2020-11-05 17:56 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
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在甜品、飲料和烘焙界，從冰淇淋到蛋糕、咖啡等，香草口味始終佔有一席之地。香草味是從一種名為香莢蘭的香草的果實中提取的。
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扒一扒香草的真面目
香莢蘭是蘭科香莢蘭屬植物，香草是它的俗名。香莢蘭屬下物種有100多個，其中廣泛種植的有3種：除了香莢蘭，其他兩種為大花香莢蘭和大溪地香莢蘭，香莢蘭產量最高。
香莢蘭是一種藤本植物，對生長環境要求極為苛刻，對溫度的要求是晝夜的溫度都不能低於20℃、對溼度要求不低於70%，所以香莢蘭只能生長在熱帶地區。
香莢蘭擁有肉質肥厚的葉子和莖，每節生一片葉及一條氣生根，莖為圓柱形，葉子為長橢圓形，較大，幾乎沒有葉柄。
香莢蘭的生長周期很長，需要3年的時間才能開花，它的花也比較大，幾乎沒有香氣，開花的方式比較特別——每朵花只開一天。花期可持續2個月，其間花的顏色會從淡綠色變成黃色，再到乳白色。
香莢蘭的果實為長條形，看上去有點像豆角。果實在4—6周內可以長到20釐米，但成熟得很慢，大概需要9個月。種莢成熟後，裡邊會有很多黑色的籽。香草味的來源就是種莢。不過，當你聞種莢的時候，會發現根本聞不到香氣。
02
香草味是從哪裡來的
無論是香莢蘭的花還是種莢，都沒有香氣，那香草味是從哪兒來的呢？
通過對香莢蘭種莢化學物質的提取，化學家們發現，香莢蘭的香味主要來源於一種叫香蘭素（香草醛）的物質。不過，香蘭素並不天然存在於香莢蘭的種莢，而是在後期加工過程中產生的。
先將香莢蘭的種莢進行殺青（用熱水浸泡，釋放其中的酶）和發酵，種莢顏色會變成深巧克力色；接著將其放在太陽下曝曬，並攤放在通風處陰乾，待其徹底陳化（在自然條件下，經過時間的推移，香氣變濃鬱、色澤變深）之後，就可以進行分級和包裝。整個生香過程漫長，大約需要半年左右的時間。
就是在發酵的過程中，種莢中的香蘭素葡萄糖苷被酶分解成香蘭醛和其他香味物質（香草酸、油樹脂、糖、樹膠、草酸鈣、醇、醛和酯等），擁有了奶油、熱帶水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木質、花香等多種香氣。
03
你可能從未感受過真正的香草味
19世紀，隨著合成化學的發展，人工合成化合物的技術出現了，而香蘭素成為第一種人工合成的香精。1858年，法國化學家第一次提取出了香蘭素，16年後，德國科學家發現了香蘭素的化學結構，很快他們就成功合成了它。
現在，香蘭素的化學合成方法已經發展到近10種之多，一般都是以工業紙漿廢液和石油化學品作為原材料，合成方法中以木質素法和愈創木酚—乙醛酸法最為常用。
人工合成的香蘭素產量高，價格便宜，能極大地滿足市場的需求（世界市場上香蘭素年消費量在16000—20000噸）。我們吃的價格比較便宜的冰淇淋裡一般都是添加的香蘭素精，化學合成的香蘭素香型比較單一，缺乏天然香蘭素的複合香氣。
所以，從某種角度來說，雖然我們從小就嘗過香草味的冰淇淋、蛋糕等，但很多人可能並沒有感受過真正的香草味是什麼樣的。如果你有機會吃到天然香草味的冰淇淋，就會發現，白色冰淇淋裡面混有一些細小的黑籽，這些黑籽就是香莢蘭種莢裡的籽，它們散發的才是真正的香草味。
原標題：《【網絡謠言粉碎機】你吃的香草味冰淇淋裡有「香草」嗎？》
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