回鍋肉，川渝人的心底菜
對土生土長的川渝人來說，回鍋肉是再平常不過的一道菜，以至於都不會被刻意提起，覺得它出現在飯桌子上是天經地義的，如果十天半月沒吃到，就會心欠欠的，總覺得少了啥子，於是向廚房總管提要求：「媽，明天弄個回鍋肉哈！」
常見的回鍋肉來歷
回鍋肉作為菜名，其來歷有好幾個說法，有說是成都一個姓凌的翰林研製的，有說是明代油爆豬演變來的，甚至還有人把源頭追溯到了宋代的爆肉，一盤炒豬肉片子就有那麼多傳說，中華飲食體現出的人文特性總是那麼有趣。
「重慶人挖苦成都人」
除了這些常見版本外，回鍋肉地來歷還有個特別版本，它反映的則是四川盆地另一種人文奇觀。這個版本說回鍋肉的發明者是一位精明的成都袍哥，其內容大意如下：
說在清末年間，成都有個袍哥，某月某日接待了一個來自重慶的拜把子兄弟。按照《海底》制定的漢流規矩，有兄弟來訪理當先由私人接待，然後再介紹到堂口上去。但這位成都袍哥囊中羞澀，荷包裡只有十六文錢可以拿來辦招待，難免有些尷尬。於是這位絕頂聰明的成都袍哥，便喊老婆上街買了八文錢的豬肉，又各用二文錢買了黃豆芽、豆腐乾、豆瓣醬和內江黑芽菜。
菜買回來後，老公指揮老婆先把八分之一的豬肉切成絲絲炒豆芽，把八分之七的肉和剩下的豆芽煮湯，等到半生半熟的時候，把肉撈出來，切成兩寸長的薄片，一半用內江黑芽菜蒸扣肉，一半再夥到豆腐乾和豆瓣醬回鍋炒制，十六文錢做了四樣菜，你想他聰明不聰明。
先不說這個成都袍哥發明回鍋肉的故事是真是假，字裡行間飽含的鬥嘴與調侃，今天熟悉兩地的看客們一定會非常熟悉。成渝這對歡喜冤家，七十多年前就在打口水仗，竟然還大張旗鼓地發到了報紙上。
天造地設的歡喜冤家
成都和重慶的關係，絕不是楚漢之明爭，也不是瑜亮之暗鬥，而是兩個兄弟，一個蹲在川西壩子，一個騎在川東嶺谷，隔著六百裡川中丘陵對空開火。但真的走攏了，還是有種不說自明的親熱，竟然一點都不彆扭，該吃火鍋吃火鍋，該打麻將打麻將。
這個情況千年前如此，今天如此，估計千年後依然會如此，無論是梁益二州，還是巴蜀兩國，亦或是成渝雙城，不管名字如何變，盆地還是這個盆地，平原還是平原，嶺谷還是嶺谷，因天地而生，非誰能決定。
順天由人的川菜文化
從這個角度看，川菜所體現的地域人文特質又是如此強烈和鮮明，今天，成都重慶都依然堅守著巴山蜀水賦予各自的本性。
同樣是回鍋肉，成都人一定要用川西壩子的蒜苗，割半斤資格二刀肉，放陳年郫縣豆瓣，偶爾加兩顆豆豉，炒成標準的燈盞窩，吃的就是一個不偏不倚。而重慶人則不管三七二十一，青椒、蓮白、土豆、豆乾，有啥子就用啥子，切得大不大要看心情好不好，紅油豆瓣加永川豆豉，大刀闊斧炒嗨起鍋，吃的就是一個灑脫乾脆。
這種只有兩地人才明白的特殊感情，就像川菜的文武兩面，看似水火不容，陰陽相對，實則相輔相成，缺一不可，「世仇」更是「鄉愁」，至於兩種回鍋肉的味道，輸贏「嘴」上取。