提到花茶，現在很多人會想到菊花、玫瑰花、洛神花等，但中國傳統的花茶卻是有茶無花。
花茶最重要的製作工藝就是窨（xūn）制,也叫燻制。窨制的目的是為了「茶引花香，以益茶味」，它的過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。
傳統花茶中最出名的莫過於茉莉花茶。雖然像魚香肉絲沒有魚一樣，茉莉花茶沒有茉莉花，但它卻帶著馥鬱的茉莉花香。
茉莉花是一種「氣質花」。在花蕾尚未開放時幾乎不會釋放香氣，但隨著花蕾逐漸成熟，花瓣微張，便會開始釋放芳香物質。
這些芳香物質呈揮發性，無法保留在花蕾中。而茶葉獨特的多氣孔結構，具有極強的吸附性，能夠吸附正在釋放芳香物質的茉莉香氣。
正常的茉莉花茶窨制流程一般是中午十點採摘茉莉花，下午四五點的時候，茉莉鮮花進廠，進廠後需經過評級、過磅、驗收，然後攤晾。
晚上八點開始養花，通過反覆堆花與攤花，促使花蕾在一定的溫度和充分供氧的條件下，花蕾開放均勻，達到工藝要求。
之後是篩花，優質的花用於窨制高級花茶或用來提花，中等的花窨制中低檔的花茶，而劣等的花則用來窨製片、末等。
當花朵的開放率達到90%以上，呈虎爪狀，就達標了。
茉莉花開放的時間基本在晚上九點鐘，此時就可以將茶花放在一起窨制。
到凌晨三點多鐘，堆溫升高至一定限度要通花，否則會因為氣溫太高被灼傷。
通花的目的，一是為了降低堆溫，二是能夠「呼吸」新鮮空氣，增加氧氣，三是讓茶坯與鮮花能夠更均勻地接觸，讓茶坯充分吸收香氣。
到第二天八、九點鐘的時候，要進行茶花分離。因此一次窨制的過程要持續十到十二小時。
一般而言，低檔的茉莉花茶，窨制次數為1~2次，甚至沒有窨制，只有壓花。
所謂壓花，就是將窨花或提花用過的尚有餘香花渣重複利用。
中檔的茉莉花茶窨花次數在3~6次，高檔的茉莉花茶窨制次數在7~10次，甚至更高。
當然，只看窨制次數並沒有意義，真正決定茉莉花茶品質的是茶花配比。茶花配比，就是茶與花的配置比例。
配置比例與茶的形狀有關，比如常見的繡球，因為體積小，其實不需要太大的花量就能夠呈現足夠的香氣。
而鬆散的茶，由於體積大，就需要更多的花量，達到足夠的接觸面積才能實現馥鬱的香氣。
所以單從窨制次數判斷價格是不科學的，歸根結底還是要看原料的品質。
不過相對而言，高檔的茉莉花茶的窨制次數更多一些。
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