一提到板慄，你會想到誰？
腦海中一躍而出蒙布朗，再也沒有什麼能比它更具有代表性了。
01
秋冬季的限定美味
說起來，這款熟悉的法國甜品，其實最早是誕生在15世紀的義大利，到了17世紀才在法國流行起來。
蒙布朗的語義是「白色的山峰」，意指位於法國和義大利交界的阿爾卑斯山的最高峰——勃朗峰，呼應的是傳統蒙布朗高高的板慄堆上覆蓋了白色糖粉的外貌。
傳統的蒙布朗以蛋白糖打底，包裹上打發的香緹奶油，再往復地擠上細條狀的板慄泥，這就是蒙布朗最讓人熟悉的面貌了。
從搭配上看，主打板慄風味，奶香輔助，偶爾有添加朗姆酒來提亮一些甜美花香的氣息。
嗯，想想就足夠美味了。
真的足夠了嗎？主廚們可不一定這麼想。
甫一入秋，板慄剛剛上市，各路chef們就開始摩拳擦掌，把醞釀了一年的新idea實施起來。
快來挖掘下2020 蒙布朗的新面貌和新味道，看看能不能給你的蒙布朗也激發出不一樣的創想。
02
選一個蒙布朗吧
1
深藏不露的火熱小心機
先來個明星級的chef店鋪。
2018年，法國主廚Christophe Michalak在東京表參道開了以自己名字命名的甜品店<Michalak>。他們家的蒙布朗長這樣～
造型：大體還是傳統蒙布朗的樣子，底部圈了一個巧克力的外殼，樣子很是乖巧。
結構：板慄泥、香緹奶油和蛋白糖的基礎組合。
風味：板慄泥用的是常規的法國澀皮板慄泥調配了朗姆酒，獨創的新意在下面的部分，淡奶油調入了椰子利口酒，特地選用了低脂奶油，讓口感更為清爽。
蛋白糖中也添加椰子風味，兩相加持，讓獨屬熱帶的甜美氣息衝出了厚重紮實的板慄的包圍，味道顯得俏皮明快。
2
只多一丟丟
老牌商家<JUCHHEIM>家向來走的是穩健風，產品中規中矩，品控一流，顧客愛這個味道，那就一直堅持下去，每年來都是一樣的配方，一樣的味道，永不落空。
外形：啥也別說了，就是蒙布朗本朗
結構：板慄泥、香緹奶油、蛋白糖，海綿蛋糕
風味：和國人鍾愛糖炒板慄一樣，日本人也愛他們的和慄，也就是日本當地產的板慄，由和慄製成的板慄泥，澀皮味比法產板慄泥清淡的多，有點接近我們做的甘慄的味道。
JUCHHEIM家把和慄&法國產的，他們叫洋慄的兩種板慄泥進行調配，尋求一個平衡的點，既有法式甜品的感覺，又是他們熟悉的味道，也算是盡心盡力了。
3
純白的誘惑
古典老鋪<資生堂パーラー>（沒錯，就是那個資生堂，甜品店都有百十來年了），今年推出了純白蒙布朗，好看呢。
外形：一看就是蒙布朗，就是有點白
結構：板慄泥、板慄白巧克力香緹奶油、香草卡仕達醬、杏仁蛋糕
風味：這個板慄泥採用了號稱日本三大慄之一的愛媛中山慄，口味趨向清淡，裡面包裹了帶有細碎澀皮慄的白巧克力香緹奶油，最中央則是香草卡仕達醬，整個組成都顯得奶奶的。
據說為了各年齡層都能品嘗，裡面完全不加酒類來調香，只突出板慄自身纖細的味道，為此，蛋白糖也被替換成柔軟的杏仁蛋糕，力求入口即化，只留板慄餘韻。
4
大碼蒙布朗
<Atelier Anniversary>家的蒙布朗雖然大隻，但是樣子很可愛，要說給小伊做生日蛋糕，一定美的我合不攏嘴。
外形：emmm，這是板慄蛋糕吧
