金山網訊 又到小龍蝦火辣上市的季節，夜晚的街頭人聲鼎沸，小龍蝦店索性將爐灶開到街邊，麻辣鮮香的味道吸引著路過的行人。
小龍蝦，學名克氏原螯蝦( Procambarus clarkii) ，也叫紅螯蝦或者淡水小龍蝦，因其肉質鮮嫩、高蛋白、低脂肪、礦物質含量豐富，具有極高的營養價值。隨著人們生活水平的不斷提高，包括小龍蝦在內的蝦類食品逐漸成為人們膳食營養結構中的重要組成部分。
可是小龍蝦也擺脫不了這樣一種形象：曾經生活在野外臭水溝，背著誘發橫紋肌溶解症的「黑歷史」，還有用來處理屍體的可怕謠言，這些都讓人們面對美味的小龍蝦時，產生了幾分擔憂。真正的小龍蝦又是什麼樣的呢？
我們邀請食品安全學專家、江蘇大學食品與生物工程學院副教授崔海英來解答市民最關心的幾道問題。
高溫能殺死龍蝦裡細菌嗎？
近年來由於水域環境的不斷惡化，加上不斷出現的食品安全事故，使人們對小龍蝦的食用安全性產生不同程度的懷疑，在小龍蝦被端上餐桌食用前，養殖環境是否潔淨，加工過程中時間是否充足，決定著小龍蝦身上的細菌是否有、是否多的問題。
高溫可以殺死細菌，但是前提是一定要將小龍蝦充分高溫加熱，中心溫度要達到75℃-80℃，加熱徹底後，不僅是細菌，包括寄生蟲和病毒毒素基本能被殺死。
頭部能不能食用？
環境汙染包括空氣、土壤和水源的汙染，如果這些遭受汙染，那麼生活在其中的魚、蝦、蟹等不免會遭侵襲，其中也包括重金屬殘留。重金屬大多數都殘留在頭部，內臟和腮是重金屬殘留的「重災區」。
小龍蝦的潔淨度與其產地、產地環境等因素密切相關，所以在不知道所吃的小龍蝦是否被汙染的前提下，如果食客想吃得放心的話，那麼就儘可能用手來剝小龍蝦殼，同時吃的時候捨棄頭部，抽掉肌肉中間的那根黑線。
跟橫紋肌溶解症有關？
崔教授提供了一份由南京市衛生監督所和南京市衛生局出具的一份《南京「小龍蝦事件」調查處理分析》，其中23例龍蝦致橫紋肌溶解症患者，經補液、保肝、抗感染等治療全部治癒出院。
在當時的檢測中未發現小龍蝦中存在已知可致橫紋肌溶解的化學物質，但此案例還是被認為與食用小龍蝦有關。
都是野外撈出來的？
江蘇盱眙、湖北潛江、江西瑞昌都是著名的小龍蝦產地，各種龍蝦節「你方唱罷，我登場」。 就拿江蘇盱眙舉例，龍蝦年交易量達18萬噸，交易額突破30億元，已成為全國最大的龍蝦集散中心和市場價格的風向標。
這些產地都在小龍蝦做大增肥、潔淨度方面下工夫，即使有從野外撈出來的小龍蝦，在這些量產培育出來的小龍蝦麵前，也是沒有可比性的。
如何挑選新鮮活龍蝦？
用洗蝦粉洗過的小龍蝦，異常乾淨，色澤過於光鮮，特別是被腐蝕過後，蝦鉗很容易脫落；其次是看生活在清水中，是否背部紅亮乾淨、腹部白淨整齊；最後儘量不要挑選紅得發黑的老龍蝦，儘量購買剛剛換殼的，摸上去像指甲一樣有彈性的小龍蝦。
如何判斷龍蝦是否新鮮？
如果燒好的小龍蝦蝦鉗比較少，很有可能使用了洗蝦粉，致使蝦鉗掉落，因此掉鉗的小龍蝦要謹慎食用；還要看小龍蝦的尾巴是直還是曲，和大多數蝦類生物一樣，活的小龍蝦下鍋，尾部會因為高溫蜷曲，但是下鍋前就已經死的龍蝦，加熱後尾部仍會是直挺挺的。
過敏體質能不能吃？
要看過敏源是否是小龍蝦，如果有過因食用小龍蝦過敏的歷史，那麼就不要再食用小龍蝦了。小龍蝦過敏體質者吃完小龍蝦後會渾身長小紅疹或風團，若出現以上情況，一定要及時去醫院治療。
洗蝦粉是什麼？
洗蝦粉是一些餐館用來為小龍蝦去汙的食品去汙劑，目前已經禁止使用。很多洗蝦粉包裝上既無產地、生產日期，也無生產廠家，被定性為三無產品。其主要成分有的為草酸，有的為食用鹼，有的則為檸檬酸和亞硫酸鹽，還有很多無法分離出來的不明成分。
小龍蝦是垃圾清道夫？
這個謠言很可能就是從小龍蝦是「腐食性動物」傳起的。小龍蝦屬於耐受性較強、能在汙水中生存的生物，小龍蝦養殖需要保持水體相對穩定，PH值在6.5-8之間，水體如嚴重汙染會影響小龍蝦生長，傳言稱小龍蝦可用於水體清潔、清除腐化物質等，是不成立的。
（俞佳融）