供入五臟廟的荸薺
最近都在看蔣洪的《尋找美食家》一書，其中有《大雪削荸薺》一文，饒有興趣。就在冬至前幾天，在龍華的菜場門口，看見一婦人一邊在吆喝賣荸薺，一邊熟練地在削荸薺。荸薺個個均稱別致，色彩鮮亮養眼，紫中透紅，有江南老式家具的簡靜之色。只見婦右手拿一把小水果刀，也不見怎麼轉動，一隻只荸薺就快速地脫去了黑色的外衣，露出雪白的果肉。荸薺是我小時候吃過的為數不多的蔬果，那種淡淡的脆甜，那種甜絲絲的清香，至今都覺得美好無比。那時候，農村太窮，米飯米粥亦難上嘴。水果一詞從未聽人說過。荸薺當屬農村孩子最美「水果」之一。但凡見到荸薺，必鬧著要大人購買。當初對荸薺的印象是「黑不溜秋、尖嘴猴腮、賊頭賊腦」的，覺得無人偏愛才對。但削了皮，白嫩如脂，爽雋無比。咬一口，嘎嘣脆，肉質厚，甜汁濺，咽下去，甜至心，遠勝於秋梨，有一種質樸與清新的味道。於是，買了半斤削了皮的荸薺準備燉烏雞。藍色的火苗舔著鑊底，鑊裡的水先是熱烈地鳴唱，唱累了就蟹眼魚眼地沸騰起來。白色的荸薺，烏黑的烏雞，猶如「黑白雙煞」在鬥舞。整個屋子裡氤氳著香甜氣息。受不了誘惑，明知道荸薺還沒煮得熟透，還是忍不住從鑊裡舀出一個荸薺，玉肌勝雪若凝乳，迫不及待地放進嘴裡咀嚼，滿齒清香，滿嗓子的脆甜。說起來也慚愧，吃了幾十年的荸薺，竟然不知道它長在什麼地方，也不知道長什麼形狀的葉子，開什麼顏色的花，雖然也見過圖片，可是總感覺沒有真切的感受。好像《北人食菱》中北人的感覺。
倒在詩詞畫作裡見過不少荸薺。宋陸遊《野飲》中「溪橋有孤店，村酒亦可酌，鳧茈小甑炊，丹柿青篾絡」；「仙溪剩得紫琅，風味仍同荔子看」。宋陳宓關於荸薺的詩句寫得也真是美妙，也雅致；明徐渭《漁鼓詞》中「洞庭橘子鳧茨菱，茨菰香芋落花生，婁唐九黃三白酒，此是老人骨董羹」；明吳寬在《贊荸薺》中「累累滿筐盛，大帶葑門土，咀嚼味還佳，地粟何足數」。這些詩句中都飄蕩著濃濃的鄉土味道。「不棄青泥不避寒」是讚美荸薺親近泥土、紮根泥土，不畏嚴冬、不懼寒冷；「心地通明冰雪淨」是謳歌荸薺心地的純潔乾淨。
魯迅在文中記載：「桂林荸薺，亦早聞其名，惜無福身臨其境，一嘗佳品，不得已，也只好以上海小馬蹄代之耳」。周作人在《甘蔗荸薺》裡：小辮朝天紅線扎，分明一隻小荸薺。這生動的文字，形象地把一個鄉下的孩子，協同荸薺一起在記憶裡復活。張愛玲在《半生緣》裡寫道：「曼楨來到世鈞的家裡，曼楨穿的少，凍得瑟瑟發抖，世鈞拿自己的細絨線衫給曼楨披上，兩個人在煮荸薺的火盆旁對坐，一邊聽瓦缽裡荸薺咕嘟咕嘟地響，一邊剝熱荸薺吃」，我最喜歡的散文家之一汪曾祺先生。他在《受戒》裡關於荸薺的描寫極簡潔。「荸薺，這是小英最愛幹的生活。秋天過去了，地淨場光，荸薺的葉子枯了，——荸薺的筆直的小蔥一樣的圓葉子裡是一格一格的，用手一捋，嗶嗶地響，小英子最愛捋著玩，——荸薺藏在爛泥裡。