2020-07-01 14:01 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
現下，很多節日似乎都變成了購物節，盛大的購物日也變成了節日。
但 618 不只是電商打折促銷的日子，它還有別的意義，那就是……
「國際可持續美食烹調日」
這……這到底是什麼？就是一個鼓勵餐飲行業和食客們，用美食來介入可持續發展話題的日子。「可持續」並不是一個超大超遠、無法觸及的話題，它其實特別日常：餐廳選擇什麼樣的食材、如何更有效地利用食物副產品等等，很多人的微小舉動加到一起就會帶來巨大的環境效益。
而這裡頭，發揮重要作用的角色，就是——大廚。
專業大廚是設計食物的靈魂人物，他們除了可以在廚藝上登峰造極，還可以做什麼，讓這個食物體系變得更好、更可持續呢？我們先來看 3 個例子：
讓健康食物「吸睛「的美食網紅大廚在上海的大廚聶敬軍，人稱「阿軍「，原本是在私人會所裡烹製「鮑參翅肚「的能手。
在了解到植物性飲食的趨勢後，他從 2006 年開始做自己的「輕蔬食「品牌。原本被看作是單調的素食，在他的設計下，變成了色彩斑斕、層次豐富的菜品，眼睛和嘴巴都能享受的美味。
不僅好看，阿軍還提倡健康的無油煙烹飪方式，最大限度地保留食材本身的營養和新鮮度，而且製作起來並不複雜。
阿軍本人，並沒有成為那些低頭工作忙得不可開交的大廚，他選擇站在公眾面前：在網際網路上分享他做的植物性美食，分享騎行的運動心得。他的生活方式，引起了很多人對植物性飲食烹飪的關注。
用美食連接周邊農戶，用本地文化打造差異化克勞迪婭·桑提斯（ Claudia Albertina Ruiz Sántiz）來自墨西哥南部恰帕斯州的索西族（Tsotsil）原住民部落。
她覺得要做好飲食，既得重視商業價值，也要注重本地文化和食材的推廣。她所在的部落，有一種食材叫做「可可諾」（Kokone），她以此命名餐廳，用本地農戶生產的甜菜、蘿蔔、莧菜還有可可諾做菜。
因為這些地域文化的菜別具特色，很容易實現差異化，所以在整個墨西哥和全球打出了名堂。不僅如此，她還通過這種方式讓自己餐廳的食客、廚師同行和社會大眾了解食材出處以及種植方式。
因為本身是女性，她看到所處的社區，女性無法獲得教育和就業機會，於是她在整個社區內推廣女童教育，用自己女性大廚的身份，成為更多女孩的榜樣，鼓勵女孩們突破社會對墨西哥原住民女性的歧視和偏見，掙脫傳統女性角色的束縛。
把肉店變成有趣的食物課堂卡瑪斯·戴維斯（Camas Davis）並不是傳統餐飲行業出身，而是在做了多年記者後，決定跨界轉行。
在俄勒岡州的波特蘭市，她開了一家「波特蘭肉類合作社」 （Portland Meat Collective）。
有別於傳統的「肉店「，它更像是一個波特蘭的一個社區，顧客可以與肉店經營者和生產者，站在一起，見證一整隻動物如何變成超市裡賣的一塊塊「肉「。
你還可以體驗「當屠夫「的感覺，店內會向當地農民購買整隻動物，參與購買的學員可以跟屠夫和廚師學習如何處理、分解整隻動物。學生帶著很多好肉，還有知識回家。
這種做法將生產者到消費者聯結在一起，因為清楚著肉的來源，又是親手處理，消費者自然會對帶回家的那塊肉倍感珍惜，也會在日後的消費行為中更有意識。
良食大廚工具包正式發布！要讓我們的環境更好，更安全，更富有責任心和愛，我們需要更多的阿軍、克勞迪婭、更多的戴維斯，我們需要更多在遵循可持續理念製作美食的大廚們。
作為設計食物的靈魂人物，也是處在食物關係網中心的創作者，他們對於食材的選擇、菜式的設計、食物理念的轉變，深深地影響著我們的未來。
在6月18日聯合國可持續美食烹調日前夕，良食基金正式向所有專業大廚、家庭廚師、烹飪愛好者們奉上這一份「大廚實用錦囊」。
這份實用錦囊是良食基金在2019年1月組織的新年菜單發布及2月組織的「食物領先論壇」的後續成果。
新生機 | 目擊全球首場新年菜單發布會現場可持續發展菜單引領未來 ——記「食物領先論壇」代表團美國之行它主要包括六個部分：
實用錦囊匯總了大廚、學者、醫生和其他專家在論壇中分享的部分信息，希望能為參與論壇的大廚、隊員和其他讀者提供更多創新靈感和實操建議。
我們不會停止腳步，如果你也是美食行業的從業者，歡迎給我們奉獻你的創意、你在可持續食物領域的故事和經驗，我們將會把它們收集起來，讓更多人看到。
本文作者：周靜、崔綺雯
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關鍵詞 >> 美食,烹飪,可持續發展,環境與健康,廚師
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