的包容。
巴依老爺的第一家店是聯想橋總店,雖然只有80平米的面積,前期也沒有太多的資金投入,最艱難的時期所有人必須親力親為,吃盡餐飲人前期都要吃的苦。撒文學當著廚師在後廚揮汗如雨,明總作為傳菜生在前廳靈活「走位」,其妹妹在前臺收銀,保證收帳的準確。一個餐廳的核心角色就這樣分配完畢,這家看似不起眼的小店,依託著撒文學精湛的廚藝與他們熱情的服務,生意竟出奇的好。
在2002年到2010年期間,巴依老爺先後增加了八九家新店,但是由於管理不善等原因,經營也漸漸力不從心。
是運氣用盡了嗎?
撒文學從來不依靠運氣,他只相信努力改變命運。
從陳舊到改革,將夢網收編
「我一直在堅持,我想我們會做好的,只要我們努力,只要我們有信心。」
1
營運管理,打開運營新認知
2012年,撒文學來到了漢源,原本抱著一顆升級改造的心前來虔誠學習,卻沒想到第一節課就碰了壁——聽不懂。專業的運營管理知識、各大表格的運用、數據的科學分析等,都讓撒文學有些無所適從。撒文學瞬間覺得此時的自己仿佛回到了孩提讀書的時代,內心充斥著「知識改變命運」的號召,咬著牙將課程認真聽完,回去後也不忘複習與消化,比以前讀書的時候還要認真。正是這種耐心、負責的工作態度,在學習之後他的認知層面得到了極大程度的改變。
「聽完賴老師的課,思維的改變是最大的,知道了怎麼樣去運營。」原先的撒文學想法確實很簡單,開一家飯店,把產品做好,有人來吃就很開心了,還從未想過要往企業的方向靠。但經過在漢源持續的學習,撒文學漸漸意識到不專業的運營和經營,累積到一定程度,足以毀滅自己10年來的努力。在這樣一個強大壓力下,撒文學開始專注於團隊打造,並將服務、運營、出品三頭緊抓,儘可能讓店面擁有一個健康的運轉模式。
2
一本萬利,讓菜單充分凸顯新疆特色
在學習完《營運管理》的課程之後,撒文學已初步建立起了管理的意識,緊接著他察覺到自己的菜單存在著很大的問題。200多道菜,不僅後廚效率低下,而且顧客面對「茫茫」菜品,不知如何下手點單,導致點單率下降。這都是巴依老爺一直以來存在的隱患,不趕緊解決,經營瓶頸就難以跨越。於是,撒文學開始學習陳新時老師的《一本萬利》課程,易懂、實操性強的理論知識,讓撒文學受益匪淺,回到店裡立馬擼袖落地,對著原來百道菜品一減再減。然而,近乎追求完美的撒文學覺得離陳老師的標準還遠遠不夠,於是繼續報了一本萬利工程班加強學習,積極實踐,秉承著一本萬利「以最少創造最多」的理念,最終大刀闊斧將菜品減到80多道,毛利率從最早的53%,提高到了68%,這個落地成果堪稱完美!
3
源全管理系統,讓資源和安全不再是難題
學習是會上癮的,撒文學萬萬沒有想到自己也有今天。學習的越多,就越能擁有一雙發現問題的眼睛。這不,撒文學發現餐廳對資源的把控、食品安全的保障還存在不足,一聽說譚淑玲老師的源全管理系統即將開課,立馬報名,備好作戰之姿,準備逐一消滅巴依老爺顯現的「坑」。撒文學對店內的前廳、後廚進行高標準的改造,做到了開源節流、降低成本,還真正保障了食品的安全,讓顧客吃的放心,其中常營店成為清真菜、新疆菜唯一考牌店。談到這一點,撒文學面露自豪之色,同時也表達了自己的下一個目標,「我們第二家通州梨園店馬上也要考牌,我們已經向漢源老師申請過了。我必須考牌,這首先是對員工安全、食品安全的原則性要求,同時還對餐飲企業節流、資源增值有著深遠的意義。」不斷落實,不斷跟進,不斷升級,步步穩紮穩打,這就是一個餐飲人走向成功的前提。
從擴張到升級,破繭成蝶
2016年的時候,撒文學已擁有15家店面,他逐漸意識到在這樣連鎖經營的規模下,品牌的打造勢必能帶來不可估量的效益。於是撒文學開始將視角聚焦品牌,深入學習李湘渝老師的《餐飲品牌價值倍增策略》課程。李老師對巴依老爺展開全方位的品牌定位與菜品分析後發現,巴依老爺始終貫徹的「核心菜品必經新疆維吾爾族人之手」足以成為巴依老爺品牌獨特的亮點,於是為巴依老爺量身定製了新的廣告語——「真新疆,真美味」,重點打造「正宗的新疆菜」,其中也承載著巴依老爺以及撒文學對新疆菜嚴謹的態度。
「以前的酸奶UTC(千次交易率)達到了800到900,通過老師我們提高到了900到1200,包括我們的核心菜品包菜炒囊,以前賣一百兩百多個,現在有三百到四百。」當巴依老爺的品牌逐漸成型,菜品的點單率得到了大幅提升,也讓撒文學意識到,客人來店裡吃的無非就是大盤雞、紅柳烤肉、酸奶、羊肉串、包菜炒囊這些能讓顧客牢牢記住的核心菜品。如何記住?這就是品牌會帶來的答案。
經過不斷的學習與反思,撒文學還將門頭、廣告和整體的vi設計都做了全面的升級。「一進門,你的視覺是什麼,你的觸覺是什麼都非常重要。」連餐具、桌椅上的細節呈現,撒文學也不放過,將品牌特色極致表達。
「每一到兩個月李老師都會來我們店裡,看看我們落地的怎麼樣,到位不到位,對我們進行全面的跟蹤。」從李老師介入品牌升級時的十幾家店,到如今的37家,背後是李老師的辛勤付出與撒文學堅持不懈的學習與落地,讓巴依老爺的成功之路越走越順暢。
「我相信我們肯定會成為新疆菜的領跑者,做最正宗的新疆菜,把我們新疆的美食帶到全國。」
廚師的夢想,火候已經到了最佳點,裝盤出菜,將新疆菜之美味更廣的播撒,是撒文學下個階段拼盡全力要做的事情。「目前我們已經算是個新疆菜的領跑者了,但是這還遠遠不夠。我們需要更加努力,再加上老師專業的輔導,我們會做的更好。」一個廚師的夢想,一個管理者的野心,如這烈火般跳耀,不斷照亮前行的道路。
「經歷很重要,選址和產品更重要。我認為未來我們餐飲人不要盲目去幹一件事情,比如千分選址、九大定位、品牌運營、5s系統都是通過數據來支撐,來為我們提供科學的決策。」好學的精神、嚴謹的態度、果敢的性格加上專業的指導,如同菜品製作過程中道道必不可少的工序,能讓一個菜品變得完美,也能讓一個餐飲品牌變得更大更強,發揮出勢不可擋的能量。
「做好自然大」,撒文學始終將李湘渝老師的名言當做前行的引燈,相信出品的力量,相信服務的價值,如果一個餐飲人能將內核做好,又怕什麼做不起來呢?