餐飲行業最容易實現高翻臺率、高平效、高銷售額。這「三高」似乎都出現在面積較小、顧客用餐快速的店上。
跟一些菜系融合的大店不同，這些店都有一個共性：出品快、產品單一、減少顧客選擇和購買的時間。
對於星巴克、肯德基、麥當勞、漢堡王等這些老餐飲品牌運營模式與吸客原因，我們早已了如指掌。
市場的變化，催生出了一系列新興餐飲品牌，這些新興餐飲品牌一度成為購物中心裡的新寵兒。無論從平效，營業額，還是品牌知名度上，都不輸那些被人熟知的老品牌。
今天，我們來看看一些「新」的品牌，而非「傳統」品牌。
透過驚人的高營業額數據，用一個詞來簡單概括，這些新興餐飲品牌，是如何成為購物中心的御用吸客品牌；同時，又是如何用一個產品引爆整個市場的。
我們只做高營業額的品牌分享
店與店之間不做比較哦
可堂食可外帶：喜茶（需求面積:150-200平方米）、水果先生、牧之初心
飲品類的餐飲特點：「頭小屁股大」。即，我們看到的店面都是小而美，只靠一個前臺、兩三個員工和製作飲品的工具臺即可吸引顧客，相比小型的前端，它的後臺運營以及原材料的供應和人員的儲備，就顯得有些龐大。
無論怎樣，這種小模式，幾乎從未被消費者所嫌棄過，反而越來越瘋狂。
喜茶：營銷
店面：深圳海岸城
月營業額：150~170萬元
面積：90㎡
平效：1.6萬元
客單價：30元左右
針對人群：白領、學生
一天能賣2000多杯、排隊三個小時，一度讓喜茶成為大眾的焦點。它的火爆背後，獨特的產品是基礎，而強烈的營銷策劃讓他們的品牌更加錦上添花。
所謂營銷做得好，分三個部分：一個是大V傳播；另一個是文案設計；最後一個是細節升級與顧客的關係，增加體驗真實感。
- 大V傳播：喜茶開店之前，鋪天蓋地的大V以及微信號宣傳。一傳十，十傳百，先在消費者心理留下好印象，然後通過社群的好評傳播影響，讓顧客心理形成一個固有的「好喝、好體驗「的模式。
同時，這些微信號面對的讀者群體都是8090後，跟喜茶的定位正相符合。
- 文案設計：無論從產品的包裝，店面裝潢，還是媒體號的宣傳，都注重文案的呈現。
- 細節升級與顧客的關係：顧客飲品的杯口永遠都印著：傾斜45度角，大口一啖下去，喝到上下兩層。還有一個是，在前臺總會擺上一些怎樣搭配自己口味的信息。
這種用簡短和溫馨的文字來告知顧客如何喝、如何搭配，無形中是在給顧客一個真實的體驗感。具體請看圖：
- 來聊聊 -
縱觀近幾年，奶茶行業沉默如此之久，品牌和體驗的更新換代，也是必然趨勢。而恰恰在這樣的網際網路時代，喜茶通過網絡的話題發酵，社群傳播，店面創新，一度成為社會熱點，引爆市場也是情理之中。
水果先生：模仿
月營業額：40萬元
面積：33㎡
平效：1.2萬元
客單價：30~40元左右
針對人群：白領
水果先生，以鮮榨果汁為主打產品。起於北京，目前有33家直營店。其對標企業是星巴克。因此，創始人從產品篩選到文化創造，都希望水果先生成為「果汁界的星巴克」。那麼，它是如何「模仿」的？
- 產品：早期，水果先生的菜單複雜，各種飲品都有，比如奶茶、果汁、咖啡等。同時也有早餐和一些堅果的售賣。
而星巴克的產品單一，除了一些甜點和沙拉外，都是以咖啡為基底的極簡產品。這樣一比，水果先生的產品線顯然太多。於是，水果先生砍掉菜單裡的13類產品線的部分產品，比如，佔到營收1/3的早餐，還有年純利潤過百萬的幹堅果等核心產品。
