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在醫生的苦口婆心下，很多人終於了解到吃東西和抵抗力之間的關係。
儘管營養學上歷來有很多爭議，但是，節食或是營養缺乏將導致免疫力下降是個沒有爭議的結論。好好吃飯，吃更有營養的食物能幫助我們的身體扎牢籬笆。
幾十年營養過剩的時代特徵，麻痺了很多人，讓他們誤以為自己早已經不會營養不良。今天需要擔心的，的確不是吃不起，而是是否均衡，是否效率太低了。
▲ 合理膳食是個科學問題，應當聽取醫生的意見。而自己的個人體驗或是家族習慣，並不一定可靠
最近大家都聽了醫生多吃肉蛋奶的建議。多吃肉蛋奶，其背後的科學含義，是主張增加蛋白質的攝入量，蛋白質對於構建免疫力有特別重要的意義。反過來，還要防止穀物攝入佔比過多，這樣會導致糖的攝入超標，或者營養單一。
肉和奶的話題先放在一邊，今天我們來單獨聊聊雞蛋，這個生活中離不開的食材，來看看它到底有多重要，為什麼值得吃，又怎麼吃出花來。
這問題是兩個方面，一個是對於身體，雞蛋意味著寶貴的營養。另一個是對於舌頭，雞蛋意味著不可替代的味道。大家可能都注意到一個現象，自然界中的不要說肉食動物、雜食動物，就連那些平時吃素的，一旦遇上了鳥蛋，都有可能厚著臉皮紅著眼睛，趕緊吃掉。
人人都愛吃蛋，蛋是大自然的美妙饋贈。心靈手巧膽大包天的人類祖先吃起鳥蛋來，就更是家常便飯了。雞蛋歷來也是家常風味的重要組成。雞犬相聞的老社區裡，家家戶戶廚房飄出的筷子打蛋的聲音、炒雞蛋的香味，都是回家開飯的信號，能讓人的唾液腺瘋狂工作。雞蛋為什麼這麼香，這麼讓人饞，因為它富含蛋白質。蛋白質本身就是醒目的味覺信號。蛋白質是地球上生物體中的必要組成成分，參與了細胞生命活動的每一個進程。蛋白酶催化體內各種生化反應，對人體代謝至關重要。還有許多結構性或機械性蛋白質，是人體建築材料，參與形成細胞內的支撐網絡以維持細胞外形。而蛋白質對於構建人體免疫力更有特別關鍵的作用。總之，沒有蛋白質，人體連正常生理都維持不了，更在病毒面前缺少防護力。雞蛋很有營養價值，而且雞蛋很廉價，所以雞蛋歷來是最重要的民生物資之一。
▲ 南京博物院歷史館展出的一罐出土於距今2800年的雞蛋，它來自一個西周墓葬，是目前中國發現的年代最早的雞蛋
雞的馴化，使得雞蛋來源變得穩定，而優質蛋雞品種的繁育，才使得人人每天有雞蛋吃成為現實。今天專門的蛋雞能做到每天產蛋。原產義大利的白來航雞是產蛋高手，優秀品系年產蛋可超過300個。而土雞通常年產蛋量也能在100-130個。
▲ 來航雞因為在19世紀中葉由義大利來航港傳往國外，因而得名。中國在20世紀2，30年代引進
在養殖業上，兩公斤飼料就可以換1公斤雞蛋，轉化率極高。所以，同樣作為蛋白質的來源，相比牛奶和肉，雞蛋的價格要更便宜得多。雞蛋蛋白質的消化率不低於牛奶，所含脂肪大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸居多，也容易吸收。雞蛋的熱量還不高，從營養角度看雞蛋稱得上是完美的食物。從美食角度看，雞蛋對於廚房太重要了。除去很多以雞蛋為主角的名吃名菜，在更多的菜品裡，雞蛋通常都是默默無聲的黃金配角，如果沒有雞蛋，美食世界可能會失去半壁江山。
▲ 打發的蛋白或者蛋黃是很多西式烘焙、甜品的基礎材料。蛋白經過打發，體積能膨脹8倍，可以用於製作蛋糕、蛋白霜，以及各種甜品
▲ 芙蓉雞片是魯菜經典，在中國菜裡，蛋白經常被賦予芙蓉、木樨、木須的名字
▲ 在廚房裡，人們常常把蛋黃、蛋白分開使用，蛋黃富含脂肪和蛋白質，在做菜的過程中能夠幫助融合油和水，還可以用來上色柴雞蛋或者說土雞蛋與洋雞蛋在營養成分的差異上微乎其微，區別在於口感上。市場上的雞蛋，蛋殼顏色不一樣，有的純白，有的青綠，有的粉紅。蛋黃顏色也不一樣，有的顏色較淺，有的橘紅誘人。
柴雞蛋確實更有風味，且價格還不一樣，那麼能從顏色上分辨它們嗎？其實是不行的。首先，蛋黃的顏色取決於雞的食物。雞隻有吃了富含類胡蘿蔔素的食物，蛋黃才會偏紅。
