特點：
外殼酥脆，奶香味濃鬱，蝦肉鮮嫩多汁，香料味濃，沒有絲毫土腥味。
介紹：
蝦怎麼吃?一個字「烤」。無論是街邊地攤的「烤龍蝦」，還是酒店中正熱賣的「涮烤龍蝦」、「炭烤麻辣小龍蝦」、「蔥烤龍蝦」、「精品炭烤」等等，都離不開一個字---烤，今年的南京小龍蝦「炭烤」成為流行語。
炭烤仍是麻辣味：
無論是將小龍蝦放入烤箱中烤，還是在炭火或者鐵板上烤，均以麻辣為底味，需要將小龍蝦先在香料滷水中浸泡入味，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），然後再烤乾汁水。客人食用時，將脆殼剝開取肉另跟一碗香料滷汁，客人用蝦肉蘸著滷汁吃由此看來，炭烤龍蝦實際上就是麻辣小龍蝦的變形。
炭烤龍蝦不髒手：以前的麻辣小龍蝦必須浸泡在湯汁中以入味，食用時.很容易將這些湯汁弄到手上，以致滿手是油，而炭烤龍蝦則不同，將龍蝦在麻辣滷汁中浸泡後，再放入烤箱、炭火或者鐵板上烤，將龍蝦表面的滷汁烤乾，這樣剝殼時就不會弄得滿手湯汁，吃起來更方便。同時炭烤過的小龍蝦殼更脆更容易剝開吃肉。
街邊炭烤VS酒店炭烤：
現在流行的炭烤小龍蝦分兩種：一種是街邊兩三元錢一串的「炭烤龍蝦」，是將鮮活龍蝦清洗後.腹部開刀將鰲鉗硬殼敲碎，放入鹽、味精、胡椒粉、白酒、蔥姜醃漬入味，從蝦尾串至蝦頭，一串一隻，放在炭火上，邊烤邊刷色拉油，約烤4分鐘，撒鹽、孜然粉、辣椒粉再翻烤一下即可，方法如同燒烤羊肉串。另一種是酒店使用烤箱製作的炭烤龍蝦。
這款滷水我反覆看了三遍，只發現幾點小問題：
第一、花椒量大，使滷出來的龍蝦太麻，紅花椒和青花椒總共1斤就足夠了。
第二、羅漢果不屬於香料，可以不放。
第三、香料粉不要打得非常細因為很細的香料粉用熱湯衝後容易變成小黑點，粘在龍蝦上面，不好看。且細的香料粉太容易揮發，香味很快就散失沒了。
在製作環節，我發現龍蝦的烤制時間有點長，反覆烤兩次龍蝦肉就不嫩了，只要將龍蝦外殼汁水烤乾，至外殼酥脆即可。
這款炭烤龍蝦是現在最流行的一款，外殼酥脆，有股濃濃的奶香，誘人食慾而剝出龍蝦肉仍帶有香辣味，挺不錯的，比例我感覺沒有問題。
龍蝦炭烤的思路很好，尤其是最後蘸汁的吃法，乾淨衛生，不髒手，很時尚，讓低檔次龍蝦走進高檔餐廳，比傳統麻辣龍蝦更完美。試做後感覺龍蝦味道濃香，嘗過的食客都說吃法不錯，很優雅，龍蝦香辣可口。
原料：
龍蝦(選用40克~~~50克一隻的龍蝦)30隻。
香料滷配比：
糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，幹紅辣椒500克，紅花椒500克，青花椒500克，郫縣豆瓣醬6500克，幹紅朝天椒250克，香料包2包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），孜然粉1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。
製作：
1、將糖醋蒜剁碎備用，將青花椒、紅花椒磨成花椒粉，幹紅朝天椒磨成辣椒粉備用。
2、鍋入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入幹紅辣椒節、花椒粉炒出香味入郫縣豆瓣醬熬幹水汽，放入香料包2包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、辣椒粉、冰糖小火熬30分鐘至出香，然後放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分鐘，倒入米酒汁攪拌均勻，起鍋盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一個月左右。
使用：
鍋入炒好的香料底料，倒入清水燒開即成為香料滷。比例為10斤龍蝦，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及適量的鹽(約25克)調味。
提示：
奶鮮精要在使用前放奶香味才更濃，同時這款龍蝦滷還可以燒制十三香辣小龍蝦等不需要奶香味的龍蝦，而且加入奶香精後滷水不易保存。
製作方法：
(1)將龍蝦清洗，在蝦腹部開刀，剪去蝦須及腹爪，入五成熱的油鍋炸至外殼發紅約1分鐘左右。
(2)將香料滷水大火燒開放入奶香精調勻入龍蝦中火燒5分鐘，然後離火浸泡20分鐘至龍蝦入味。(3)將泡入味的龍蝦表面刷一層黃油整齊地碼在烤盤上，放入烤箱(烤箱溫度約為220度)烤10分鐘，再刷一次黃油重複烤10分鐘。第二次烤時，如果聞到龍蝦的奶香味不濃鬱，可將龍蝦放入熱香料滷中再浸泡5分鐘(因為滷水中有奶香精.重複浸泡龍蝦使龍蝦奶味更足)取出後再刷一層黃油烤10分鐘。
(4)食用時，可跟一碟麻辣滷汁(可用過濾後的龍蝦滷汁或自己調的紅油香辣醬)。
技術亮點：
1、炭烤之前，龍蝦必須要入味.所以燒制龍蝦的香料滷比例很關鍵。以下給出的香料滷，在炒底料時除了放生蒜以外還放入了糖蒜，有一種獨特的蒜香。為了讓滷出來的龍蝦殼更紅亮，除了放一般常用的沙姜粉外，還加入了黃色的咖喱粉。
2、龍蝦要烤出奶香，關鍵在於放奶香精(奶香精是一種濃縮奶製品，是製作麵包專用香精，比奶粉的奶香味更濃)。
小貼士：
龍蝦分青殼和紅殼兩種，其中青殼龍蝦的蝦殼比紅殼龍蝦薄，個頭小但肉飽滿、黃多，所以更適合炭烤。
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