- 環境：星巴克是以咖啡文化來輻射目標群體，水果先生就以餐飲休閒吧的形式呈現給顧客。給顧客傳遞一種果汁的文化。
- 選址定位：水果先生的價位屬於中上等，定位在白領以上人士。購物中心的客流參差不齊，無法聚焦精準客戶。於是其選址均在各大寫字樓裡。
- 搭配小食：星巴克除了咖啡，還搭配一些小甜點。水果先生也在果汁之餘，搭配一些「鮮果輕食」，即由火龍果、牛油果等時令鮮果製成的沙拉，搭配一些少量麵包。
- 會員大數據：跟星巴克的模式相似，水果先生通過支付場景的延伸，打破原先消費場景的局限。從而建立會員體系的大數據，通過沉澱用戶消費數據，根據數據分析建立精準用戶畫像，藉此實現精準營銷，同時幫助水果先生進行產品研發和選址的選擇。
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記得在星巴克前總裁霍華德·畢哈寫的一本書裡，他提到：「我們不是在經營那種賣咖啡給顧客的生意，我們是在經營一項關於提供咖啡的人的事業。」
從這句話，我們也能感覺到，星巴克除了一些硬體的設施與流程之外，他們更注重的是實體店的場景文化表達，一種與顧客情感上的共鳴。
拋去文化的打造，水果先生銷售額如此之高的很重要的原因：產品單一簡潔，簡潔到能讓顧客一下記住這是一家做鮮榨果汁的店，而不是奶茶果汁雜貨店。這樣的品牌認知深深的印在顧客心裡，也是水果先生能在市場上得到認同的原因之一。
牧之初心：刷新
店面：深圳金光華
月營業額：80萬元
面積：18㎡
平效：4.4萬元
客單價：60元
針對人群：新中產階級+千禧一代
牧之初心，2016年開業，目前4家店，每家店都在20平方米左右。主要以牛排為主打產品的餐飲小店。將它的關鍵詞定為「刷新」，也正因為其創新了我們吃牛排的方式，以及吃牛排的體驗。
- 用餐刷新：固有的消費習慣中，牛排都是坐在很舒適的大店裡安靜享用。而牧之初心，將牛排煎好之後，放到紙船狀的餐盒裡，消費者可以站著吃或直接打包帶走。
- 面積小：以往的牛排都是走大店、重裝修的高大上之風，牧之初心則是只開20平米以內的面積。
- 只有3道爆款菜品：原切肋眼、菲力和西冷。同時，這三道牛排的菜名也起得很抓人眼球，「小鮮肉」、「軟妹子」、「老司機」。
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面積小，品類少，即食即帶走，這樣不僅翻臺率和平效上佔優勢，營業額也很容易彪上去。同時，這種新賣法，新面積，新牛排的快餐化，讓很多顧客眼前一亮，再次成為購物中心的一道風景。
以堂食為主遇見小面、雲味館、桃園眷村
如果說上面是以小店、外帶為主的品牌，下面這些就是以以堂食為主來運營的新興店。
當然，店與店的品類和呈現方式不同，以堂食為主的，跟可堂食可外帶的運營模式也自然不同。
遇見小面：簡潔
店面：花城匯南區
月營業額：70萬元
面積：100㎡
平效：7000元
客單價：30元
針對人群：所有人群
2014年，遇見小面，以重慶小面風靡市場，目前擁有9家店，均選址在購物中心和寫字樓裡。其高效的平效和營業額得力於以下幾點：
- 面積適中、快餐化。在面積上來看，對於一個麵館，做出連鎖化，100平方米已屬適中。同時，產品單一快餐化，只有幾款重慶小面的品類，以及小吃的配菜。
