【尋覓天府老味道】品出川菜背後的文化

2020-12-26 四川新聞網

【尋覓天府老味道】品出川菜背後的文化
——專訪四川省美食家協會副會長麥建玲

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　　四川新聞網成都12月11日訊(記者 謝慧然 蔣思靜)滋味，是進餐者的精神享受。味道，制味之道，卻絕不僅僅是指滋味。時至今日，吃，於我們早已不只是果腹而已。也許從來沒有哪個地方，能像成都這樣，將文化與美味結合得如此緊密。楊子云、杜甫、蘇東坡、郭沫若，張大千、李喆人無一不是「饕餮文人」。詩意情懷與美食連結，他們用吃來詮釋生活，這仿佛也是成都人生活的大樂趣之一。

　　四川省美食家協會，這個由我四川熱心美食文化事業的文化名人、美食品評專家、美食研究專家所組成的，以弘揚四川美食文化為宗旨的組織無疑在川菜文化這方面有著深刻的研究。為此，我們專訪了四川省美食家協會副會長麥建玲女士。

　　記者：在您看來，什麼味道稱得上是天府老味道？

　　麥建玲：用四川傳統製法做出來的味道，自然就是老味道了。在我的記憶中，回鍋肉一定稱得上是老川菜的代表。家常的烹飪方法是用蒜苗做配料，但現在出現了許多創新的做法。比如用虎掌菌做輔料，也成了現今餐桌上的新貴。還有小吃，我對於餈粑印象非常深刻。紅糖、黃豆面的老味道一直停留在記憶裡。還有賴湯圓，這如今已經形成產業化、規模化生產的老品牌都已經走出國門，走向世界了。

　　記者：您覺得，這些老味道除了「味」本身而外，是否還承載著其他的東西？

　　麥建玲：餐飲對於人類具有兩大功能，一是維持生存需要，二是精神享受。味道，是制味之道。但卻不僅僅是味覺享受的「滋味」。其味，還應該有「意味」、「趣味」、「品味」、「回味」。川菜承載的是我們四川獨有的文化，老味道更是我們傳統文化的傳承。川菜是有故事的，老川菜的文化意味是我們更應該去「品」的內容。

　　記者：您如何看待老川菜、老味道的傳承和發展？

　　麥建玲：川菜幾千年來一直在發展。對於老味道、老菜品，好的、精華的一方面我們當然要繼承，但一些不好的，尤其是不健康的內容，我們應該逐步摒棄。不是所有老的味道，都是好的。

　　如今，有一些老味道已經消失，沒有傳承下來，我認為原因主要有兩點，一是老的烹飪技藝沒有得到很好的保護髮揚；二則是因為一些老味道已經不適宜現代人的生活，自然被淘汰掉。

　　做為我們，四川美食家協會在保護髮揚我們的老烹飪技藝方面一直在做出應有的努力。對老烹飪方法做挖掘和整理，積極參與到川菜非物質文化遺產申報的工作中，去年我們積極配合《中國川菜》一書的出版，選出180道川菜進行標準化的菜譜整理和英文翻譯，讓省外、國外進一步加深對川菜的理解，加深對川菜的喜愛。

　　文化是美食的附加值。如今，我們已經不能僅僅停留在「好吃」，還應該「會吃」。吃出美麗、吃出健康，更要吃出文化。(四川新聞網吃喝玩樂頻道)

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