想要滷肉色澤鮮亮，在我看來最有效果就是上色和抹油，別的方法雖然也可以，但是沒有這個效果好，所問題來了，如果我們想做紅亮色澤的滷肉，該如何上色呢？
我的上色方法是用糖色+紅曲米具體方法操作如下：
糖色做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。
第一次的新滷水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎麼甜，直接嘗，入口甜味很短）那麼可以大膽加。
新滷水是無底色，所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那麼糖色要加夠才行。
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
紅曲米的煮製：稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮製六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要只留水
滷製東西的時候，倒入糖色和紅曲水，滷好以後撈起來的顏色是金黃色的，顏色非常好看，但是想要長期鮮亮就得要刷一層油，這裡我叫它護色油。
護色油的製作：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，天然的食用油最好，準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，油鍋上火燒熱後炸香蔥姜蒜等，金黃後撈出棄用，炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。
護色油的使用方法：在滷好的食材表面刷上一層薄薄的油即可，不僅顏色鮮亮，還能抗氧化，防止滷肉變黑。
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