- 二維碼點餐，流程單一。上文說增加與顧客之間的情感交流。而遇見小面更注重個人空間的釋放，產品簡潔到不用打擾顧客，就能完成整個用餐環節。這正利用了如今快速腳步的時代，增加顧客用餐效率。
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從店面設計，產品出品來看，相比老品牌，遇見小面做出了一定的活力和特色，另一方面，對於像重慶小面這樣的街邊小檔口，遇見小面將其搬到了高大上的購物中心和寫字樓裡，更會讓很多消費者在用餐體驗和放心度上進行了一次升級。
雲味館：顛覆
店面： 寶能太古城店
月營業額：50萬元
面積：58㎡
平效：8600元
客單價：28元
針對人群：所有人群
2014年，雲味館成立。憑藉日均15次的翻臺率、異樣的裝潢以及明檔廚房，顛覆了米線行業的運營模式。雲味館如此之火，有以下不同：
- 場景顛覆：改變以往在顧客心裡的米線小店形象。雲味館走文藝路線，從店面的標語、書架、綠植、桌椅風格上下功夫。
- 明檔廚房：雲味館每家店都設置明檔廚房，同樣也是為了改變和顛覆以往米線小店鋪的用餐方式。
- 文案設計：在雲味館的店內，牆壁上分布著不同的文案宣傳語。比如，「世界很大，雲南不遠。「、「今天你風花雪月了嗎？」、「醉美雲南」......
- 產品差異化：雲味館的產品一共有28款。每一款都是不同口味和小菜搭配，這能減少顧客對產品的厭倦和疲憊感。
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如今大街小巷的雲南米線，成為連鎖品牌化的寥寥無幾。雲味館就從獨特式的裝潢場景，來區別街邊小鋪的用餐體驗，這樣的體驗便帶給顧客一種強烈的顛覆感，大量的顧客也會帶著獵奇的心理來用餐。所以，顧客除了吃米線，吃的還是環境裝潢的體驗。
桃園眷村：文化
店面：上海日月光店
月營業額：160萬元
面積：200㎡
平效：8000元
客單價：40元
針對人群：年輕人士
2014年，桃園眷村在上海開出首家店，更推出了24小時營業的門店，目前共有27家店，主要經營豆漿油條、燒餅、包子、飯糰等產品，精準定位是臺灣小吃。
其選址大都是購物中心、高端寫字樓，或者藏在社區邊上的新晉園區。
和其他品牌不同的是，桃園眷村在店面文化和產品的設計，讓人眼前一亮，也足足吸引了很多夜宵人群。
- 文化體驗：水磨石地板、瓷磚牆面，原木桌椅的表層塗了精油，牆上則寫著「仁義禮智信」、「時間，在舌尖」等等。很多人說，在桃園眷村吃飯，每次都能讀到一首詩。這些正是桃園眷村試圖營造的效果。
- 互動：在桃園眷村的個別店裡，還專設親子DIY的區域。可以學習製作豆漿等產品。
▲ 南豐城店的親子DIY區域
- 來聊聊 –
一杯豆漿、一根油條、兩個包子…任意幾款單品就能有「眷」式文化的體驗。這種市井小吃的高逼格，文化的輸出，便是截然不同的就餐體驗，
- 完 -
我們現在進入了豐腴的社會，消費能力越來越強，消費要求也越來越高，消費者希望享受得更好，而非更便宜。多種多樣的品牌我們不缺少，只是在這些琳琅滿目的品牌中，顧客的選擇無非兩點：場景體驗、產品創新。
今天，我們只挑出幾個典型的品牌做出列舉分析，但像這種客流量大、翻臺率多、平效高的品牌還有很多。縱觀下來，想要吸引客流，就像上文提到的六個關鍵詞：營銷、模仿、刷新、簡潔、顛覆、文化。
除了這些，還有最重要的一點，那就是——我們一定要有足夠的「錢」！