丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
今年的端午來得有些晚。
夏至都過了，粽子節才開始。
福州的六月七月，天氣熱得像蒸籠。
夏至九九歌裡寫，一九二九，扇子不離手。三九二十七，吃茶如蜜汁。
坐在空調房裡，輕羅小扇拿在手上把玩，心裡特別清涼。
至於夏天嘛，喝茶是少不了的。
不過喝好茶的感覺，可不像喝蜜汁那般膩，而是喉嚨裡清清涼，甘甜又爽口的。
這天，看到某掌柜在介紹自家的大紅袍。
額，怎麼說呢，光是看了他們的廣告詞就感覺非常燥。
「***大紅袍是高火，五焙成茶，不會返青，有陳放價值，越存陳香味越醇……」
看完這段話，莫名就感覺有了火氣。
陽氣充盈，高溫炎熱的夏天，燥熱感一點就著。
都說這南方的荔枝，能頂三把火。
這焙成炭的高火茶，估計能賽一個火爐。
大夏天裡推銷這病火的茶，太沒好心了!
《2》
什麼是巖茶的高火茶？
大伙兒們只要記住一點，高火＝病火。
焙到高火的巖茶，已經是不健康了。
前邊提的那句廣告語裡，每一點，每一句，都是錯誤的內容。
高火茶的火功，在足火之上。
焙火的溫度，高達140℃-150℃。
歷經高溫+長時間的焙火下，高火茶的幹茶色澤發黑，香氣物質保留不多。
剛焙火不久後的成品茶，有濃烈的煙火氣。
因為火功高，茶葉內部生成的褐色、黑色的水溶性色素物質越多。
是以，高火巖茶擁有標準的湯色樣板——醬油湯。
葉底黑褐，條索硬挺，泡不開，沒彈性和活性。
論香氣和滋味，達到高火的巖茶，受到了高溫的摧殘後，風味物質留存有限。
不誇張的說，高火這一種火功，已經算是病火。
新茶友，輕易別要去嘗試。
哪怕是喝茶喜歡滋味感足一些的老茶友，也不推薦再去飲用。
特別是幹茶已經明顯焙成炭，內質被焙空的情況，飲之無益，有礙健康。
吃燒烤，吃烤串時，遇上一串烤焦的雞翅膀，那是不能吃的。
同理，這焙焦的巖茶，當然也不適合飲用！
武夷巖茶裡，很多有關高火茶的認知誤區，還是要早點看明白為好。
《3》
誤區一，五焙成茶，焙火次數多就叫高火茶嗎？
真相是巖茶的火功高低，和焙火次數沒有直接關聯。
決定巖茶火功的因素，最主要是焙火溫度和時長。
溫水燉雞湯，燉上半天，都未必能做成一道菜。
同樣，如果巖茶在炭焙時，溫度不足。
那麼哪怕它再反覆焙上十道火，也未必能達到高火的程度。
那五道焙火，若是用文火慢燉（低溫烘焙）的方式，那頂多只能達到中火級別。
而倘或是用急火去焙，那不出一兩回，整個焙籠裡的巖茶火功就非常高。
但這樣急火焙出來的茶，哪怕沒到高火，還沒成為病火，茶葉的內質也會受損非常嚴重。
從巖茶的品質要求看，焙火次數多≠高火。
並且，焙再多遍火，也不等同工藝到位。
對武夷巖茶的風味呈現而言，焙火次數的多與少，不重要，不care。
焙火焙到點子上，將巖茶焙透，才是關鍵！
《4》
誤區二，好茶才能經得起焙高火？
真相，這是老掉牙的謠言了。
武夷巖茶裡，越是好茶，焙火越是精緻。
高端茶，極少焙高火。足火就已經能滿足大部分老茶友，對於喝巖茶的極致湯感追求。
從高火茶的定義上，可以看得一目了然。
高火茶已經是病火，將近成炭，死氣沉沉。
這樣的一款茶，哪有半點好茶的風採？
了解清楚高火茶的含義後，再來看這個問題。
能直觀的發現提倡「好茶才耐高火」的人太壞了。這完全是歪曲事實，誤導別人。
一款巖茶適合焙成什麼火功，是輕火，還是中足火，足火，要看具體情況。
既要考慮品種特徵，也要兼顧茶葉的內質。
對主打高香的小品種茶而言，像黃玫瑰、千裡香、 金牡丹等。火功焙得越高，越容易損傷茶葉裡的芳香物質。
到頭來，不僅對湯感的提升無益，還會白白浪費了高香品種的香氣馥鬱特徵。既丟了西瓜，又丟了芝麻。
更何況，哪怕是對部分耐焙火的品種，老叢水仙、梅佔、鐵羅漢而言，也沒必要焙成高火。
足火，已經足矣。
再往上焙，就太浪費好茶的內質了。
最後，再從市場的實際情況看，高火茶的名聲並不好。
不少在保存的過程中，存放不當，返青發酸的巖茶，容易被人為的故意焙高火。以此來掩蓋巖茶的本身品質缺陷。
這樣的茶，質量太不堪了。
《5》
誤區三，高火茶，一定能久存不返青？
真相是，一點都不對。
久存與不返青，要區分來看。
一款巖茶能不能久存，要看兩點。
首先是，茶葉本身值不值得長期存放。
如果是本身喝起來就特別薄，味道還寡的巖茶。
在新茶時就不好喝，更別用期待存老之後的滋味了。
其次是，有沒有長期存茶的條件。
存巖茶的陳茶， 難度大。
從存茶的實際過程看，當巖茶過了最佳適飲期後，在後期的存放期間內質不斷的在做減法。
條索內焙進入的火，不斷的散開。
而受到氧化還原反應的影響，巖茶的內質逐漸被消耗。
當巖茶存放時間越久，火氣褪光光後，再繼續存下去風險很大。
如果沒及時復焙，就會將巖茶徹底存壞。
高火巖茶，也不例外，它也會返青。
返青，指巖茶經過系列氧化還原後，茶葉恢復到青味較重的階段。
在後期的存放時，當茶葉不斷受到微弱的氧氣影響時，返青這顆雷早已經深深被埋下。
高火茶，也會返青。
焙火的巖茶，不論火功高低，都一樣會有返青風險。
只不過，不同焙火程度的茶，可保存的時間不同。
但喝茶時，沒有必要為了追求「不易返青」的效果，而去嘗試焙成炭的高火茶！
《6》
高火茶的本質，像一片野火燃燒過的叢林。
遍地枯槁，沒有生機。
一片茶，從鮮葉到焙成高火。中間經歷了不少折磨。
香氣，散了。
養分，毀了。
達到病火的茶，除了滋味重，口味重外，飲之無益。
焙成焦炭狀的巖茶，哪怕再存再陳放， 也沒有價值！
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