對於廣大吃貨們來說，2015年是一個奇怪的時間分水嶺。
這一年，全國一二線城市街頭突然雨後春筍般冒出了一種神秘的中華料理——潮汕牛肉火鍋。雖然作為一個小眾偏門的火鍋門類，它很不入火鍋大佬——重慶火鍋和老北京涮肉的法眼，但卻不聲不響地迅速上位，成為人們舌尖上的新寵，而且還經常火爆到需要排長隊才能吃上一口。
到底是什麼神秘力量，讓它在中國人那本來就擁擠不堪的美食榜單中後來居上，頑強地佔據一席之地？
夏季大熱天，晚8點門口還在排長龍／視覺中國
吃出高級感
潮汕火鍋最初發源於汕頭。汕頭是個小城，陸地面積很小，養殖業也不發達。這裡使用的牛肉大多從四川、貴州一帶千裡迢迢運來，珍貴得很，所以才會有潮汕牛肉火鍋這樣如此細緻考究的吃法：牛必須食用當天宰殺，越新鮮越好，不冷凍，不排酸。
牛肉按照牛的不同部位精心分類，每個部分都被賜予一個尊貴的名字：牛肉胸前的那塊脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一條肉叫肥胼；牛脊背上長長的一條肉叫吊龍；最精貴的是牛肩胛上突起的一小塊肉，叫脖仁……每個部分肉的口感都不相同，涮法亦各有講究。
廣東最火爆的牛肉火鍋 深廣兩地排隊要3小時以上／視覺中國
享受不到命名待遇的次要部位，也要細細手打成世界上最好吃的牛肉丸。一般制丸師傅要保持相同的速度和力道持續拍打牛肉兩個小時以上，才能保證空氣與牛肉充分接觸，以做出格外鬆脆有韌性的牛肉丸。
食材考究如此，湯底自然不能宣兵奪主。與以辣味取勝的重慶九宮格相反，潮汕牛肉鍋極為注重突出食材本身的鮮味，因此湯底、蘸料都必須清淡。
最常選用的湯底有清水和牛骨清湯兩種。等湯底沸騰，舀出一碗，再撒上一層芹菜沫，趁熱呷上一口，從喉嚨到胃都清爽通暢，可以敞開肚皮迎接牛肉了。
按從瘦到肥的順序將五花趾、匙柄、脖仁、吊龍 、肥胼、胸口朥依次下鍋，小火慢煮，水溫還必須控制在80-85度，因為肉的蛋白酶凝固點為65度，猛火會讓肉表層的蛋白酶迅速凝固，鮮嫩的口感便會大打折扣。
碩大的全牛拼盤，標明了每種肉最佳涮鍋時間／視覺中國
將牛肉放在漏勺裡三浸三晾，過秒即撈，蘸上少許沙茶醬，讓牛肉在嘴裡融化，唇齒間瞬間油香四溢，整個過程一氣呵成，充滿儀式感。
從牛肉運來到最終下肚，或許你已經可以品出潮汕牛肉鍋的特別之處——將食物原本的美味呈現到極致。但最初，牛肉火鍋可沒這麼清淡。
潮汕牛肉火鍋的前身，其實是牛肉爐——以混入沙茶醬的高湯為鍋底，再用炭火慢煮牛肉，在東南沿海一度非常流行。1949年之後，牛肉爐顯得格外奢侈，除了上層人士，很少有人能品嘗到，直到80年代改革開放後，才重新回歸大眾。由於大火力的卡式爐取代了碳火，直接把沙茶醬加入鍋中容易糊底，人們才逐漸把沙茶醬與湯底分離，形成了如今的清湯牛肉火鍋。而這與現代人追求清淡健康的趨勢不謀而合。
多個研究都發現，人們的口味與收入有一定關係。當人們生活水平提高，能夠方便地獲取到更好的食材，就無需使用重口味調料來掩蓋食材的新鮮度。新鮮的食材意味著更高的運輸成本，運輸不發達的古代，唐玄宗為博得楊貴妃一笑，特意命人將荔枝從嶺南馬不停蹄地運來長安，一路跑死許多快馬，才保證荔枝送到時依舊新鮮。
對普通百姓來說，這當然太過奢侈。而如今吃到新鮮不過夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。潮汕牛肉就打著「一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時」的旗號在眾多重口味菜系中脫穎而出。
一頭牛適合做牛肉火鍋的肉只有35%，剩下的牛肉也不浪費，都會手打成牛肉丸／視覺中國
另外，有了更多時間，就更能悠然自得地品味食材的鮮味而非某種刺激性的強烈味道。根據尼爾森2015年《全球健康飲食趨勢》報告，打上「自然」標籤的食物，其銷售量在兩年內上漲了24%。而潮汕牛肉火鍋一直打的是新鮮健康牌，恰好符合了這一波飲食偏好的變化。
與此同時，隨著生活水平的提高，人們對食物的營養價值也有了更高的要求。有研究發現，當一個國家的國民收入提高到一定水平，人們蛋白質的攝入已經趨於飽和，就會開始追求更昂貴、更優質的蛋白質來源，比如牛肉、海鮮。