結構：板慄泥、巧克力海綿蛋糕、香緹奶油夾慄子塊
風味：從頂部裝飾的板慄到製成的板慄泥，都是選用愛媛縣產的和慄，力圖把和慄最優秀的風味表達出來，和板慄風味契合的巧克力海綿蛋糕用了兩層，牢牢的包裹住香緹奶油和板慄塊，如此大劑量的使用板慄，務必每一口都有板慄。
5
王道蒙布朗
1903年在巴黎開業的<ANGELINA>，打最開始就是以蒙布朗為招牌，百幾十年間，更是俘獲了諸如Coco Chanel等眾多名人的芳心。
外形：杯子蛋糕樣的外形和蒙布朗專屬的板慄條
結構：香草板慄醬、打發奶油、蛋白糖
風味：看著是同樣結構的蒙布朗，奶油裡不加糖份，一勺下去，濃厚的奶香直接託出著慄子的甘甜，嚼起來嘎嘣脆的蛋白糖一層層的把甜味再補足上來，每一口都比上一口更香甜，絕了。
6
現點現擠最新鮮
日本唯一的一家和慄專門店<和慄家>是手擠蒙布朗和嚴選日本茶的專賣店。就在你眼前，像手握壽司一樣把蒙布朗組裝成型，一時間引起了不小的話題度。
外形：輕盈空氣感的慄子條
結構：兩種板慄奶油、淡奶油、一丟丟蛋白糖
風味：據說和慄最大的風味在與空氣接觸的瞬間就會損失，所以<和慄家>採用了現吃現擠的方式。
為了突出風味，並沒有使用大的基底，比如撻和海綿蛋糕及蛋白糖，只使用兩種蒙布朗奶油來勾畫牛奶和板慄的香氣，口感上的層次是使用了少量的蛋白糖來點綴，看環境，一人一座，更像在吃手握壽司。
7
煎茶+蒙布朗
體驗型茶沙龍<カネ十農園 表參道>是靜岡縣牧之原市推廣茶葉的店鋪，打入秋以來，連續數日預約爆滿，竟是因為煎茶和蒙布朗的套餐組合上線了～
外形：一大碗蒙布朗，還有一杯茶
結構：煎茶慄子泥、煎茶布丁、奶油奶酪、糖津橙皮丁
風味：就一看上去還是蒙布朗的樣子，輕輕一晃還搖曳生姿是怎麼回事？居然是用煎茶布丁做基底，也是非常少見了，夾餡也沒有用清爽的香緹奶油，而是偏厚重的奶油奶酪。
煎茶+奶≈奶茶？感覺偏厚重了些，所以又使用了糖津橙皮丁來提高一些清爽度，整個製品走濃墨重彩的路子，估計是為了配合煎茶食用，更相得益彰吧。
8
頂級和慄使用
2020年7月才在甜品激戰區自由之丘開店的<慄歩-KURIHO->，號稱是」劇場型蒙布朗專賣店「，使用了頂級和慄松尾慄園產的」能登慄「，還是無糖熟成版。
外形：驚人的1mm慄子條
結構：熟成無糖板慄泥、朗姆酒浸板慄、黑加侖啫喱、淡奶油、蛋白糖、海綿蛋糕
風味：雖然看著有點凌亂，但是朗姆酒配板慄泥本身就是經典口味，再加上近期很多師傅都有把黑加侖作為內餡的搭配，所以這是個花哨但穩重的產品。
黑加侖啫喱裡也用了黑加侖的利口酒，兩種酒類拼配，口味比較成人化，搭配紅酒，白葡萄酒和氣泡酒都很適宜。
9
最具歷史感
大正11年創建的代表了百年日本外交接待禮儀的<東京會館>，今年推出了三種風味的蒙布朗，比較特色的是高級紅茶奶油的「伯爵紅茶蒙布朗」。
外形：奶油在外頭
結構：紅茶奶油、板慄甘露煮
風味：材料簡單到只有兩種，板慄甘露煮是和菓子比較常用的材料，這裡把它擠成細條作為內餡使用，外面則是伯爵紅茶煮的奶油，想想也還是有奶茶的感覺，沒有任何硬性的材料加入，要的就是入口即化的輕盈感。
03
後面三個是大師店了
10
