「啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。」
——四川眉山豆瓣醬製作技師徐繼陶
山川依舊，風味不改。
陳曉卿團隊攜《風味人間》第2季（以下簡稱《風味人間2》）歸來。在2020年5月10日晚播出的第三集（醬料四海談）中，在四川眉山豆瓣醬的分合流傳中，回鍋肉、麻婆豆腐、東坡肘子、火鍋等一一亮相，在深夜刺激著眾人的味蕾，一幀一秒之間體會滋味萬千。
四川豆瓣醬眾多，為什麼拍攝團隊會選擇眉山？
5月11日晚，紅星新聞記者專訪《風味人間2》第三集導演劉殊同，聽他講述為何選擇四川眉山，揭開豆瓣醬歷久而彌新，輝映出川菜之魂的本真來。
風味人間
6分鐘的四川眉山豆瓣醬
在風味的大戲裡，醬，一人分飾兩角，時而是食物的調味劑，時而又是食物本身，它裡應外合，行蹤不定，卻經常被我們遺忘。讀懂了醬，我們才能真正洞悉人間風味的各種玄機，領略它的萬千變化……
5月10日晚，由陳曉卿團隊拍攝的《風味人間2》播出第三集《醬料四海談》，這集的內容是醬料，依舊讓不少人定好鬧鐘守候。據悉，截至目前，《風味人間2》騰訊視頻獨播播放量已超過2億次。
從畫面到配樂，再到解說詞，《風味人間2》延續風味系列的創作風格，為觀眾們帶來視覺、味覺與聽覺的三重享受。
四川眉山，豆瓣廠堅持用傳統技藝製作豆瓣醬
第三集26分35秒開始，成都廚師唐容書出場後，來自四川眉山的豆瓣醬亮相。為大家展現眉山豆瓣醬傳統製作工藝的，是來自四川眉山的豆瓣醬製作技師徐繼陶夫婦及同事，從泡蠶豆、發酵、加入辣椒、釀製完成，再到用豆瓣烹飪鯉魚、麻婆豆腐、東坡肘子。炒制火鍋料，直到32分10秒，鏡頭才轉述其他地方的醬，中間差不多有6分鐘的時間，都給了四川眉山的豆瓣醬。
四川眉山，徐繼陶夫婦拿著用傳統技藝製作好的豆瓣醬
調味之魂
秘密就隱藏在南瓜葉下
入夜，溫度驟降，豆瓣醬表面露水凝結，促進有益菌種的交替繁殖。通過馴服微生物，在轉化中獲得美味，這是化腐敗為神奇的智慧。
川菜在風味上的千變萬化，得益於豆瓣醬的深入淺出，它是翻雲覆雨的調味之魂。對於豆瓣醬的運用，不同的菜餚、用料多少，火候深淺，都有不同的原則。
一壇傳統的豆瓣醬如何製作？紅星新聞記者獲悉，片中，製作豆瓣醬技師徐繼陶來自於四川眉山的眉州東坡酒樓，數十年來他一直堅持傳統技藝製作豆瓣醬。
八月，二荊條辣椒開始採摘，就到了徐繼陶做豆瓣醬的季節。
泡好蠶豆後，晚上9點，徐繼陶定時來查看制曲的進度，秘密就隱藏在南瓜葉下：蓋上南瓜葉，保溫保溼，無需添加麵粉催化。
四川眉山，徐繼陶查看制曲進度
南瓜葉下，泡好的蠶豆開始發生神奇變化，米麴黴生長，4天後黴豆瓣製作完成。徐繼陶做豆瓣只用新鮮二荊條，不僅增添鮮辣的口味，也讓日後的醬體色澤更加飽滿。
鏡頭中，在眉山的陽光下，徐繼陶與同事們每一日都重複著同樣的勞作。醬缸中的米麴黴等微生物大量繁衍，讓豆瓣和辣椒中的蛋白質、碳水化合物和油脂分解，不斷滋生出甜味和鮮味，
入夜，溫度驟降，豆瓣醬表面露水凝結，促進有益菌種的交替繁殖。通過馴服微生物，在轉化中獲得美味，這是化腐敗為神奇的智慧。
製作中的豆瓣醬
畫面美輪美奐，旁白直擊內心，豆瓣醬拍攝結束時，徐繼陶這樣說：「啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。」
家的味道
重點在傳統製作技藝和氛圍
「在四川的其他地方很多豆瓣醬也有特色，我們就想選一個和之前不一樣的，又能體現四川風味特色的豆瓣醬。」口中齒舌留香，眼裡星辰大海。