近二十年，中國國民總收入翻了九倍，牛肉消費能力也明顯提高：1995年我國居民人均牛肉購買量僅為0.7kg，2014年人均牛肉購買量達到1.5kg，比1995年增長了114.29%。
美國、日本和韓國都發生過類似的轉變。而中國人也認可牛肉是一種高級食材。《國語·楚國下》記載：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」中國傳統文化中牛肉是最高端的食物，在人們心目中擁有很高地位，在生活水平提高之後，自然會受到大力追捧。所以，像潮汕牛肉火鍋這樣精緻考究的吃牛肉方式，得到人們的喜愛也就不足為奇。
2017年2月14日，山東青島一商場，市民在選購鮮冷牛肉／視覺中國
為什麼就它火了
潮汕一直是中國食客的朝聖之所，人們都說潮汕人懂吃會吃，潮汕菜精細鮮美。但潮汕菜式在中國一直都不溫不火。
在大眾點評的收錄上，北京潮汕餐廳117家，上海179家（均包括歇業和即將開業店鋪）。這個數字不僅不能跟熱門的川菜、日料相比，相較於不太熱門的東南亞、義大利餐廳，數量也是非常少的。更何況其中很大一部分是根本不屬於潮汕菜的冒牌貨——「潮汕砂鍋粥」（潮汕人喝粥以白粥為主，有時會喝海鮮粥，至於「砂鍋粥」在潮汕本地基本不存在）。
為什麼潮汕那麼多菜式，只有潮汕牛肉火鍋最終打破了潮汕菜的窘況，膽敢與中國街頭飲食界的傳奇——沙縣小吃、蘭州拉麵一爭高下？
因為，大多數潮汕菜在外地都難以複製。潮汕菜對食材本身要求近乎苛刻，重產地，重新鮮度，且以海鮮為主，在外地，食材質量這第一關就過不了。但是牛肉火鍋，相較之下卻是容易多了。
火鍋本身就是中餐中最容易複製的品種。不需大廚，不考廚藝，經營成本低且毛利率高——根據《2015-2016中國火鍋產業調查報告》，全國火鍋平均毛利率可以達到54.75%。而潮汕牛肉火鍋主料比較單一，湯底容易熬製，蘸料也不難標準化。雖然也是對牛肉要求極高，但只要保證了優質牛肉供應商，就可以基本保證店的質量。
另外，火鍋的人工成本也極低。檔次較高的中餐館，廚師和餐位的比例在1：10左右，廚房裡光掌勺師傅就有好幾個等級，加上切菜、配菜、打雜的廚師，人工成本一般大約要佔收入的24%，而火鍋由於沒有這麼複雜的廚師配置，人工成本能控制在15%以下。
黃磊攜手孟非南京開火鍋店／視覺中國
因此，很多剛入行餐飲業的生意人常常選擇火鍋店試水。明星扎堆投資火鍋店就是一個例子：薛之謙、包貝爾、鄧家佳、李冰冰、任泉等明星都開過各式各樣的火鍋店。
火鍋店好開，但也難開。根據今年美團發布的《中國餐飲報告》，火鍋佔據餐飲業總營業額的22%，是唯一佔到兩成以上的品類。這樣高漲的人氣，背後是更加激烈的競爭。
2015年成都餐飲同業會的數據說明每新開一家火鍋店，就有兩家舊火鍋店關門。從2017年初到5月，僅成都的火鍋店就有28%都黯然關門了。因此想要在這片險惡的火鍋江湖中屹立不倒，火鍋店就必須抓住核心競爭力——個性化。
火鍋界一哥「海底撈」的王牌是服務，呷哺呷哺的賣點是一人一鍋，潮汕牛肉鍋的獨到之處，則在於牛肉。潮汕牛肉鍋裡牛肉的美味依賴於它的新鮮。「一天一頭牛，新鮮不過夜」，支撐著這一招牌的，是其背後血管般遍布全國的牛肉供應鏈。
走出汕頭後，不少大型連鎖牛肉火鍋店為了確保正宗，選擇在雲貴川建立自己的養殖場，而很多北方的牛肉則主要來自河北、河南和山東。其中山東德州的某農場，據說佔據了北京潮汕牛肉火鍋肉源供應將近五分之一。在北京，多個品牌還建立了北京潮汕牛肉鍋火鍋協會，在採購和屠宰上更方便資源共享。
主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯，清水鍋底會放幾塊白蘿蔔／視覺中國
為保證肉的新鮮，專業的店家大都會採用冷鏈運輸，即在屠宰後24小時內將胴體溫度降至0～4℃,並在這個溫度下繼續對肉進行加工、包裝、儲藏，最後在規定時間內將鮮肉恆溫送至店裡的供應鏈體系。
直到今日，供應鏈依舊是潮汕牛肉火鍋成敗的關鍵，不少店家其實無法保證牛肉從宰殺到上桌不超過6小時的嚴苛要求，也就做不出正宗的潮汕牛肉火鍋。