赤了腳，在涼浸浸滑滑溜的泥裡踩著，——哎，一個硬疙瘩！伸手下去，一個紅紫紅紫的荸薺。她自己愛幹這生活，還拉了明子一起去。她老是故意用自己的光腳去踩明子的腳。」這樣一幅鮮活的鄉間風情畫，淳樸敦厚，清新可人、自然天真。汪先生的文字總是那麼清爽，如荸薺，咬下去，脆生生，水靈靈的。荸薺看起來雖醜，入畫卻俏。畫中荸薺，幾瓣尖芽，如鳥喙突出，意趣橫生。荸薺的莖草也很特別，魯迅形容「猶如一支支碧玉簪兒，透著秀麗，嫻靜，婉轉」。在清《歲朝清供圖》中經常入畫，清靜供養世間，尤添冬日暢意。養在盆裡擺在案頭，清雅趣味兼而有之。若在荷花缸裡，植種幾小株荸薺，碧玉苗條，與蓮葉蓮花相掩映，別具雅觀。
現在一般認為，是《爾雅》中最早提到荸薺：「芍，鳧茈。」亦作「鳧茨」。「鳧」指喜歡在水中浮遊的野鴨，而「茈」則通「紫」。宋羅願在《爾雅翼》中解釋道：「鳧茈生下田中……名為鳧茈，當時鳧好食爾。」野鴨愛吃的紫實，這樣的名字倒十分貼切。同時又稱烏芋。明李時珍《本草綱目·果六·烏芋》：「烏芋，其根如芋，而色烏也，鳧喜食之，故《爾雅》名鳧茈。後遂訛為鳧茨，又訛為荸薺。」荸薺又形如馬蹄，稱馬蹄；又像慄子，卻長於泥底下，又謂地慄。《本草綱目》這樣描寫：「生淺水田中，其苗三四月出土，一莖直上，無枝葉，狀如龍鬚……其根白蒻，秋後結顆，大如山楂、慄子，而臍有聚毛，累累下生入泥底。」荸薺生長於泥土沼澤之中，和蓮藕的生存環境相類似，真正地「出汙泥而不染」。荸薺是多年生草本植物，種水田中。地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。肉白色，可食。晉郭璞曰：「生下田中，苗似龍鬚而細，根如指頭，黑色，可食。」《後漢書·劉玄傳》：「王莽末，南方饑饉，人庶群入野澤，掘鳧茈而食之。」荸薺成為戰亂、災荒之年的充飢之物。宋蘇舜欽《城南感懷呈永叔》詩：「老稚滿田野，斫掘尋鳧茈。」宋鄭獬《採鳧茨》：「朝攜一筐出，暮攜一筐歸。十指欲流血，且急眼前飢。官倉豈無粟？粒粒藏珠璣。一粒不出倉，倉中群鼠肥。」此詩一至四句展現的就是災年饑民圖。野外採鳧茨充飢，朝出暮歸僅一筐，時間之長，所得之少，對照鮮明，足見採鳧茨的艱辛。五至八句則鋒芒直刺腐敗的政府。以「群鼠」作喻，無情揭露達官貴人無視民之死活，貪汙自肥、監守自盜。詩雖短小卻體現了鄭獬耿直廉潔的人格，敢於為民請願的氣節。清趙翼《曉東小巖香遠邀我神仙館午飯》詩：「君不見，古來饑荒載篇牘，水擷鳧茨野採蔌。」荸薺自古就被譽為「地下雪梨」，北方人視為「江南人參」。既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。明王世懋《瓜蔬疏》說，荸薺「吳中最盛，遠貨京師，為珍品，色紅嫩而甘者為上」，連京城裡的人也喜歡吃它。荸薺生吃，醇甘清香，勝似秋梨；熟食，則可以烹調成多種美味佳餚。