胡椒味型
胡椒味刑，作為一種複合味型，在這裡，我們稱之為「單一複合味型」，是中、西餐調
味中均有使用的一種味型，在南方地區運用較為廣泛。其主要用於葷類熱菜，主要應用
於以家禽、家畜、野味、水產等為原料的菜餚。其口味特點主要體現為胡椒香濃，鮮成微
辣。由於不同菜餚的風味所需，或略帶回甜，或回酸爽口。
浚味型在中式調味中，由於各地區萊餚風味的不同，常與本鮮、葉香、植脂、乳脂、豉
香、醬酯、臘鮮、醬醃、蔥香、蒜香、海鮮、沙茶、五香、煙香、蔥姜、成酸、酸甜、成酸、藥理等
味型相複合。
黑胡椒醬
用料
黑胡椒粉20克，洋蔥蓉15克，鮮蒜蓉5克，鮮紅椒碎10克，白砂糖5克，味精5
克，雞粉5克，美極鮮醬油15克，黃酒10克，中式廣東上湯50克，色拉油35克。』
製作
①鍋中人色拉油燒至五成熱，下人洋蔥蓉、鮮蒜蓉、鮮紅椒碎、黑胡椒粉煸香。
②烹人黃酒，下人中式廣東上湯及其他用料炒透即成。
A．其主要用於熱菜的調製，如黑椒牛肺。
B．在調製中．還可加^請酒30克，蠔油5克，黃油30竟．0本味
淋15兜．老抽15克．抄榮罄5克。
胡椒麻香味型
此味型是胡椒味型與麻香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為胡椒香濃，
麻香清爽，鮮鹹微辣；或胡椒香濃，麻香濃鬱，鮮成微辣。由於不同菜餚的風味所需，或
略帶回甜，或略帶回酸，或回味酸甜。
該味型在調製中，由於各地區菜餚風味的不同，常與本鮮、葉香、花香、植脂、乳脂、
酒香、糟香、蔥香、蒜香、芥末、香辣、孜然、腐乳、醬酯、海鮮、五香、煙香、蔥椒、蔥姜、酸
辣、鹹甜、成酸等味型相複合。
黑胡椒麻鹽
主味調料
黑胡椒粉25克。（也可選用胡椒味型之其他適合的主味調料適量。）
輔味調料
乾花椒50克，精鹽100克，味精10克。
製作
①將乾花椒人鍋，以文火慢炒至花椒呈焦黃色，取卅下入攪拌機打成細粉，過篩去
掉粗皮；將味精用攪拌機打成昧粉。
②將精鹽入鍋炒幹水分，下人花椒粉及主味調料炒勻，盛人盤巾晾涼，下人味粉調
勻即成。
丸其可甩於燒、烤、煎等菜餚調味料配碟蘸食，
B．在調製中還可加入熟芝麻25克。
胡椒孜然昧型
此味型是胡椒味型與孜然味型的雙複合味型。其u味特點主要體現為胡椒孜然香
濃，鮮鹹微辣。由於不同菜餚的風味所需，或略帶回甜，或回酸爽口。
該味型在調製中，由於各地區菜餚風味的不同，常與1本鮮、葉香、植脂、酒香、糟香、
蔥香、蒜香、芥末、香辣、腐乳、醬酯、海鮮、臘鮮、五香、煙香、蔥椒、蔥姜、酸辣、成酸等味
型相複合。
胡椒孜然汁
主味調料．
白胡椒粉3克。（也可選用胡椒味型之其他適合的主昧調料適量。）
輔味調料
孜然粉5克，味精3克，精鹽2克，檸檬汁3-克，香油5克，巾式廣東上湯40克。
製作
將主昧調料人碗，加入輔味調料調勻即成。
A．其可甩於玲蒂的調製，幻胡椒孜煞吐絲日
B若甩於熱菜，可先加色拉油將蔥、薑片、蒜蓉蝙香，毫汁勾
芡印成。
胡椒豉香味型
此味型是胡椒味型與豉香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為胡椒香濃，
豉香濃鬱，鮮鹹微辣。由於不同菜餚的風味所需，或略帶回甜，或回酸爽口。
該味型在調製中，由於各地區菜餚風味的不同，常與本鮮、葉香、植脂、酒香、蔥香、
蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、醬酯、海鮮、臘鮮、醬醃、五香、煙香、麻辣、蔥姜、成甜等味
型相複合。
黑椒豉燒汁
主睞調料
黑胡椒碎10克。（也可選用胡椒味型之其他適合的主味調料適量。）
輔味調料
粵式豆豉料（見豉香味型）l5克，蔥段15克，薑片5克，黃灑10克，老抽5克，味精
5克，雞粉5克，精鹽2克，rp式廣東上湯250克，通用主味素（增加回味）1克，水澱粉5
