菜系之說首起明清時形成的「四大菜系」，即魯、蘇、粵、川。這四大菜系在不同的時期也有不同的排序，但在新中國成立前的相當長的一段時間內以孔府菜為代表的魯菜絕對是排在第一位的，在後來隨著川、粵菜的影響越來越大，排序起了很大的變化，現在基本認同 「川、粵、蘇、魯」這個排序，魯菜從老大玩成了老四，不僅如此，各地還在爭相上位，所以有了後來的「八大菜系」、「十大菜系」、「十二大菜系」等之說，但是不管怎麼演變，這四大菜系依然佔領前四位，它們憑著各自獨特的風味特色及長期的影響力徵服著食客，仍然佔住著顯赫的地位。
四大菜系的特色相關書籍，百度詞條等都作過很多的解釋（自己查），但是沒一個讓我滿意的。無非是「製作精細、風味獨特、地域特色明顯，精於……」等等，我在這裡不作過多介紹，基本和我二十年前學的無多大更新，反正我現在也沒記準確，且易搞混，只記得「南甜北鹹、東辣西酸」簡單易學之類，這不能怪我沒學好，也不能怪寫書之人沒寫好，菜系的發展本身也在互相借鑑、互相學習，是你中有我，我中有你，任何一個概括總結都易偏頗，要麼抽象、要麼狹隘，搞專業的人都覺得概括冗長、易混淆，何況是普通愛好者呢？如果非要總結一個讓普通吃貨都能懂且易推廣的特點，我覺得：「川麻辣、粵鮮淡、蘇香甜、魯鹹鮮」簡單易記，至於「選料講究、刀工精細」之類就不用了，因為沒有哪個說自己不講究、不精細。
其實任務菜系的說法也並無官方定論，形成主要源起這些地方地域代表性明顯，且關鍵是地域經濟相對發達。一個地方的經濟發展了，吃的會更講究，南來北往的人多了傳播也會更快，地域特色會顯得非常地凸現，久而久之，就獨樹一幟。「四大菜系」自不用說，經濟都曾經在中國顯赫一時。之後，中國其它一些菜系爭相上榜，產生了「八大菜系」、「十大菜系」等之說，可能與地域特色非常突出有關，可能與當地食品非常有特色有關，也有可能與當地政府推介當地文化特色有關，但有一點可以肯定，與當地經濟發展有關，因為只有經濟發展了，才有可能形成與傳播。話說回來，不管是什麼原因，這都不是壞事，菜系的排序歷來都不是一層不變的，一直都是在變化中發展，在發展中變化的，誰說將來不會出現新的四大菜系或八大菜系呢？菜系最終是靠人來傳播的，隨著中國現階段城市化的大力發展，各中心城市圈將來會聚焦中國一半以上的人口，難保新的「四大菜系」不會變成滬、京、蓉、穗，你說呢？
菜系是一個專業名詞，普通吃貨心裡基本沒有菜系這一概念，更無從研究，一般是靠感覺去體驗的，體驗過程中，味覺首當其衝，我上面總結的 「川麻辣、粵鮮淡、蘇香甜、魯鹹鮮」可以作為初級吃貨的入門級研究，但是在體驗過程中也不易區別，因為現在各系菜品在互相借鑑，食客口味也在不但的變化，為了適應市場，菜品的複合味大行其道，也很難給其中一道菜劃一個明確的菜系歸屬（這也可能是新菜系產生的誘因之一），或者說我們的理論需要更新，所以在普通的吃貨，特別是初級吃貨眼裡，菜系可能只剩下辣、微辣和不辣之分了。戲說而已，請別當真。
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