但是柴雞的飼養環境千差萬別，不是所有食物都富含類胡蘿蔔素，所以蛋黃顏色更深不是柴雞蛋的固有特徵。而有些養殖場專門給洋雞投餵富含色素的飼料，反而一定能得出顏色更加橘紅的蛋黃。再說蛋殼，蛋殼的顏色與母雞品種有關。產白色雞蛋的蛋雞有來航雞、烏骨雞等，粉色蛋殼雞蛋來自羅曼粉蛋雞、京白939粉蛋雞、農大3號粉蛋雞等；青藍色的雞蛋來自美洲的阿勞卡納雞、復活節蛋雞等；巧克力色的雞蛋來自麥蘭雞、普利茅斯雞等；母雞體內不同色素搭配，還可以產出其他顏色，以及各種漸變色彩的蛋。
那麼怎麼區分土洋雞蛋呢？除了看大小、整齊程度、外觀乾淨程度這些不完全靠譜的因素外，就主要看商家信譽了。土雞的成長過程，為柴雞蛋提供了更多風味物質，柴雞蛋更美味這是人所共知的事實，但並不是只有這一點決定著雞蛋的味道。雞蛋的味道更和新鮮度、儲存條件有關。新鮮度低的雞蛋，味覺損失很多。
雞蛋的新鮮度可以從蛋黃狀態判斷。新鮮雞蛋打在盤子裡，蛋黃緊緻，位於蛋清中心，蛋清濃稠聚合；而不新鮮的雞蛋則相反，蛋黃不在中心，蛋黃比較扁平一碰就散，蛋清稀薄，像被稀釋，這時候的雞蛋管你是哪只母雞下的，管你用什麼廚藝，都不會有什麼香氣了。
氣室高度和哈夫值是兩個評定雞蛋新鮮度與質量的客觀標準。氣室高度越小，雞蛋等級越高。哈夫值是一個測算公式的結果，衡量的是蛋清質量，數字越大雞蛋質量越高。國內雞蛋標準分四級，特級和一二三級，特級雞蛋氣室高度小於1mm，哈夫值＞72；一級雞蛋小氣室高度小於5mm，二級雞蛋氣室高度小於8mm，三級雞蛋氣室高度小於9.5mm。國外比如美國，標準分為AA級、A級和B級。AA級要求氣室高度小於3.2mm。隔著殼怎麼判斷？除了搖晃聽響、沉水這類民間手段，仍然主要看商家信譽。
雞蛋雖然隔著殼，卻有失水和串味問題，這是因為蛋殼其實是具有滲透性的，如果能用帶蓋容器包裝進冰箱就更好了。
蛋的做法非常多，不要說作為配角搭配進千百種菜餚或是甜品、小吃中，光是作為主料，煎炒烹炸烤，都有很多不同吃法。從營養角度，白水煮蛋無疑就是最好的吃法了。水煮蛋聽著簡單其實門道也不少。帶殼煮的，就要分白煮蛋、溫泉蛋、流心蛋、溏心蛋。不帶殼煮的，也分水波蛋，荷包蛋等。
中國人習慣將雞蛋徹底煮熟，這是飲食習慣，另外，徹底煮熟的蛋也方便了商家的剝殼。不過這樣的蛋也容易煮老。煮老的標誌，除了蛋白變硬，就是蛋黃邊緣發青。煮蛋比較久的時候，蛋清中的硫元素會跟氫元素發生反應結合，從而產生硫化氫，而且蛋黃內含有一定的鐵元素，硫化氫與鐵元素相遇的時候，蛋黃周圍便會產生硫化亞鐵。這樣的蛋對人體無害，但是口感太老了。
流心蛋是指蛋白呈固體，而蛋黃還是液體。冷水下雞蛋，大火燒沸轉小火，煮2-3分鐘即可。而全熟的水煮蛋需要10分鐘。
溏心蛋和流心蛋做法區別在於沸水後下雞蛋，然後馬上離火加蓋，燜約8-10分鐘。溏心蛋的英文名是Coddle egg，coddle又有寵溺的意思。
溫泉蛋反過來，蛋黃稍微凝固，蛋清還未凝固。溫泉蛋的秘訣在於低溫，利用蛋黃凝固溫度比蛋清略低的特點，用6，70度的水溫，得到蛋白蛋黃似凝非凝，水乳交融的狀態。
不帶殼的煮蛋中，水波蛋是比較有難度的，它首先要求雞蛋要最新鮮，這樣才不易散。有人會用到一點點白醋以幫助蛋白凝固，但最後蛋需要用漏勺過水，以去掉白醋的味道。水溫微滾，蛋白完全凝固即可。
無論是煮還是烤，蛋白剛好凝固嫩滑，而蛋黃稍有流心都是比較誘人的狀態。
▲ 中國菜剁椒炒蛋。水煮蛋給人的感覺是味道寡淡，但是煎蛋、炒蛋就有強烈的香味衝擊
▲ 經過滷汁浸泡上色的溏心蛋，充滿了對細節強迫症般的執念
▲ 西式蛋卷像個枕頭，稍硬的蛋皮枕套包裹著稍稍流心的西式炒蛋枕芯
▲ 蛋包飯，和風洋食的一種，日本飲食文化和西餐融合的產物，現在流行在整個東亞
▲ 魔鬼蛋，起源於美國紐約，特點是將水煮蛋蛋黃取出加各種香料調味重製再打至順滑，再用在蛋白碗中裱花或填料
▲ 蒸蛋羹營養且有技術含量，要做得如鏡面般平滑，嬰兒肌膚般水嫩並不容易
▲ 蛋花湯是最簡單美味的營養湯
▲ 一個蛋打出一大桶免費雞蛋湯是很多食堂大師傅的功夫