另外，與養殖場集中飼養的牛不同，汕頭本地店家從雲貴川一帶運來的黃牛，宰殺前一般都要先在家門前散養幾天，由它們四處吃草。國外研究發現，新鮮度高的草料可以使牛肉中具有更有利的脂質，從而讓牛肉口感更鮮嫩，這也解釋了為什麼在養殖場以飼料餵養的牛，口感總比不過汕頭當地散養在外吃草的黃牛。
而如今，很多渾水摸魚的店根本不注重牛肉來源，打著原汁原味的幌子，背地卻買來劣質廉價的牛肉充數。失去了鮮嫩的口感，清湯寡水反而放大了肉質的缺陷，這也是諸多跟風而起的潮汕牛肉火鍋紛紛見光死的原因之一。
徵服全國之路
雖然潮汕牛肉鍋完美契合了現代人挑剔的味蕾，且做法簡單易於複製，但沒有如果資本這個伯樂，恐怕今天的潮汕牛肉鍋依舊走不出潮汕，只是中華美食中充當分母的小人物。
在藏龍臥虎的潮汕美食界，很多獨具匠心的老店並不熱衷拓展生意版圖，比如潮汕人心目中的聖地福合埕。
刀光劍影的肉林場景／視覺中國
上世紀60年代，廣東普寧人陳來數在汕頭老福合埕街市擺了一個賣牛肉丸、牛肉粿的小攤，後來經營範圍逐漸擴展到牛肉火鍋，規模也越來越大，到如今，汕頭已經有十幾家分店。然而為了保證原材料的新鮮，福合埕牛肉火鍋很少轉陣外地，因而潮汕以外的人們對其所知甚少。
眼明手快的餐飲商人嗅到了商機，爭先恐後大舉殺入這個市場。由於人們對於潮汕菜式的認識非常局限，大多數沒有去過潮汕的人也只知道牛肉火鍋、牛肉丸和砂鍋粥。這樣的認知缺口，恰好給潮汕飲食蒙上一層神秘面紗：人人都說好吃，但人人都沒吃過。對於商家來說，自然是宣傳的好契機。
由南到北，潮汕牛肉火鍋跨越了不止一個菜系，因此為了融入北方市場，不少精明的店家在保留精髓的基礎上，也對牛肉火鍋進行了一些更符合北方口味的改良。
比如，同潮汕牛肉火鍋相配的沙茶醬，是典型的南方口味，偏甜，北方更愛麻醬。於是有的店大刀闊斧地對沙茶醬進行改良，有的則同時提供多種醬料，讓北方食客可以不必委曲求全。同時，店員也會在醬料臺展示最佳的搭配，引導食客嘗試接受沙茶醬。
沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的經典醬料／視覺中國
除了在蘸醬上多動心思，在涮品上不少店家也有所升級。潮汕當地人吃牛肉火鍋，並不加多少配菜，而北方則鍾愛各色涮品，於是許多北方的潮汕牛肉火鍋，也入鄉隨俗增添了更多涮品來吸引顧客。有的還改變了單一的湯底，引進了大眾更喜聞樂見的鴛鴦鍋。
潮汕牛肉火鍋試圖打入北方市場的一番苦心獲得了回報。在北京，從第一家汕錦記，到第二家八合裏海記，以及隨後的左亭右院、炎神……越來越多的潮汕牛肉火鍋品牌紛紛紮根，一年內從不到30家，連翻4倍，擴展到120家，大踏步席捲北方飲食圈，很有點同地頭蛇老北京涮肉叫板的意思。
除了潮汕牛肉火鍋，突然之間席捲大街小巷的美食還有很多——沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉麵……為何這些爆款美食能夠在短時間內細胞分裂般擴張？開放招商加盟的經營方式功不可沒。
這些品牌與其說是在經營餐廳，不如說是在做平臺，通過吸引加盟商，擴展生意版圖。由於這些菜式都有一個共通點——做法簡單、易於複製和標準化，再加上加盟費不高，自然有人樂得分一杯羹。
很多潮汕牛肉火鍋品牌，投資十幾萬即可開起一家店，總部提供從運營、市場、物流、財務等一系列支持，於是吸引了大批民間資本的投入。據業內粗略統計，僅2016年，就有400億元資金投入到潮汕牛肉火鍋市場。
潮汕牛肉火鍋店一般都是明檔，食客可以看到切牛肉的過程／視覺中國
如今，火了兩三年的潮汕牛肉鍋市場似乎已經開始冷卻了，第一波倒閉潮來勢洶洶，便是這一行業重新洗牌的預兆。長江後浪推前浪，在每過一陣都有新美食異軍突起的今天，潮汕牛肉火鍋是會像曾經的重慶雞公煲一樣被拍死在沙灘上，還是會一直堅挺下去？
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本文來源：灣流 作者：繆加 張琛 責任編輯：於方_NX2409