上海Cuivre餐廳:「小酒館」的法式大餐

　　法國廚師Michael Wendling位於上海原法租界裡的這家法式餐廳，在環境布置上年代感十足，讓人恍若回到上世紀八九十年代的小酒館，而菜品的小小心思裡，可以嘗到某種私房菜的味道。

　　在上海一家五星飯店做到第五個年頭的時候，法國廚師Michael Wendling覺得是時候離開了，決定和朋友合作開一家屬於自己的餐廳。因為是要經營一間法式餐廳，Michael執意把店址選在前法租界，似乎只有在那裡吃法式美食，才更加地道。店名他早就想好了，叫作「Cuivre」，法語中「銅」的意思，據說從前法國人都習慣使用銅製廚具，一做飯就忙得叮噹作響，所以銅這種材料承載著Michael對童年菜餚的深刻記憶，也從精神層面上詮釋了法國美食的精髓。

　　從Cuivre的室內環境可以感覺到「銅」的厚重：餐廳內大量採用了銅皮，裝飾在燈罩或是牆面上。與銅的冰冷相對比的是木材的溫暖，就餐區的中央用廢舊木條從地面一直鋪到屋頂，據說這些木條都是從上海的拆遷房中回收的，再次利用後反而散發出更強的生命力。至於家具則全部是按照Michael的要求所定製，沙髮結合了木、銅與皮革等材料，並特意做舊，木製餐桌上的道道凹痕則猶如被餐具「千刀萬剮」過，讓人感覺像是身處上世紀八九十年代的小酒館。

　　在整體的懷舊氛圍中，也有一些極具創意的現代設計跳脫出來，比如用竹條編織的燈籠、用25000根筷子製作的傘狀裝飾物，以及一些抽象的雕塑藝術品等。但最能把你拉回現實的，還是服務員呈上的iPad菜單，上面的內容會根據客戶反映以及當季食材進行每周更新，保證菜式的創新以及口味的新鮮。當然，菜的味道才是關鍵，曾經師從米其林星級大廚的Michael注重烹飪過程中的每一個細節，從最初的選材到最後的擺盤。這也就是為什麼儘管這裡只供應晚餐（雙休日也供應早午餐），作為主廚兼老闆的Michael卻要在中午之前就趕到店裡，為一天的忙碌工作做準備。

　　Cuivre的菜分量不小，前菜、主菜都表現得十分慷慨。好比這道傳統幹邑鵝肝醬配櫻桃和新鮮薄荷，一塊切成圓形的鵝肝看起來圓圓滿滿，特別之處在於鵝肝邊緣地帶的黃色脂肪，讓鵝肝的口感更加馥鬱，同行的攝影師吃到滿嘴抹油還嫌不夠，說下次若是單獨來吃，只點這一道鵝肝就已足夠。前菜中的另一道，金槍魚配牛油果粒也不錯，兩者的鮮味相互滲透，還別出心裁地加了薑汁來提鮮，算是很有想法的一道菜。主菜中的煎烤大西洋銀鱈魚是店裡的招牌之一，銀鱈魚嫩到一口咬下時汁水爆出，Michael則建議將鱈魚肉與配菜一起入口，體驗各種美味熱鬧地摻雜在一起，於是最後一塊鱈魚肉也被我用來「抹盤子」，整道菜吃得醬汁都不剩。
　　（來源：外灘畫報）