淮揚菜是指流行於江蘇揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜餚，是江蘇菜系的代表性風味。淮安、揚州、鎮江三地，位於長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安是古代運河漕運之都，揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華。在清代，康熙、乾隆頻頻南巡，逗留淮安、揚州，淮揚菜受到帝王「推崇」，到乾隆年間，淮揚菜系成為全國「四大菜系」之一。《紅樓夢》中的大多驚豔菜品，都是來自淮揚菜。49年的開國第一宴、50周年國慶宴也都是淮揚菜。
淮揚菜以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。淮揚菜就是在這種極端奢靡的情況下，發揚光大起來的，用材講究、精雕細琢、光彩奪目、妙契眾口，成為高不可攀烹藝頂尖的貴族菜，這是別的菜系完全無法攀比的。
附錄：8道淮揚菜經典菜品
1）松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是蘇州市地方傳統名菜，當炸好的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地「叫」起來，因活像一隻松鼠而得名。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。
2）蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，揚州人俗稱「斬肉」，將「獅子頭」放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時，烹製出的「獅子頭」肥而不膩，口感鬆軟，肥而不膩，入口即化。
3）軟兜長魚
軟兜長魚又稱「軟兜鱔魚」，是淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道「鮮嫩可口別具一格」的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可製作108樣佳餚，即著名的「全鱔席」。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。此菜選用端午前後的筆桿粗的小鱔魚精心烹製，鱔魚脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃鬱。
4）三套鴨
三套鴨是揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。「三套鴨」家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有「聞香下馬，知味停車」的魅力。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體製作方法：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。」後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創製了「三套鴨」。因其風味獨特，不久便聞名全國。
5）水晶餚肉
水晶餚肉又名水晶餚蹄、鎮江餚肉，是鎮江一道傳統名菜，肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。
6）大煮乾絲
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，淮揚傳統名菜，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。此菜鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
7）淮安茶饊
早在戰國時期，淮安就有了茶饊，又有人稱之為「細環餅』，是用上白精面，拉出像麻線一樣的細面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環，環環相連，呈梳狀、菊花形等網狀圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質地酥脆，味道香美。茶饊既可幹吃，也可用水泡著吃。幹吃時大多作佐酒小點，而用水泡著吃時，只需用開水衝泡數分鐘，待其全部泡開以後，便可食用。
8）揚州炒飯
揚州炒飯是揚州經典的小吃，品種多，有「金裹銀」、「什錦蛋炒飯」及「青菜炒飯」等，相傳源於隋朝，後經歷代廚師逐步創新，結合淮揚菜特點，發展而成。清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。隨後，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地。