和泉光一的杏仁蛋白糖
和泉光一師傅的蒙布朗非常高，『高度』的高，以至於擠好板慄泥後需要冷凍再輕輕整形，防止歪掉。
外形：高高螺旋向上的板慄泥，一眼可見的蛋白糖、杏仁碎
結構：杏仁蛋白糖、板慄仁、香緹奶油、板慄泥、杏仁碎
風味：非常傳統的組合，最大的亮點在杏仁蛋白糖上，相比常見的甜到齁的蛋白糖，和泉光一師傅的蛋白糖是焦糖味的，裡面還有杏仁碎也烤得香香的。
小伊沿用這個配方做過蛋白糖，真的空口吃都妥妥的，滿口乾果焦香，板慄泥也是和慄主打，風味好過法式板慄泥，不過有點偏幹，略微失了些分數。
11
川村英樹 優雅且罪惡
不論是日本還是國內，川村英樹的死忠粉還真是不少，這款蒙布朗被他們成為東京最好吃的蒙布朗，好吃到罪惡。
外形：也是好高
結構：法式板慄泥、香緹奶油、和式板慄泥、杏仁蛋白糖
風味：看蛋白糖的成色，跟和泉光一師傅的杏仁蛋白糖異曲同工，不同的是將板慄仁換成了和慄泥，外層的法式板慄泥控制了甜度，香緹奶油則使用了42%的高脂淡奶油，奶香濃鬱，一口入魂。
12
寺井則彥1小時賞味期限
本格法式老鋪<AIGRE DOUCE>，主廚寺井則彥是個下手很重的中年帥哥，然而在處理蒙布朗的時候，卻本本分分的把板慄從煮果肉開始做起，這個較真的勁頭可以想見，蒙布朗差不了。
外形：蒙布朗本朗
結構：自家制板慄奶油 無糖打發奶油 蛋白糖
風味：非常看重自家制的板慄奶油，所以相比其他店鋪，這裡給的板慄奶油厚厚得摞了幾層。
淡奶油也是不加糖打發，蛋白糖烤成焦糖色，兩樣都不爭搶板慄的香氣，一點花哨都不加，一口下來，穩穩妥妥的板慄甜品，板慄有多香，它就更香一層樓。
04
小伊私心推薦
小伊有兩個最喜歡的蒙布朗，不止外貌特別，口味也是個人非常喜歡的
13
蛋白糖的崛起
東京千石有一家小鋪，名叫<Patisserie TRES CALME>，主廚木村忠彥是個不愛吃慄子的傢伙，和上面所有師傅想法相反，他不主張突出慄子的香氣，而是要從整體考慮，做一個有慄子又好吃的東東。
外形：進擊的蛋白糖條條
結構：蛋白糖、核桃利口酒香緹奶油、黑加侖黑莓慕斯、核桃小餅乾
風味：小伊非常喜歡這個蒙布朗的造型，顛覆性的用長條蛋白糖來模擬山峰的樣子，特別有創意。
味道上雖說是弱化慄子的香氣，其實隱約還是吃得到的，夾雜在乾果和莓子慕斯之間，時隱時現的，非常有趣味，像他自己說的，整體和諧，非常好吃。
14
真正的白色山峰
要說白色山峰，還有比這個更直白的表達嘛。<L』Atelier MOTOZO>是一家義大利甜品店，進得店鋪，最醒目的就是這個蒙布朗了。
外形：白色山峰下細碎的板慄條
結構：香緹奶油、板慄泥、蛋白糖
圖片已獲授權
風味：相比法式甜品注重奶香，義大利甜品更重視原材料的味道，這個蒙布朗看著一大坨奶油，其實用的是低脂奶油，非常輕盈，板慄擠成細茸，最大程度的賦予了空氣感，把厚重如板慄這樣的材料調試的如此清爽，真是高。
好啦，今天小伊介紹的這14款蒙布朗可還有趣？趁著正當季，把自己心目中的蒙布朗也做起來吧。
（圖片來源：ins）
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