《風味人間2》第三集的片名為《醬料四海談》，片中，豆瓣醬的味道慰籍著今人與往昔。徐繼陶夫婦在房間裡忙碌著，燈影闌珊間，依稀是自己兒時母親的製作豆瓣醬的身影，還有，家的味道。
拍攝團隊為何會選擇四川眉山？有人說是製作方法，有人說是想體現匠人精神，還有人分析，可能和眉山的文化傳承有關係。5月11日晚，《醬料四海談》導演劉殊同在接受紅星新聞記者採訪時，給出了眾人想知道的答案。
「四川郫縣豆瓣也很好，但（風味人間）第一季裡已拍了，也是我去拍的，這次想換個角度來認識食物。從醬和川菜的這角度來講，我們想擴大概念，不想局限在郫縣（現為郫都區）這一個地方。」劉殊同說，「我們通過調研發現，在四川的其他地方很多豆瓣醬也有特色。雖然製作方法上大體都一樣，但還是有一些小的、細微的差別。我們就想選一個和之前不一樣的，又能體現四川風味特色的豆瓣醬。」
還有一個最重要的原因是，風味劇組很看重傳統製作技藝。
四川眉山，用傳統技藝製作的豆瓣醬
很多地方生產豆瓣醬，工業化痕跡會比較重一點，所以劉殊同等人在選擇時特別注重傳統製作工藝的流程和環節，包括場地、拍攝對象也是如此。
基於以上種種，在考察很多地方又聽取團隊專家推薦等綜合考慮下，最終，他們選擇拍攝四川眉山的豆瓣醬。
拍攝幕後
6分鐘的鏡頭拍了一周
這裡有很多村民自己也在做黴豆瓣，很有傳統的氛圍。於是，這些傳統記憶也出現在了劉殊同的鏡頭下。拍攝這一集前，劉殊同並沒有到過眉山，團隊也沒有說起過豆瓣廠的詳細情況，他們只是想去呈現用傳統技藝製作豆瓣醬。到了眉山豆瓣廠之後，他們發現，這些和他們之前所了解到的，差別不大。
豆瓣廠裡的豆瓣罈子不少，但堅持傳統技藝製作豆瓣醬幾十年的徐繼陶繼續堅守本味，沒有一點工業化的痕跡。
拍攝地不止是豆瓣廠，攝製組還去了眉山當地一個鎮上考察，他們發現，這裡有很多村民自己也在做黴豆瓣，感覺環境非常好，很有傳統的氛圍。於是，這些傳統記憶也出現在了劉殊同的鏡頭下。
四川眉山，用傳統豆瓣醬製作的麻婆豆腐
拍攝前，風味團隊做了許多功課，雖然第三集裡，關於豆瓣醬的只有近六分鐘的時間，但基本上都是在眉山拍攝的。團隊每天早上一早起來就連軸轉，基本上要拍攝到晚上11點後才能休息。就這樣，連軸轉了一周才順利完成拍攝。
拍攝團隊並沒有限於豆瓣醬，他們還拍攝了廚師用豆瓣醬烹飪的麻婆豆腐、東坡肘子等川菜。
導演感言
製作豆瓣醬是川人智慧
「製作黴豆瓣和辣椒都有它們最合適的時間，古人很早就知道利用天氣製作豆瓣醬，在那個（適宜）的季節，它自然發酵就可以了。」劉殊同並非四川人，因為職業習慣，對豆瓣醬也有認識。之前，他覺得需求量很大的豆瓣醬，用工業流程很多人都能做。
拍攝結束後，劉殊同發現，自己的認知有一些改變了。
「如果採用工業化製作豆瓣的話，會用人工增溫等來改變它的一些特性。」劉殊同說，「製作黴豆瓣和辣椒都有它們最合適的時間，古人很早就知道利用天氣製作豆瓣醬，在那個（適宜）的季節，它自然發酵就可以了。如何能在蠶豆和二荊條辣椒出產之後把它的風味保存下來，製作成豆瓣醬，然後保存多年。四川人民在製作豆瓣醬這個智慧上面，非常值得欽佩。」
雖然不是四川人，但劉殊同也挺適應豆瓣醬的口味。他認為，豆瓣醬體現著川菜的特點之一，能夠被許多人所接受，只要一勺豆瓣醬，平淡的食材也能出彩，這是川菜能夠走向全國甚至世界的一個非常重要的點。
片子贏得滿堂彩，但在他看來，遺憾也有。
四川眉山，用傳統豆瓣醬製作的東坡肘子
此行在四川眉山拍攝一周，劉殊同等人每天形色匆忙，對於就在拍攝地一牆之隔的一代大文豪蘇東坡故居三蘇祠，也沒有時間去。他希望，下次有機會來眉山，彌補遺憾。
成都商報-紅星新聞首席記者 蔣麟
圖據《風味人間2》劇組及視頻截圖