91位川菜大師成立"川老會" 掌勺復活瀕臨失傳川菜

2020-12-18 四川在線

尹述良、王開發、繆青元(從左到右)三位川菜老師傅

蔥末肝片、荔枝腰塊、鳳尾腰花、魚香八塊雞、雪花雞淖、八寶鍋蒸……這些川菜你聽說過嗎?昨日,成都商報記者獲悉,包括元老級中國烹飪大師王開發、俏江南集團行政總廚陳舜全、成都最後的堂倌路明章在內的91位川菜大師將發起成立川菜老師傅傳統技藝研習會。大師掌勺,將現場復原瀕臨失傳的傳統川菜,幫助川菜技藝申遺。

平均年齡70歲

20位以上國家級評委

昨天,70歲的成都人王開發早早地就出了門,帶上本子、揣好眼鏡,家裡人曉得,他又要去「開會」了。王開發和90位川菜老師傅密謀的是川菜界的一件大事:91位平均年齡70歲左右,從事川菜行業20年以上的川菜老師傅打算成立川菜老師傅傳統技藝研習會(以下簡稱「川老會」)。

從今年4月份萌生想法,到9月份正式付諸行動,下個月「川老會」將成立。「『川老會』當中的老師傅跟川菜打了一輩子交道,每一個人都有川菜情結。」王開發說,老師傅們認為,現在很多人做的川菜不正宗,從食材使用到做菜技法都有問題。

「川老會」中的91個川菜老師傅,每一個都是響噹噹的人物,元老級中國烹飪大師王開發、俏江南集團行政總廚陳舜全、川菜菜譜必不可少的編輯胡連泉、號稱成都最後一個堂倌的路明章等,「要從事川菜行業超過20年,實實在在做事的,才能夠格進川老會。」王開發介紹,現在的會員中,大部分是川菜烹飪大師,20位以上為中國烹飪大師國家級評委。

制定傳統川菜標準

復原失傳川菜

王開發說,他們要做的事很多。首先是對傳統川菜技藝正本清源,開辦有針對性的技藝講座,重新製作、制定傳統川菜標準。吃貨們有福了,大師們將從小煎小炒開始入手,現場教我們做出最正宗的川菜。

「川老會」的另外一個重要任務,是復原失傳川菜,幫助川菜技藝申遺。「現在失傳川菜何止上百種,很多廚師根本不會,趁著我們這代老川菜人還在,我們希望這些川菜不至於失傳。」川老會副會長、中國烹飪大師國家級評委繆青元說,蔥末肝片、荔枝腰塊、鳳尾腰花、魚香八塊雞、雪花雞淖、八寶鍋蒸這些都漸漸淡出市民視野,「有些四川人連聽都沒聽說過,太可惜了。」

創新菜系

二維碼掃描學川菜

王開發再三強調,提倡傳統川菜,絕不意味著故步自封。「我們絕不是老古董,不會只是重新把傳統老川菜抄一遍!傳統川菜是根,創新是生命的延續。」王開發解釋,「回到正本清源的路線,絕對不是把老川菜照抄一遍,而是修訂老川菜,考察看適不適合現代,並加以改進。」

為了讓更多人了解、知曉老川菜,繆青元表示還將會把部分經典川菜製作成傳統川菜菜譜,「通過二維碼掃描就看得到菜譜!看得到具體咋個做、哪些原材料,哪位老師傅做的。」  成都商報記者 顏雪 攝影記者 郭廣宇

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