壽司是一種日本傳統美食，日本古代時候的壽司，是用鹽和米醃製的鹹魚，後經演變形成如今的壽司。「壽司」在日本古代寫作「鮨」（すし），本意是「鹹魚」。「壽司」這一名稱，是「鮨」字的萬葉假名寫法。外文名sushi或zushi。所以我們會看到日本壽司店門口通常會掛一塊「鮨」字的門帘。
據說壽司來源於亞熱帶地區，那兒的人發現將煮熟的米飯放進乾淨的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由於發酵而產生一種微酸的鮮味，這就是壽司的原型。
而在江戶時代的延寶年間(1673年至1680年)，京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試，是為壽司的雛形。
到公元1700年，江戶年間，壽司在日本廣泛流傳，經久不衰，成為一種普通美味的食品。在那之後經過了150年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人於文政六年(1823年)簡化了壽司的做法和吃法，並把它命名為'與兵衛壽司'，公開出售。這就是現在的攥壽司的原型。在東京及近郊不少地方可以看到掛著'華屋與兵衛'字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源於此。
這也就是說，現在在日餐中最具代表性的食物——握壽司的歷史並不長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時並不是指這種握壽司，而是指一種醃製食品'熟（馴）壽司'。）
日本常說「有魚的地方就有壽司」。日本壽司店遍地都是，街頭小店、流動攤販、定食餐館、高檔居酒屋。壽司花色種類繁多，配料可以是生的，也可以是熟的，或者醃過的。壽司的價格、檔次也差距甚大。
前段時間看了一部紀錄片《壽司之神》，影片講述了日本壽司職人小野二郎的故事。現年86歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為「壽司之神」。在日本地位崇高，「壽司第一人」的美譽更遠播全世界。
終其一生，他都在握壽司，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。 他的壽司店「數寄屋橋次郎」遠近馳名，從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。
以前以為的壽司就是路邊小店那種一片海苔鋪上米飯，中間放黃瓜、蘿蔔、火腿腸捲起來的。當我真的嘗試去了解壽司文化後，就深刻認識到了我們所以為的壽司是多麼的淺薄。米飯不能熱不能冷，要和人體溫度保持一致，章魚要按摩四十分鐘，從選食材到處理食材、再到上桌送客，每一個步驟中都蘊含著壽司獨特的文化，渲染著壽司獨特的魅力。
這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經《米其林指南》三顆星最高評鑑。被譽為值得為它專門安排一趟旅行的餐廳、值得花一輩子排隊等待的美味。
好的壽司，從外表上看，一致乾乾淨淨漂漂亮亮，微微閃爍著醬油清朗的光澤。入口後，隨著飯粒與美味在口裡的緩緩四散，仿佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚，清新微酸、捏得結構鬆緊恰到好處的醋飯，以及畫龍點睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、醬油等調味料，逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛……種種看似對立衝突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，在舌齒間相互激蕩交歡，奇妙感受難以言喻。
壽司耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術性，魅力無敵。尤其深冬季節，所有魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。
不管是傳統還是現代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想像。
各種新鮮食材搭配醋飯，配以醬油，以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。
從街頭小巷到高檔居酒屋，從一日三餐到節日慶典，壽司滲透到了日本民眾的生活中，如今的壽司對於日本民眾可能已不再是一種普通的餐食，更是那濃濃的鄉愁。