在南方的菜系裡，荸薺有更多的做法和吃法，也可以作輔料。清袁枚《隨園食單》中，將荸薺作為八寶肉丸的輔料：豬肉精肥各半，斬成細漿，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類，斬成細漿，加芡粉和捏成團，放入盤中，加甜酒，秋油蒸之。入口鬆脆。此菜在明清時期較為流行。荸薺口味清淡柔和，適合和葷菜搭配，除了保留自己清脆的質地外，還能浸染肉質的濃香，滋味變得悠長，風味變得獨特。黃巖有道名菜叫「橘鄉馬蹄爽」；桂林有一道「馬蹄炒魚片「的菜，盛出來一盤雪白，點綴著黃的薑末、綠的蔥花，魚片的鮮香與荸薺的清脆相得益彰。把削皮的荸薺堆在小碟上，淋一勺稠粘的糖桂花，美其名曰「踏花歸去馬蹄香」。永嘉場過去的酒席上也有一道削皮荸薺的冷盤叫「荸薺白」。
儘管荸薺做菜很百搭，但清水煮荸薺，卻不失其本真的水靈氣，歷來受人所青睞。無需其他任何食材的襯託，只須將荸薺洗淨，入鍋加水，慢火煮熟。稍待一會，削皮，放上冰糖，煮成甜湯。在吃多了油膩的葷菜後，一碗清香幽幽的荸薺湯，最是潤澤心扉。荸薺可以風乾吃，也可磨粉吃。宋林洪《山家清供》：「鳧茨可作粉食，甘滑異於他粉。偶天台陳梅廬見惠，因得其法……採以曝幹，磨而澄濾之，如綠豆粉法。」特產馬蹄糕的做法大致如此。許多醫書裡講荸薺是一種味甘性寒的良藥，具有清熱、潤燥、開胃、化痰、醒酒、解毒之類功效，可治黃疸、止痢疾等。現代醫學認為，荸薺富含蛋白質、脂肪、糖、胡蘿蔔素、維生素B、C等。醫學典籍《食療本草》也記載：「荸薺，下丹石，消風毒，出胸中實熱氣。可做粉食。明耳目，止渴，消疸黃。」由此可見，荸薺不但是一種極佳的食品，而且具有一定的預防和治療疾病的功效。北方人過年喜歡將荸薺剁碎了放在餡子裡面。「荸薺」暗喻「必齊」，一家人團團圓圓、齊齊全全。在蘇州，荸薺被列入「水八仙」之一。吳地舊俗中，荸薺是吉祥之物。一些老蘇州總要把幾隻荸薺埋在米中燒年夜飯，誰吃到荸薺了，就說是挖到了「元寶」，來年定當發財。在永嘉場也有一個舊俗，那就是在小年夜一定要吃芋頭和荸薺。荸薺在溫州話的發言是「盤財」，芋頭的意思是「餘頭」。吃了這二樣，意在財源滾滾，年年有餘。趁新鮮荸薺上市，不妨買回家一些來，或者煮食，或者和蝦仁、雞丁等爆炒。在寒冷的冬日裡，感受人間煙火裡的溫暖與香甜，回味兒時的樂趣，也是庸常人生裡的一種小確幸吧。
雕龍堂主：世務農，鄉下娃；打過工，一路爬；躺中槍，受過罰；敲鍵盤，泡書吧；撰專集，裝儒雅；聽鳥鳴，煮茗茶；對青山，舉流霞。聖賢豈殊途，人事有窮達。接地氣，訪民間；覽姿態，鑄鐵肩；賞丰韻，披赤膽；踏名川，學青蓮；懷慈悲，種藍田；千千結，付筆尖。問予何故獨安然，心寄空澄天地寬。
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