克，色拉油35克。
①鍋中人色拉油燒至五成熱，下人蔥段、薑片
②烹人黃酒，下人中式廣東上湯及老抽、味精
濃，以水澱粉勾芡即成。
A．其主喜用於熱菜類燒制
B．在調製中，還可加入蠔油10克。
胡椒醬香味型
此味型是胡椒味型與醬香昧型的雙複合味型
醬香清爽，成鮮微辣；或胡椒香濃，醬香濃鬱，鮮成
味所需，或略帶回甜，或略帶回酸；或鮮成帶甜，或甜鹹醇厚。
該味型在調製中，由於各地區菜餚風味的不同，常與本鮮、花香、植脂、酒香、糟香、
蔥香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、腐乳、醬酯、海鮮、臘鮮、五香、煙香、蔥姜、成甜、甜辣
等味型相複合。
胡椒海鮮味型
此味型是胡椒味型與海鮮味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為胡椒香濃，
鮮香濃鬱，鮮鹹微辣。由於不同萊餚的風味所需，或略帶回甜，或略帶回酸。
該味型在調製中，由於各地區菜餚風味的不同，常與本鮮、花香、植脂、酒香、糟香、
蔥香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、金屬、醬酯、腐乳、臘鮮、氘香、煙香、麻辣、蔥椒、蔥
姜、成甜、鹹酸、藥理等味型相複合。
胡椒蠔油鮮味汁
主味調料
白胡椒粉5克。（也可選用胡椒味型之其他適合的主味調料適量。）
輔味調料
蠔油30克，生抽15克，鮮貝露10克，海鮮素3克，雞粉3克，味精2克，檸檬汁5
克，清湯30克，香油5克。
製作
將主味調料人碗，加入蠔油調勻後加入其他輔味調料詞勻即成。
胡椒五香味型
此味型是胡椒味型與五香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為胡椒香濃，
五香清醇，成鮮微辣；或胡椒香濃，五香濃鬱，鮮鹹微辣。由於不同菜餚的風味所需，或
略帶回甜，或略帶回酸。
該味型在調製中，由於各地區菜餚風味的不同，常與本鮮、花香、葉香、植脂、酒香、
糟香、蔥香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、孜然、醬酯、豉香、醬香、腐乳、海鮮、臘鮮、煙
香、麻辣、蔥姜、鹹甜、甜辣、藥理等昧型相複合。
胡椒五香油
主味調料
白胡椒碎35克。（也可選用胡椒昧型之其他適合的主味調料適量。）
輔味調料
洋蔥絲50克，薑片25克，肉桂10克，八角20克，草果5克，小茴香10克，香葉5
克，香油25克，色拉油250克。
製作
①將內棒及其他香料用溫水泡軟；主味調料人盆，加香油泡潤溼。
②將色拉油人鍋，下八其他輔味調料，用中火浸炸至出香，蔥姜焦黃，待油晾至六成
熱，將油過濾人調好主昧調料的盆中，用筷子攪勻，出胡椒香味即成。
其可用於冷，熱菜酌調製
白胡碎蔥姜酒
主味調料
白胡椒碎25克。（也可選用胡椒味型之其他適合的主味調料適量。）
輔味調料
蔥白絲50克，薑絲50克，味糟5克，精鹽3克，廣東米酒500克。
製作
①將主味調料人攪拌機，加入廣東米酒打成漿。
②將酒漿倒人容器，加人其他輔味調料，封保鮮膜浸泡1天，將酒汁過濾人瓶巾，密
封，隨用隨取。
其主要用於熱菜烹製各種葷類菜餚以及葷類原料的醃製，如白胡碎蔥姜魚柳
胡椒甜酸味型
此味型是胡椒味型與甜酸味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為胡椒香濃，
甜酸清醇，成鮮微辣；或胡椒香濃，甜酸濃厚，鹹鮮微辣。
該味型在調製中，由於各地區菜餚風味的不同，常與本鮮、花香、植脂、灑香、糟香、
蔥香、蒜香、姜香、芥末、香辣、麻香、金屬、腐乳、醬酯、海鮮、五香、煙香、魚香、蔥姜、酸
辣、鹹甜、甜辣、鹹酸等昧型相複合。